ЧЕСНОК

 — луковица травянистого растения Allium sativum L. сем. лилейных. Обладает острым вкусом и специфическим запахом, обусловленными содержанием в нем эфирного масла (до 0,2%), главной составной частью к-рого является диаллилдисульфид. Хим. состав Ч. (в % сырого веса): вода 67,4, инулин 23,5, белковые вещества 6,8, жир 0,06, клетчатка 0,77, сахар — следы, зола 1,44, витамин С до 10 мг%. Ч. используется в пищу в качестве пряного овоща при приготовлении первых и вторых блюд, при мариновании и солении овощей, в колбасном пр-ве. Благодаря содержанию фитонцидов Ч. обладает бактерицидными свойствами и используется в медицине при кишечных и желудочных заболеваниях. Кроме того, Ч. обладает свойством стимулировать сердечную деятельность; в виде водных или спиртовых настоек применяется при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе. Противопоказан Ч. при болезнях почек и воспалительных процессах в желудке. Поэтому нельзя применять Ч. в качестве лечебного средства без рекомендации врача.

Различается Ч. обыкновенный и стрелкующийся.

Обыкновенный Ч., или яровой, высаживается весной в северных и средних районах СССР, не дает цветочной стрелки. Наиболее распространены следующие сорта обыкновенного Ч.

Краснодарский сложнозубковый A-174 — скороспелый сорт; луковица округло-плоская весом до 50 г, состоит из сложных зубков (до 10). В каждом сложном зубке от 2 до 8 простых зубков. Наружная обертка луковицы белая.

Ростовский — скороспелый и урожайный сорт; луковица крупная весом до 50 г, содержит 6—12 крупных зубков, обертка луковицы белая. При хранении поражается шейковой гнилью. Перед хранением требует хорошей подсушки. Хранить в проветриваемых помещениях.

Сочинский А-56 — среднеспелый сорт; луковица округлая весом до 45 г, содержит 12—20 зубков, обертка луковицы белая; лежкость хорошая.

Стрелкующийся Ч., или озимый, высаживается в южных районах СССР под зиму. Выбрасывает цветочную стрелку. Наиболее распространены следующие сорта стрелкующегося Ч.

Дунганский — скороспелый сорт; луковица округло-плоская весом до 30 г, состоит из 6—7 очень крупных зубков, обертка луковицы фиолетовая; лежкость средняя.

Ряжский — луковица плоско-округлая, содержит до 10 крупных зубков в коричнево-фиолетовой обертке; лежкость средняя.

Узбекский фиолетовый — сорт скороспелый с крупной луковицей весом св. 40 г, состоящей из 5—12 крупных зубков, обертка луковицы фиолетовая; лежкость средняя.

Кроме культурного Ч., существует дикий вид — черемша (см.).

Перед уборкой листья Ч. на каждом растении скручивают или связывают. Когда «шейка» (ложный ствол) подсохнет, луковицы выкапывают, обрезают корни и листья, оставляя шейку на 2 см над луковицей, и сушат на печах или в специальных сушилках. Хранить Ч. в сухом, прохладном месте.

Согласно РТУ РСФСР 260—57 Ч. должен иметь луковицы не менее 2 см в диаметре, хорошо вызревшие, сухие, здоровые, с хорошо подсушенной шейкой, с короткой мочкой. Луковиц без отдельных зубков, отпавших от общего донца, должно быть не более 5% и отдельных зубков не более 1%.

Хранить Ч. следует на стеллажах слоем выс. 15—25 см, в планчатых ящиках весом не более 12 кг или в закромах слоем не выше 0,6 м. Темп-ра хранения 1—5° и относительная влажность 70—80%. Яровой Ч. обладает лучшей лежкостью, чем озимый.

(Товарный словарь 1956-61)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей