Л. Лялин. ЖИРЫ И МАСЛА,
жировые вещества, природные продукты растительного или животного происхождения, химически представляющие собой сложные эфиры высокомолекулярных к-т жирного ряда (глицериды). Жировые вещества жирны на ощупь и оставляют на бумаге жирное неисчезающее пятно; уд. в. их меньше 1; они нерастворимы в воде, почти нерастворимы в спирте, хорошо растворяются в бензине, бензоле, эфире, сероуглероде, хлороформе и в четыреххлористом углероде; лишь очень немногие из них могут встречаться в кристаллич. состоянии. Химически чистые Ж. и м. бесцветны, природные же окрашены в различные цвета, начиная от слабо-желтого с зеленоватым оттенком и до темно-коричневого, что зависит от присутствия в них красящих веществ. По происхождению жировые вещества разделяются на животные (так называемые жиры) и растительные (масла); исключение составляют названия; коровье «масло» и костяное «масло».
Животные жиры находятся во всех тканях и соках организма (за исключением мочи); в нек-рых частях тела они отлагаются в значительных количествах в виде жировой ткани, состоящей собственно из соединительной ткани, содержащей жировые клетки; иногда содержание жира в жировой ткани достигает 97%. Различают жиры, находящиеся в подкожной клетчатке, т. н. сдирку, и пронизывающие внутренние органы животного или располагающиеся около них — нутряк. У живых животных жир находится в расплавленном состоянии и застывает лишь после смерти животного. Кроме того, жир находится в молоке млекопитающих, вырабатываемом молочными железами самок. Свойства и количество жира зависят как от породы животного, так и от пола, возраста, климата, пищи и других условий. В общем жиры, отделенные от туши самцов, отличаются большей твердостью сравнительно с жирами самок; нутряной жир тверже подкожного, бараний тверже бычьего, а последний тверже свиного; жир молодых животных более мягок, чем жир взрослых; животные теплого климата дают более твердое сало, чем животные холодного пояса; при питании рогатого скота масличными жмыхами у животного образуется более мягкое сало, чем у животного, питающегося сеном. Относительно способов получения животных жиров, их сортов и свойств см. Бычье сало, Баранье сало, Ворвань, Салотопенное производство, Свиное сало, Конское сало и Костяное масло.
Растительные жиры содержатся в различных органах растений, как то: в семенах, в мякоти плодов, стеблей, корней, но в большинстве случаев — в семенах растений. Семена всех растений содержат жировые вещества; однако, сравнительно лишь немногне растения содержат жировые вещества в количествах, оправдывающих их техническую переработку; такие растения и их семена называются «масличными». Семена хлебных растений содержат 1—2, редко — 3% жировых веществ, и их невыгодно перерабатывать на масло (за исключением ростков маиса — см. Маисовое масло); семена же масличных растений содержат 20-67% жировых веществ, например семена льна 35—42%, грецкого ореха 65—67%. Мякоть оливок содержит до 60% масла, ягоды лаврового дерева 24—26%. Большинство растительных жировых веществ при комнатной t° находятся в жидком состоянии, но имеются также и нек-рые твердые растительные масла, как кокосовое, пальмовое, пальмоядерное, масло какао. В семенах жировые вещества содержатся в клетках, заключающих протоплазму; они находятся в виде мелких шариков, представляющих собою эмульсию масла с белковыми веществами. Колебания в содержании жира в семенах и плодах растения данного вида зависят от многих причин (климата, почвы, количества осадков, рода удобрений), но в общем можно сказать, что в теплом климате данное растение дает семена с большим содержанием масла, чем в холодном. В этом отношении имеется большая и существенная разница между животными и растениями; у животных жир является резервным материалом для сохранения теплового баланса организма, и потому у северных животных его больше, чем у южных. О способах получения растительных жировых веществ см. Маслобойное производство.
