C. Иванов. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

добывается из плодов оливкового дерева (см.). О. м. как пищевое занимает одно из первых мест на мировом рынке. Масло стойкое в хранении, не окисляющееся. Мякоть маслины содержит до 56%, семена (косточки) до 12% масла (сорта «бутко», «отур», «тифлис» из-под Батума — 45,3-46,2% масла). Масло не вполне зрелых плодов маслины более стойко в хранении, чем масло вполне зрелых или перезрелых плодов. Это обстоятельство благоприятно для культуры оливкового дерева, в Мугани (Закавказье) и на Черноморском побережье, где по климатическим условиям плоды оливкового дерева могут не вполне вызреть. Характеристики оливкового масла — см. Cпp. ТЭ, т. III (Животные и растительные масла, жиры и воски). В состав оливкового масла входят глицериды следующих кислот: пальмитиновой кислоты 7-10%, стеариновой 2-4%, арахидной 0,1-0,2% и следы миристиновой; олеиновой к-ты 70-87%, линолевой 4-12%. Выделены смешанные триглицериды — олеино-пальмито-стеарин с t°_пл. 30°; олеино-пальмитоолеин — жидкий при комнатной t°. О. м. южного происхождения в общем богаче насыщенными жирными к-тами: в масле из Туниса 25% насыщенных кислот, в итальянском 9—18%. При стоянии масла в спокойном состоянии высокомолекулярные глицериды оседают, так что верхний и нижний слои масла слегка различаются по составу. Горячее — второе прессование дает масло окрашенное и более низкого качества и вкуса. Третье прессование дает непищевое, технич. масло. О сортах О. м. см. приведенную ниже табл. В несвежих, загнивших плодах в масле образуются уксусная, энантовая, азелаиновая и пробковая кислоты. Прогоркание масла наступает очень медленно; высыхание в тонком слое на стекле через 4—9 месяцев неполное; на свинцовой пластинке (с катализатором) масло через 6 недель остается жидким; под влиянием ультрафиолетовых лучей через 2 недели дает в тонком слое твердую пленку. Применяется О. м. как пищевое и в медицине; экспортируют его Португалия, Испания, Италия и Франция. Фальсификация оливкового масла широко распространена. Северная Америка фальсифицирует оливковое масло кунжутным, арахидным и хлопковым.

Фальсификация оливкового масла хлопковым контролируется реакцией Xальфена: равные части масла, пиридина или амилового спирта и раствора 1% серы в сероуглероде нагревают на водяной бане 10—15 мин.; хлопковое масло дает малиново-красное окрашивание.

Лит.: Tschirch A., Handb. d. Pharmakognosie, В. 2, Abt. 1, Leipzig, 1912; Elsdon C., Chemistry and Examination of Edible Oils and Fats, London, 1926.

C. Иванов