АГАР, агар-агар,— желеобразующий продукт, получаемый из некоторых морских водорослей путем экстракции водой при кипячении. А. вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia plieata диффузионно-вакуумным методом (на Белом море, в Приморском крае) и из водорослей видов Gelidium, Graeilaria фростационным методом (на Южном Сахалине п Курильских островах). На Черном море из водоросли Phyllophora изготовляют агароподобный продукт, называемый агароидом. А. и агароид — высокомолекулярные вещества с углеводной основой. Основное вещество А и агароида, обладающее способностью желировать, представляет собой кальциевую или магниевую соль эфира серной кислоты и полисахарида. Кроме того, в состав А. и агароида входят азотистые и минеральные вещества. Агароид содержит больше, чем А., серы и золы, а также глюкозу и фруктозу; молекулярный вес его примерно в пять раз меньше (у агароида около 5000, у А. около 25 000). А. и агароид растворяются в горячей воде, после охлаждения растворы дают стойкий студень. Механические свойства и темп-ра плавления студней, а также темп-pa застудневания растворов А. и агароида являются довольно устойчивыми для данного продукта. Гарантийный срок хранения 1 год. А. и агароид применяются в кондитерской пром-сти для изготовления желейного мармелада в конфет, пастилы, тортов, пирожных в других кондитерских изделий; при пр-ве мороженого; в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, заливных блюд и т. п. А. и агароид организмом почти не усваиваются. Используются для приготовления питательных сред при микробиологических исследованиях, а также в фармацевтической, текстильной и бумажной пром-сти. Стандарты: на А. — ГОСТ 6470—53; на агароид — ВТУ 80. Лит.: Кизеветтер И. В., Приморский агар-агар, Владивосток, 1947: Кизеветтер И. В., Технология дальневосточного агара, т. 36. Владивосток, 1962; Кизеветтер И. В., Агар-агар. Природа №4, Владивосток, 1954; Грюнер В. С., Советский агар как желирующее средство в кондитерском производстве, Труды Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности, Вып. 1, М., 1939; Труды Архангельского водорослевого научно-исследовательского института, Сб. 1, ст. Водоросли Белого моря и их промышленное использование, Архангельск, 1935: Чэпмен В.. Морские водоросли и их использование, М. 1953.
|
|
|