Весьма интересным является вопрос о происхождении жировых веществ в растительных и животных организмах. Наиболее вероятным является предположение об образовании их из углеводов. А. Мюнц проследил на семенах рапса, что они по мере вызревания обогащаются жиром, количество ж e крахмала в них уменьшается. В настоящее время еще нельзя вполне определенно установить, в результате каких именно реакций происходит превращение углеводов в жировые вещества; по всей вероятности эти реакции каталитич. характера, осуществляющиеся при содействии энзимов. Найдено, что из углеводов сначала образуются глицерин и жирные к-ты, к-рые уже затем дают эфирообразные соединения, т. е. жиры. Минковский установил, что при кормлении животных эруковой к-той наблюдается откладывание в их теле эруцина — жира, который нормально не встречается ни у одного животного. Повседневная жизнь нас также убеждает, что при питании мучнистой пищей наблюдается прирост жира. Относительно возможности образования жиров из белковых веществ взгляды исследователей расходятся, но, по-видимому, при нормальных условиях такое образование едва ли имеет место; наоборот, при патологических условиях такой процесс обнаруживается, напр. — образование жировоска в трупах животных (адипоцир, см. Воски). Опытами Альберта, Ганзена, Каспари, Лебедева и других с несомненностью установлено, что при питании животных жирами не только увеличивается количество сала в их организме, но даже сорт принятого в пищу жира влияет на состав сала; напр., при кормлении животных подсолнечными жмыхами сало получается более легкоплавкое, чем при кормлении их сурепными жмыхами. Нельзя с полной достоверностью утверждать, отлагается ли пищевой жир в организме непосредственно или же он предварительно распадается на глицерин и жирные к-ты или какие-либо более простые соединения и затем снова синтезируется; однако, упомянутые опыты Минковского делают более вероятным первое предположение.
Химический состав жировых веществ. Элементарный анализ жиров дает следующие цифры: 74,0—78,0% углерода, 10,3—12,3% водорода и 10,0—15,7% кислорода. Химич. структура Ж. и м. впервые была установлена в начале 19 века франц. химиком Шеврелем. Он доказал, что все Ж. и м. состоят из смеси т. н. триглицеридов, т. е. эфиров глицерина с жирными или жировыми к-тами. Нек-рые жировые вещества содержат небольшие количества эфиров жирных к-т с другими спиртами, кроме глицерина; но все же основными веществами Ж. и м. являются упомянутые триглицериды. Общая ф-ла жировых веществ м. б. представлена в следующем виде:
где R1, R2, R3 — остатки жирных кислот, к-рые могут быть одинаковыми или различными. Что касается жирных к-т, входящих в состав Ж. и м., то они весьма разнообразны и их насчитывают до 60. Среди жирных к-т имеются кислоты как предельного, так и непредельных рядов. Замечательно то, что в состав жировых веществ входят к-ты с четным числом атомов углерода, расположенных в открытую цепь, и только в редких случаях встречаются к-ты с нечетным числом углеродных атомов. Список жирных к-т, выделенных из жировых веществ, с соответствующими константами см. Спр. ТЭ.
Преимущественно жировые вещества содержат глицериды к-т: масляной, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, линоленовой и рицинолевой, которые и составляют главную основу жировых веществ. Другие глицериды содержатся сравнительно редко и в небольших количествах. Замечательно еще то, что в состав огромного большинства Ж. и м. преимущественно входят к-ты с количеством атомов углерода, равным 18 (стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, рицинолевая кислоты). Консистенция кислот довольно правильно изменяется с увеличением числа атомов углерода; чем больше атомов углерода, тем выше t°пл. к-т. При обычных условиях без разложения перегоняются лишь к-ты — от уксусной до каприновой, почему они и называются летучими; все же остальные к-ты при перегонке под нормальным давлением разлагаются и м. б. перегнаны лишь под уменьшенным давлением и при помощи перегретого пара. Во всех пропорциях растворимы в воде уксусная, масляная и изовалериановая к-ты; капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая к-ты растворяются уже с трудом, к-ты же с большим количеством атомов углерода в воде не растворяются. К-ты предельного ряда имеют меньший показатель преломления, чем к-ты непредельных рядов. Определением показателя рефракции к-т пользуются при анализе жиров (см. Коровье масло). Щелочные соли высокомолекулярных жирных к-т называются мылами, а самый процесс соединения служит основанием мыловарения.
