АРАХИДНОЕ МАСЛО,арахисовое масло, масло земляного ореха,— растительное масло, добываемое из плодов арахиса (китайского, или земляного ореха) — см. Арахис. Пищевое А. м. получается прессованием освобожденных от оболочек измельченных и прожаренных семян, содержащих 40-59% жира. По вкусовым качествам и усвояемости относится к лучшим пищевым маслам. Техническое А. м. изготовляется экстракцией арахисовых жмыхов, получаемых после отжатия масла из семян. А. м. при темп-ре 20° жидкое, бесцветное или светло-желтое, с приятным запахом и характерным мягким вкусом, напоминающим пищевые сорта прованского масла, уд. в. 0,911—0,926; темп-pa застывания от —2 до —3°. В А. м. содержится: 13-22% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, лигноцериновой; 73-81% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и др. По ОСТ 3669 выпускается нерафинированное А. м. 1-го и 2-го с, получаемое при предварительном (холодном) прессовании, и А. м., получаемое при окончательном (горячем) прессовании. А. м. 1-го и 2-го с.— бесцветное, с объемным отстоем до 1% и кислотным числом соответственно не выше: для 1-го с. 1 мг KOH, для 2-го с. 1,5 мг KOH. А. м. окончательного прессования имеет красновато-коричневый цвет, объемный отстой до 2% и кислотное число до 2,25 мг KOH. Кислотное число рафинированного масла допускается не выше 0,4 мг KOH; влага и отстой отсутствуют. А. м. используется в кулинарии как приправа к салатам, винегретам, для жарки рыбы, изделий из теста и др.; в маргариновой пром-сти используется для пр-ва маргарина, кухонных и комбинированных жиров; в кондитерской пром-сти — для изготовления конфет, печенья, пирожных, тортов, заменителя масла-какао; в консервной пром-сти — для приготовления овощных и рыбных консервов, пищевых концентратов и других изделий. В этих пр-вах применяется рафинированное А. м. в натуральном виде и в виде саломасов (твердых растительных жиров). Твердоплавкий (высокотитровый) саломас из А. м. употребляется при пр-ве туалетного, хозяйственного мыла и стеарина. Упаковка, маркировка и другие общие сведения — см. Растительные масла. |
|
|