ЧАЙ

 — листья вечнозеленого долголетнего растения тропического и субтропического климата из сем. чайных (Theaceae), подвергнутые специальной переработке.

Растения сем. чайных включают несколько родов, но только одно растение рода «чай» (Thea) имеет значение для переработки в чайный напиток. Род Ч. Thea объединяет два вида: чай китайский (Thea sinensis) и чай индийский (Tliea assamica). Каждый из этих видов имеет несколько разновидностей, к-рые распадаются на большое количество местных географических рас, отличающихся мелкими признаками.

Вид Ч. китайский (северная группа) имеет три разновидности: китайскую, крупнолистнокитайскую и японскую. Представляет субтропическое вечнозеленое ветвистое растение кустовидной формы, достигающее в естественном состоянии выс. 2—3 м. Листья гладкие, ровные, кожистые, овальной или удлиненно-овальной формы, сравнительно мелкие и средние — дл. 100—120 мм, наиболее мелкие листья у японской разновидности китайского Ч. — дл. 40 мм. Растение морозостойкое, выдерживает темп-ру до минус 12—15°.

Вид Ч. индийский (южная группа) имеет следующие разновидности: Ассам, Лушаи, Манипури, Нага-Хилл, Бурма, Шан, Юннан и Цейлонский гибрид. Древовидное растение с вечнозеленой кроной, достигающее в естественных условиях выс. 15—18 м, листья пузырчатые тонкие и нежные, форма их широко-овальная, среднего и крупного размера, дл. до 175—200 мм, а у отдельных разновидностей, напр.,  Лушаи, достигают дл. 350 мм. Морозостойкость низкая — критический минимум при наличии снежного покрова 3—4°.

Края листа у обоих видов пилообразно-зубчатые, у основания гладкие. Нижняя сторона молодых листьев покрыта характерными шелковистыми серебристо-белыми волосками, опадающими по мере старения листа. Листовые почки чайного побега имеют сплошную серебристо-белую окраску, вследствие их серпообразной формы китайцы называют их «белые реснички» или по-китайски «бай-хао», отсюда и принятое у нас название рассыпных чаев «байховые». После переработки листовые почки приобретают золотистый или серебристый цвет, в зависимости от примененной технологии. Цветы чайного растения белые, бледно-розовые или желтоватые, похожи на цветки камелии, имеют приятный аромат; при пр-ве Ч. практического значения не имеют. Виды Ч. индийского и китайского, как и их разновидности, различаются между собой не только морфологически, но и по своему хим. составу. Листья индийского вида и его разновидностей содержат больше таких ценных веществ, как танин и кофеин.

Родиной чайного растения являются высокогорные и предгорные местности южных областей Китая, где потребление Ч. было известно за несколько веков до нашей эры. Культура Ч. получила помимо Китая широкое распространение  в Индии, Японии, на Цейлоне, Яве и Суматре, в СССР.

В Китае выращивается большое количество различных сортов чая, отличающихся по вкусу, аромату, цвету и прочим качественным признакам. Вырабатываются Ч. черные, зеленые, желтые, красные (оолонги). Одних черных Ч. имеется несколько сот наименований. Ч., выращиваемые на горных плантациях, в частности в провинции Аньхой, уездах Кимынь, Тунчи, Лунцзин (крупнейшем районе зеленого байхового Ч.), более высокого качества и обладают особо нежным ароматом и мягкостью вкуса. Характерная особенность китайских Ч., приятный аромат и мягкий вкус, объясняется сравнительно небольшим количеством дубильных веществ (танина) в чайных листах.

Индия — наиболее крупный производитель Ч., вырабатывает ок.¹/₃ всего мирового пр-ва Ч., 80% экспортируется. Основные районы чайных насаждений — Северная Индия с ее теплым и влажным климатом. Особо славятся своим ароматом Ч. из высокогорного района Дарджилинг в Западном Бенгале, здесь выращиваются в основном гибриды китайской и ассамской разновидностей. Вырабатывается преимущественно черный Ч. Для индийских Ч. характерны полный терпкий горьковатый вкус и крепкий настой. Из-за большой насыщенности кофеином они сильней воздействуют на нервную систему.

На Цейлоне производится гл. обр. черный Ч., к-рый почти полностью (98%) поступает на экспорт. Культивируется в основном ассамская разновидность Ч. и ассамско-китайские гибриды. На горных плантациях вызревают Ч. высокого качества, в предгорьях Ч. имеют слабый аромат и вкус, на плантациях, расположенных в низинах, Ч. имеют более низкое качество.

В Японии Ч. отличаются по качеству от китайских. Потребляется гл. обр. внутри страны в виде зеленого байхового Ч.; многие сорта сохраняют свои качества не более года, после чего принимают красноватый оттенок, приобретают запах олифы и настой получается темный с неприятным вкусом (отчасти рыбьим, отчасти мучным). Горький вкус этого Ч. ослаблен благодаря усиленному применению азотных удобрений и принятой технологии переработки чайного листа. Ч. дает средний настой, очень слабый аромат и его признают поэтому пустым, т. е. «лишенным тела и вкуса». Японские черные байховые Ч. не имеют пром. значения.