Кислород воздуха на насыщенные кислоты не действует, а ненасыщенные им окисляются и частью полимеризуются. Высокая t° и присутствие окислов металлов способствуют окислению. Эти катализаторы, по исследованиям С. А. Фокина, по силе своего действия располагаются в следующем нисходящем порядке: Co, Mn, Cr, Ni, Pt, Pd. Водород в присутствии указанных катализаторов, в виде окислов или в виде мелкоизмельченных металлов, также действует на ненасыщенные к-ты, переводя их в насыщенные, причем активность катализатора уменьшается в обратном порядке, т. е. наиболее активным является Pd, а наименее — Со. Эта реакция чрезвычайно важна в практич. отношении, т. к. она протекает не только с ненасыщенными к-тами, но и с жировыми веществами, заключающими эти к-ты; при посредстве этой реакции из жидких растительных масел получаются твердые жиры (см. Гидрогенизация жиров). Крепкая серная к-та растворяет насыщенные жирные к-ты; при разбавлении водою — к-ты выделяются в неизмененном состоянии. Непредельные к-ты соединяются с серной к-той и дают эфироподобные соединения, которые (по Зайцеву) при действии воды распадаются на серную к-ту и оксикислоту предельного ряда. Крепкая азотная к-та на насыщенные к-ты почти не действует, ненасыщенные же кислоты ею окисляются, давая одновременно как летучие жирные кислоты, так и нелетучие, ф-лы CnH2n-2O4, Большое значение имеет при анализе жиров реакция олеиновой к-ты с окислами азота, заключающаяся в том, что жидкая олеиновая к-та при действии окислов азота переходит в твердый изомер — элаидиновую к-ту; ненасыщенные кислоты с большей непредельностью, напр., линолевая, линоленовая и другие, этой реакции не дают.
Как уже было упомянуто выше, в состав жиров входит гл. обр. глицерин, составляющий ок. 10% веса жиров. Но в небольших количествах в состав нек-рых жировых веществ входят еще следующие спирты:
Из стеринов наиболее важными являются
холестерин, входящий в состав всех животных жиров, и фитостерин, входящий в
состав растительных масел; наличие того или
В главной своей массе жировые вещества представляют смесь триглицеридов. Смотря по тому, какие триглицериды преобладают в данном жировом веществе, изменяются и его свойства. Так, в твердых жировых веществах преобладают глицериды стеариновой и пальмитиновой к-т (тристеарин, трипальмитин), в жидких — глицериды непредельных к-т: олеиновой, линолевой и линоленовой. Но имеются жировые вещества и со смешанными глицеридами; напр., в говяжьем сале содержится пальмитинодистеарин:
В техническом отношении наиболее важными являются следующие свойства жировых веществ.
Большинство Ж. и м. окрашены в цвета, начиная от слабо-желтого до темно-коричневого; кроме того, большинство масел при их добывании непрозрачны и мутны. Природа веществ, окрашивающих Ж. и м., еще недостаточно изучена; в большинстве случаев окраска зависит от примеси не одного, а нескольких красящих веществ. Мутность масел происходит вследствие примеси белковых и слизистых веществ. Жировые вещества можно освободить от мути отстаиванием, фильтрованием, центрифугированием; обесцвечивание или смягчение окраски достигается обработкой кислотами, щелочами, глинами, углем.
Свежедобытые жировые вещества обладают б. или м. приятным запахом, за исключением нек-рых морских жиров (см. Ворвань); реакция их нейтральная, но при хранении они в большей или меньшей степени начинают издавать неприятный «прогорклый» запах, и реакция их становится кислой. Это происходит от наступающего под влиянием особого энзима — липазы — разложения на глицерин и жирные к-ты, после чего последние подвергаются более глубокому распаду. Липаза содержится в самих жировых веществах, но не в одинаковом количестве; особенно много ее в пальмовом, оливковом и касторовом маслах; липазой последнего практически пользуются для получения свободных жирных кислот в заводском масштабе. Низкая t° при хранении жировых веществ в значительной степени предохраняет их от прогоркания; точно так же нагревание их до температуры около 100° способствует более продолжительному сохранению, так как липаза от действия высокой температуры утрачивает свою активность.
Уд. в. большинства Ж. и м. колеблется в пределах 0,912-0,940; наиболее легким является спермацет, имеющий уд. вес 0,870, а наиболее тяжелым — касторовое масло: 0,966. При хранении уд. в. жировых веществ несколько повышается: при хранении в течение месяца уд. в. оливкового масла повышается с 0,9168 до 0,9246, льняного масла — с 0,9329 до 0,9385; повышение удельного веса объясняется окислением и полимеризацией глицеридов, содержащих непредельные жирные кислоты.
Температуры плавления и застывания жировых веществ являются характерными для их отдельных представителей. Однако, следует заметить, что, во-первых, t°пл. не совпадает с t°заст, но обычно выше последней, и, во-вторых, то, что жировые вещества не имеют строго определенной t°пл. вследствие смешанного характера их глицеридов. Несмотря на это, при анализе жировых веществ определение этих t° дает ценные руководящие указания. В заводской практике жирных к-т данного жира называют его титром (что с химич. смыслом этого термина не находится ни в какой связи). Следует заметить, что жировые вещества плавятся при более низкой t°, чем входящие в их состав к-ты; так, напр., тристеарин плавится при +55°, а чистая стеариновая к-та — при +69,3°.
Темп-ры кипения жировых веществ не характерны, ибо при нагревании до высоких t° они разлагаются, что происходит для различных жиров в пределах от 280 до 350°.
Вязкость является весьма характерной особенностью отдельных Ж. и м. и весьма важным свойством при употреблении их в качестве смазочных материалов (см. Вязкость масел, а также статьи в Спр. ТЭ: «Вискозиметрия» и «Животные и растительные масла»). Вязкость масел повышается как от нагревания их, так и от пропускания через них воздуха, чем и пользуются практически для приготовления некоторых смазок (см. Смазочные материалы).
Капиллярность — очень важное свойство жировых веществ, с к-рым приходится считаться при перевозке масел и к-рым пользуются для консервирования и выделки кожевенных товаров (придание коже стойкости и мягкости).
Все Ж. и м. горючи и при горении выделяют большие или меньшие количества сажи. Китайскую тушь приготовляют из сажи главным образом кунжутного (сезамового) масла. Жировые вещества употребляются в исключительных случаях и для осветительных целей, напр., для освещения шахт, мелких судов. Для этой цели идет гл. обр. сурепное масло.
Жидкие масла растительного происхождения обладают свойством высыхать; это свойство исследуется путем намазывания их на стеклянные, металлич. или деревянные пластинки; при этом наблюдают, в какой мере и в течение какого времени происходит высыхание. Соответственно времени высыхания жидкие растительные масла разделяются на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К первым относятся масла: льняное, конопляное, маковое, ореховое, тунговое, подсолнечное (здесь перечислены лишь масла, имеющие наибольшее технич. значение); к полувысыхающим принадлежат: хлопковое, кунжутное, горчичное, сурепное; к невысыхающим — оливковое, миндальное, арахидное и касторовое. Свойство масел высыхать имеет очень большое практич. значение для приготовления олифы (см.) и находится в непосредственной связи с содержанием в масле глицеридов ненасыщенных к-т: чем их больше и чем большей непредельностью отличаются к-ты, образующие глицериды данного сорта масла, тем большей высыхающей способностью оно обладает. Химизм высыхания заключается в окислении масла кислородом воздуха и в частичной полимеризации его частиц за счет имеющихся двойных связей в непредельных к-тах. Доказательством окисления масел служит увеличение веса масла при его высыхании: пластинка, намазанная льняным маслом, через 2 дня дала привес в 14,3% от веса масла, пластинка с ореховым маслом — в 7,9%, с хлопковым маслом — в 5,9%. Кунжутное масло через 7 дней дает привес в 2,4%, а оливковое — лишь в 1%. Для приготовления олифы применяют гл. обр. льняное масло, обладающее наибольшей высыхающей способностью. Окисленное и полимеризованное льняное масло называют линоксином. Продувание воздуха, нагревание, присутствие катализаторов в виде окислов металлов и некоторых органических соединений ускоряют образование линоксина.
