Ф. Церевитинов. ВАНИЛЬ,

плоды орхидеи Vanilla planifolia, Vanilla pompona и других родственных видов сем. Orchidaceae. Эти лианы (родина которых восточная Мексика) культивируются на о-вах: Вест-Индских, Маврикия, Бурбон, Ява, Мадагаскар, Цейлон, Таити и других. При культуре их размножают черенками, прикрепляемыми к коре дерева (часто какаового — Theobroma cacao). Черенки быстро пускают корни в кору и прочно врастают в ствол дерева. Опыление производится у культур растений искусственным путем. Начиная с третьего года растения плодоносят до сорокалетнего возраста. Плоды В. (коробочка 15—25 см дл. и 4—8 мм шир.) собирают с апреля по июнь еще незрелыми. Если собранные плоды обрабатывают по мексиканскому (сухому) способу, то стручки вялят на солнце (ферментация), затем завертывают в шерстяную ткань и подвергают снова действию солнечных лучей (потение) до приобретения ими коричневой или серо-черной окраски. Затем стручки раскладывают на столах, развешивают в тенистых местах или помещают завернутыми в шерстяную ткань в огневую сушилку. По способу обработки горячей водой стручки погружают в кипящую воду на 15—20 секунд, затем складывают в кучи для потения и наконец высушивают в шерстяной ткани на солнце. Во время процесса ферментации в стручках развивается ванилин C₆H₅·OH·OCH₅·COH, от которого зависит запах ванили. Содержание ванилина в стручках В. разн. видов очень различно; так, Vanilla planifolia содержит от 1,16 до 2,75%, Vanilla pompona — лишь 0,13%. В. содержит (по Кенигу) до 28,39% воды, 3,71% азотистых веществ, 0,62% эфирного масла, 8,19% жира и воска, 7,72% сахара, 28,78% безазотистых экстрактивных веществ, до 2,75% ванилина, 17,43% клетчатки и 4,78% золы. При хранении В. иногда покрывается игольчатыми кристалликами ванилина (кристаллическ. ваниль). Лучшая ваниль получается с о-ва Бурбон и о-ва Соединения: яванская ниже по качеству, чем бурбонская; самым низким сортом является В. с Таити. Сорта В. с малым содержанием ванилина (V. pompona, V. palmarum и пр.) употребляются только для парфюмерных целей. В. фальсифицируется обработкой предварительно экстрагированных спиртом плодов перуанским бальзамом, маслом акажу, раствором бензойной к-ты, посыпанием порошком стекла, ацетанилидом или бензойной к-той или примешиванием плохих стручков ванили и даже других схожих плодов. Мировая добыча ванили составляет около 400 т в год.

Лит.:Керн Э., Деревья и кустарники, М., 1925; Fruwirth С., Handbuch d. landwirtsch. Pflanzenzüchtung, 2 Aufl., В. 5, Lpz., 1923.

Ф. Церевитинов