На островах Индонезии Яве и Суматре культивируется ассамская разновидность Ч. Климатические условия дают возможность собирать зеленый лист почти одинакового качества в течение всего года. Вырабатывается в основном черный Ч., к-рый характеризуется большой терпкостью, полнотой вкуса, хорошим цветом настоя, но имеет слабый аромат. Качество индонезийского Ч. ниже индийского и цейлонского.

В Pоссию чайные растения были ввезены в 1833 г. из Китая и высажены в Крыму в Никитском ботаническом саду. Условия Крыма оказались неблагоприятными, и кусты в 1848 г. были перевезены в Грузию в Сухумский ботанический сад и частично в Зугдиди и Озургети, где они хорошо прижились. Широкое развитие получила чайная пром-сть в СССР. Ч. возделывается в Грузинской и Азербайджанской ССР, в Краснодарском крае. Первые пром. плантации были заложены в Чакве и Салибаури. В Грузию были завезены из Китая, Индии, Японии, Цейлона и Явы семена и посадочный материал чайного растения почти ста наименований, за счет к-рых образовалось значительное количество гибридных форм. По ботаническим, морфологическим и биологическим свойствам грузинских Ч. их можно объединить в пять групп: мелколистно-китайская (японская), среднелистно-китайская, крупнолистно-китайская, индийско-китайская и индийская. Хорошо акклиматизировались холодоустойчивые китайские Ч., произрастающие во всех чайных районах союза (мелколистные, среднелистные, крупнолистные китайские). Лишь в более теплых районах (Аджария) распространены гибриды индийско-китайского Ч. Индийская группа в силу неблагоприятных климатических условий не получила развития в СССР. Из ввезенных для акклиматизации сортов наибольший интерес представляют отнесенные к категории лучших сортов: Кимынь, Дарджилинг и Кангра. Путем перекрестного опыления китайской и индийской разновидностей были созданы новые сорта чайного растения — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 с высокими показателями по урожайности и качеству. Чайный лист Адлерского района (Краснодарского края) по своему хим. составу — содержанию экстрактивных и дубильных веществ и кофеина — относится к лучшим отечественным Ч.

В состав свежего чайного листа входят в основном: вода, танин (теотанин), кофеин (теин), эфирные масла, белковые вещества, углеводы, пектин, пигменты, ферменты, зольные элементы, витамины и др. Наибольший процент по весу занимает вода — 72—87%. Сухого вещества содержится от 13 до 28% (содержание зависит от ботанической разновидности растения, возраста листа, местонахождения плантации, времени года и ряда других важных факторов). В наиболее нежных молодых верхушечных побегах куста (флешах), являющихся основным сырьем для производственной переработки, содержание воды несколько больше, чем в старых огрубевших листьях. После сушки листьев процент воды резко снижается (до 3—6). Ввиду гигроскопичности Ч. содержание влаги в дальнейшем снова несколько повышается, в торговых сортах черного байхового Ч. оно может доходить (без ухудшения качества) до 9%.

На качество Ч., его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого Ч., т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Такими являются танин, кофеин, эфирные .масла, витамины и ряд других веществ. Причем, чем богаче Ч. этими веществами, тем он качественнее и дает более ценный настой.

Наибольшее влияние на качество оказывает комплекс дубильных веществ —- чайный танин (теотанин), дающпй Ч. его основные свойства — цвет настоя, терпкий, вяжущий вкус — и оказывающий физиологическое воздействие на организм человека, в частности при лечении ряда желудочных заболеваний. Танин, хорошо растворяясь в воде, легко окрашивается при окислении в красный или коричневый цвет, придавая окраску чайному настою Горький и вяжущий в свежем листе танин передает эту специфическую терпкость и вяжущий вкус черному Ч., но в заметно смягченном виде. Наиболее богаты танином листовые почки побегов и самые молодые нежные листья (флеши). В трехлистных флешах содержание танинов колеблется от 18 до 35%, в ниже расположенных листочках количество его постепенно уменьшается; и чем старше и грубее лист, тем меньше в нем танина и тем менее качественен получаемый из него Ч., поэтому лучшие наиболее высокие сорта Ч. — «букеты», «экстра» изготовляются из двух верхних листьев. При остывании настоя высококачественного Ч. иногда наблюдается замутнение, появляются т. н. чайные сливки. Это явление вызывается наличием большого количества танина, легко растворяющегося в горячей воде и выпадающего при охлаждении. Согревание раствора создает снова чистый, прозрачный напиток.