Омыление представляет собой гидролитич. процесс, в результате которого происходит расщепление жировых веществ на глицерин и жирные к-ты; если же омыление производится растворами щелочей, то жировые вещества образуют при этом глицерин и щелочные соли жирных кислот — т. н. мыло. Схематически процесс омыления м. б. выражен следующими ур-ниями:
Процесс гидролиза идет постепенно, т. е. сначала из триглицеридов образуются диглицериды, затем моноглицериды, и, наконец, уже происходит полный гидролиз. Гидролиз жировых веществ может быть вызван действием воды, водяного пара, кислот, щелочей и энзимов. При обыкновенной t° вода гидролизует жировые вещества очень медленно: мелкораздробленный до состояния эмульсии жир можно разложить водой лишь в течение 2—3 месяцев, но присутствие к-т и щелочей ускоряет процесс. Водяной пар, даже перегретый, также весьма медленно гидролизует Ж. и м., но при высоком давлении и особенно в присутствии небольших количеств щелочей или кислот гидролиз паром идет очень быстро. Кислоты действуют в качестве катализаторов и отчасти способствуют эмульгированию жиров. В практическом отношении самым важным способом омыления жировых веществ является омыление растворами щелочей — процесс, на котором основано мыловарение. Не все жиры омыляются с одинаковой скоростью, но строгой закономерности между составом жира и скоростью омыления нет. На скорость омыления оказывают большое влияние как концентрация щелочи, так и температура; в общем наиболее благоприятными являются концентрация щелочи 15—20° Вё и омыление при кипячении, но некоторые жиры омыляются и на холоду и требуют иной концентрации щелочи. Углекислые щелочи омыляют лишь свободные к-ты, аммиак — лишь при нагревании. В общем натровая щелочь с твердыми жирами дает твердые мыла, а калийная — мягкие или жидкие (см. Мыловаренное производство).
Водород в отсутствии катализаторов на жировые вещества, как и на жирные к-ты, не действует, но в присутствии катализаторов переводит глицериды ненасыщенных к-т в глицериды насыщенных, т. е. жидкие жировые вещества превращает в твердые.
Кислород способствует окислению жировых веществ, особенно в присутствии катализаторов — окислов металлов, на что уже указывалось при описании высыхания жировых веществ.
Галоиды действуют на Ж. и м., содержащие непредельные жирные к-ты, соединяясь с ними по месту двойных связей. Этим свойством широко пользуются при анализе Ж. и м. (см. Йодное число). Твердые жиры, заключающие в себе незначительные количества непредельных жирных кислот, дают незначительные йодные числа; жидкие масла, наоборот, обладают высокими йодными числами, и чем большие количества ненасыщенных к-т содержатся в масле, тем больше его йодное число. При анализах пользуются также и определением «бромного числа».
Серная кислота при нагревании разлагает нацело жиры на глицерин и жирные к-ты. Этим свойством пользуются для получения свободных жирных кислот (см. Стеариновое производство). Жиры, содержащие олеиновую к-ту, при действии крепкой серной к-ты дают глицерин и оксистеариновую кислоту. При взаимодействии жировых веществ с крепкой серной к-той t° смеси повышается и тем сильнее, чем больше непредельных к-т содержится в жировых веществах. Этим свойством пользуются при анализе Ж. и м.
Азотная к-та окисляет Ж. и м., а в смеси с серной к-той нитрует их. Азотистая к-та, действуя на жидкие масла, содержащие олеиновую к-ту, переводит их в твердые, образуя изомер олеина — элаидин. Этим свойством пользуются при анализе масел. Жировые вещества, действуя на металлы, разъедают их, но не в одинаковой степени, причем закономерности, в смысле влияния состава жировых веществ на этот процесс, не наблюдается; напр., ворвань на медь не действует, а растительные масла разъедают ее; при соприкосновении названных жиров с железом наблюдается для обоих случаев обратное действие.
Оптические свойства Ж. и м. довольно характерны: различные жировые вещества обладают различными показателями преломления, чем пользуются при их анализе, особенно при анализе коровьего масла; имеется особый рефрактометр Аббе, которым пользуются при определении доброкачественности коровьего масла. Большинство жиров вращают плоскость поляризации в незначительной степени, и вращательная способность зависит от присутствия холестерина или фитостерина; однако, некоторые жировые вещества (напр., касторовое масло) обладают вращательной способностью и независимо от содержания в них стеринов.
Анализ Ж. и м. является одним из сложнейших методов контроля химич. производств, вследствие сложности и непостоянства состава даже у одного и того же представителя жира или масла. Для анализа невозможно выделять каждую из жирных к-т в отдельности и взвешивать ее или титровать; если бы в отдельном случае и можно было это сделать, то такая работа потребовала бы очень большого труда и в сущности почти ничего не дала бы для суждения о технич. достоинстве того или иного жирового вещества. Поэтому при анализе Ж. и м. приходится комбинировать целый ряд методов, руководствоваться физич. свойствами жировых веществ, их качествен. реакциями и т. д. и уже на основании совокупности полученных данных судить о составе жирового вещества и его доброкачественности. Следует еще заметить, что многие методы анализа являются чисто условными, дающими колеблющиеся результаты в зависимости от условий применения этого метода, от t°, концентрации реагентов, от выбора того или иного растворителя, и т. п. Ввиду указанных обстоятельств крайне необходимо строго стандартизировать методы анализа жиров. В настоящее время Об-вом герм. заводчиков жировой промышленности выработаны стандартные методы исследования Ж. и м. (Einheitsmethoden für Fettanalysen). В СССР работа по стандартизации методов анализа Ж. и м. еще не закончена, и пока приходится базироваться на герм. данных. Анализ жировых веществ приходится производить как на з-дах, вырабатывающих или перерабатывающих их, так и в лабораториях, преимущественно контролирующих состав пищевых жиров. В последнем случае работа по распознаванию столь часто практикующейся фальсификации жировых веществ является очень ответственной. Определение физическ. констант, как то: уд. веса, t°пл. и рефракции и поляризации, позволяет несколько ориентироваться в природе жировых веществ. Достаточно характеризует наличие растительных жиров высокое йодное число. Большое количество летучих кислот указывает на присутствие коровьего масла. При рассмотрении процесса омыления из уравнения реакции видно, что различные жиры требуют для своего омыления различных количеств щелочи. Применяя для омыления щелочь определенной концентрации, можно найти т.н. коэфф. омыления, или число Кеттсторфера, т. е. данные, на основании к-рых с большей или меньшей вероятностью можно сделать предположение о присутствии в жировом веществе той или иной жирной к-ты. Еще ближе к возможности определения состава жирных к-т можно подойти путем выделения их посредством омыления, разложения мыла H2SO4 и определения мол. веса жирных к-т. По элаидиновой пробе азотистой к-той можно судить о присутствии олеина в жире. Присутствие в жирах оксикислот констатируется определением ацетильного числа (см.), т. е. количества уксусной к-ты, вступившей в реакцию с оксигруппами данного жирового вещества. Некоторые жиры имеют характерные индивидуальные реакции: напр., кунжутное масло дает с соляной к-той и с сахаром красное окрашивание. На основании полученных данных вышеописанного анализа можно судить о принадлежности исследуемого жирового вещества к тому или иному виду масла или жира и этим путем установить большую или меньшую степень доброкачественности товара; можно иногда б. или м. точно установить и химич. состав масла, но, конечно, эта точность будет весьма относительна по сравнению с методами неорганич. количественного анализа или, напр., с методами определения сахара в свекловице.
Экономическое значение Ж. и м. В силу того, что огромное количество жировых веществ добывают в странах малокультурных, с плохо поставленной статистикой, а также принимая во внимание то обстоятельство, что часто жировая промышленность носит домашний или полукустарный характер, трудно поддающийся учету, — определить ежегодную мировую добычу Ж. и м. более или менее точно не представляется возможным. Герм. ученый Гефтер подходит к определению мировой продукции Ж. и м. след, обр.: население земного шара равно 1 500 млн. человек; для поддержания жизни человеку необходимо ежедневно принимать в пище не менее 60 г жиров. Если принять, что половину этого количества, т. е. 30 г, человек съедает в мясе, рыбе и т. д., то другую половину он должен получить в виде масла или жира. При таком допущении получится, что ежедневно все человечество съедает 45 млн. кг жировых веществ, т. е. в год 17 млн. т. По статистике ввоза и вывоза, а равно и потребления, Гефтер вычисляет, что до войны 1914—18 гг. мировое производство жировых веществ выражалось в 7 153 000 т. в год, причем на долю животных жиров приходится 1 692 000 т, а на долю растительных — 5 461 000 т. По отдельным жирам добыча распределяется следующим образом (в тыс. т):
Из приведенных цифр видно, что статистика дает количество жировых веществ, вдвое меньшее вычисленного Гефтером. Очевидно, статистика очень неполна, и от нее ускользают весьма значительные количества жировых веществ; в качестве примера можно указать коровье и кунжутное масла. Добыча коровьего масла в ряду животных жиров занимает первое место, составляя 37% всех животных жиров, а между тем это масло в значительной части производится домашним способом, и сколько его производится в действительности — неизвестно. Относительно кунжутного масла известно, что им питается около 1/3 всего человечества; считая по 30 г на чел. в день, это составляет в год более 5 млн. т, а, по статистике, обращающееся на рынке кунжутное масло составляет лишь 1/100 часть вычисленного; такое несоответствие вполне понятно, если принять во внимание то, что кунжут произрастает главным образом в Азии, среди мало охваченного статистикой населения. Не входит в статистику и производство соевого масла (бобов сои, см. Бобовое масло), между тем как оно обращается на рынках в количестве около 400 000 т; сколько его потребляется в Китае — неизвестно. Из вышеприведенных данных Гефтера видно, что среди жировых веществ на первом месте стоят растительные масла (76% общего количества). К концу прошлого века наблюдалось сильное уменьшение добычи животных жиров и увеличение добычи растительных, и казалось, что роль животных жиров в общей экономике жировых веществ падает. И действительно, во многих странах, в том числе и в России, салотопление сильно сократилось (распахивание степей, падение овцеводства), хотя, с другой стороны, с несомненностью идет увеличение производства коровьего масла; однако, за последнее десятилетие в некоторых странах обнаруживается сильное увеличение производства свиного сала; например, в 1912 г. в С. Ш. А. было добыто животных жиров 334 817 т, а в 1924 году одного свиного сала получено 718 000 т. Весьма вероятно, что новые формы скотоводства (усиленное стойловое кормление рогатого скота, увеличение свиноводства, развитие овцеводства в Аргентине и Австралии) снова повысят значение животных жиров. Что касается жиров морских животных, то, по-видимому, нельзя рассчитывать на значительное увеличение их добычи: хищничество в области китобойного дела прошлых веков сказывается и в настоящее время.
Война 1914—18 гг. в значительной степени отразилась на добыче растительных жиров; в настоящее время еще трудно подвести итоги, но все же можно по цифрам добычи главнейших маслосемян отметить несомненное увеличение производства растительн. масел:
* Данные на 1900 г.
Конечно, Эти числа нельзя считать точными, но все же они достаточно характеризуют добычу маслосемян в настоящее время несомненный рост ее. Из отдельных стран, производящих растительные масла в значительных количествах, более точные сведения о добыче за последние годы имеются относительно Англии, С. Ш. А., Венгрии и СССР. В Англии в 1924 г. было выработано 472 700 т растительных масел, из них: льняного — 124 800, пальмоядерного — 119 460, хлопкового — 87 200 и арахидного — 29 100 т. В С. Ш. А. в 1923 г. кокосового и пальмоядерного было выработано 271 270 т, пальмового — 102 323 т и жидких растительных масел — 118 206 т. В Венгрии в 1926 г. было переработано масличного сырья 405 000 т и выработано масел 60 827 т, в том числе подсолнечного 19 988 т. В России к началу настоящего века было еще сильно развито производство животных жиров и слабо развита добыча растительных масел. Производство первых составляло ок. 50% мировой добычи (по Гефтеру), производство же вторых — лишь 7% мировой добычи. После войны 1914—18 гг., по данным Народного комиссариата продовольствия, ежегодная добыча в СССР трех основных растительных масел (подсолнечного, льняного и конопляного) равнялась 360 000 т, причем на долю подсолнечного приходилось 180 000, льняного — 110 000 и конопляного — около 66 000 т (по Шестакову). В последнее время замечается увеличение интереса к культуре масличных растений, особенно подсолнуха, площадь посевов к-рого увеличилась более чем вдвое. По данным Всесоюзного маслобойножирового синдиката (Масложирсиндикат), итоги маслобойной промышленности СССР за 1925/26 г. представляются в следующем виде (добыча масла в ц):
Что касается вопроса о добыче в настоящее время в СССР животных жиров, то ответить на этот вопрос сколько-нибудь правильно совершенно невозможно, т. к. салотопенная промышленность не организована, а на мыловаренные з-ды сало попадает как случайный материал; главную же основу сырья на этих з-дах представляют гидрогенизированные растительные масла.
В общем можно сказать, что 40—45% жировых веществ перерабатываются на мыло, а остальные 55—60% потребляются непосредственно в пищу или же служат материалом для производства искусственных пищевых жиров — маргарина, коковара, саломаса и др. По отдельным странам род применения жировых веществ весьма разнообразен. Напр., в Англии производят мыла 441 000 т; т. о., на его приготовление расходуется около 40% добываемых жиров; в СССР производят мыла ок. 100 000 т; следовательно, на мыло идет всего 8 %; в С. Ш. А. вырабатывают мыла 1 125 000 т, т. е. более 50% жиров идет для приготовления мыла. В настоящее время в Зап. Европе и Америке значительная часть жировых веществ потребляется на производство маргарина (см.), животного и растительного. Напр., в С. Ш. А. на маргарин идет 19% добываемого кокосового масла, 72% хлопкового, 60% арахидного и 2% соевого. Применение жировых веществ в качестве смазочных материалов в настоящее время ничтожно.
Лит.: Шестаков П. И., Лекции по органич. технологии, Л., 1928; Лялин Л. М., Органич. технология, ч. 1, 1920—22, ч. 2, 1923—24; «Маслобойно-жировое дело», М., 1925; Иванов С. Л., Ученые о растительных маслах. М., 1924; Grün А., Analyse d. Fette u. Wachse, 1925; Dawidsohn J., Untersuchungsmethoden d. Öle, Fette u. Seifen, B., 1926; Hefter G., Technologie d. Fette u. Öle, В. 1—3, B., 1921; Glikin W., Chemie d. Fette, Lipoide u. Wachsarten, В. 1—2, B., 1912—13; Handb. d. Chemie u. Technologie d. öle u. Fette, hrsg. v. L. Ubbelohde u. F. Goldschmidt, B. 1—4, Lpz., 1908—24; Lewkowitsch J., Technologie et analyse chimiques des huiles, graisses et cires, t. 1—2, P., 1906—09; «Seifensieder-Ztg», Augsburg, ab 1918
Л. Лялин