Возбуждающее действие Ч. зависит от содержащегося в нем кофеина. Благоприятно действуя на центральную нервную систему, гл. обр. на мозговые центры, Ч. повышает умственную активность, содействует правильной функции деятельности почек, а также улучшает пищеварение. Содержание кофеина (в % на сухое вещество) в свежем чайном листе изменяется в зависимости от сезона сбора, возраста листа: 1-й верхний лист 3,39; 2-й — 4,20; 3-й — 3,40, 4-й — 2,10, 5-й — 1,70; старые листья —0,70; стебли — 0,36. Первые три листа побега используются на байховый Ч., а нижние листья — для кирпичного Ч. Содержание кофеина в чашке напитка байхового или плиточного Ч. и в чашке настоя кофе примерно равное, ок. 0,05 г.

Аромат Ч. зависит от содержащегося в нем эфирного масла, отдельные компоненты к-рого имеют запахи розы, жасмина, цитрусов, меда, ландыша, горького миндаля и др. Во время переработки зеленого чайного листа (завяливания, ферментации, сушки) исчезает запах свежей зеленой травы и возникают новые, более приятные. Своеобразный и освежающий аромат Ч. особенно полноценно выявляется при правильной заварке его. Ч., произрастающие в высокогорных районах, как Дарджилинг из штата Западный Бенгал в Индии, Кимынь в Китае, Кангра на южном склоне Гималаев, обладая исключительно приятным и сильным ароматом, применяются часто для сдабривания других высокосортных Ч., не обладающих достаточным ароматом. В зарубежных странах Ч., гл. обр. зеленые, иногда искусственно ароматизируются. В СССР искусственная ароматизация не применяется.

Ч. богат витаминами. В свежем чайном листе витамина С в 3—4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина. При переработке листа в сухой черный байховый Ч. количество витамина С значительно уменьшается, но все же доходит до 164—640 интернациональных единиц на 1  кг; в зеленом чае, не подвергающемся ферментации, количество витамина С примерно в 10 раз больше. При заварке Ч. в настой переходит от 80 до 90% витамина С. Количество витамина P в зеленом Ч. больше, чем в черном, и достигает 0,1 мг. Ч. содержит также витамины (в мг): B₁ (тиамин) — 0,3—10,0; B₂ (рибофлавин) 6—11, PP (никотиновая кислота) 54—152, пантотен (гр. В) — 14—40.

Хим. состав Ч. приведен в табл. 1

Использование Ч. в лечебном и профилактическом питании обусловлено содержащимися в нем кофеином и танином. Кофеин стимулирует деятельность сердца и возбуждает нервную систему. Однако применение Ч. как источника кофеина в виде напитка связано с потреблением значительного количества жидкости. Ч. применяется в лечебном и профилактическом питании и включается в состав почти всех диет. Витамины P и С восстанавливают прочность стенок кровеносных капиллярных сосудов. Как источник танина, обладающего свойством снижать проницаемость капилляров, Ч. используется в виде концентрированного (10%) навара при дизентерии и желудочных заболеваниях; крепкий Ч. рекомендуется при поносах различного происхождения.

Сбор чайного листа. Сортность Ч. определяется, в первую очередь, качеством сырья, к-рым являются верхушки зеленого побега — флеши (сорванные с чайного куста), состоящие из листовой почки, покрытой серебристыми волосиками, и из 2—3 молодых нежных сочных листьев. В зависимости от общего количества листьев на побеге и времени сбора, срывается почка и верхние два или три листа с трех-, четырех- и пятилистных побегов.

Первый сбор чайного листа начинают обычно на 5-й год, когда чайная плантация дает впервые 15% полного сбора; на 8-й год собирают 75%, на 9-й — 100%, после чего наступает период полноценных сборов. К этому времени путем ежегодной подрезки формируется куст выс. 70—80 см, с широкой овальной формой кроны. Ранней весной из почек начинают пробиваться новые побеги, к-рые в течение 1¹/₂—2 месяцев становятся пригодными для съема. Регулярной подрезкой куста стимулируется рост и увеличение количества побегов. Время сбора урожая зависит от климатических условий и агротехники. В условиях тропиков куст вегетирует круглый год, в субтропиках, в частности в СССР, чайный куст часть года находится в состоянии относительного покоя. В Грузии и Краснодарском крае первый сбор производится с конца апреля или начала мая; в Азербайджанской ССР, так же как в Китае и Японии, — с начала апреля. В июне начинается второй — летний — сбор наиболее качественных листьев. Всего сборов бывает четыре; последний приходится на конец сентября; в октябре — ноябре снимается уже более грубый лист, для изготовления лао-ча. Собранный лист переносится на приемный пункт и не позже чем через 2 часа после сбора доставляется на чайную ф-ку, расположенную обычно в центре чайных плантаций. По проценту примеси побегов с огрубевшими нижними листьями и стеблями делится на два сорта: 1-й и 2-й. В зависимости от применяемых фабрикой технол. процессов из одного и того же чайного листа могут быть получены различные виды Ч., отличающиеся ароматом, вкусом, цветом настоя и прочими качествами. Решающим технол. приемом являются окислительный процесс и ферментация. Интенсивное окисление листа и активизация ферментационного процесса способствуют вы- работке черного Ч.; при меньшем окислении и лишь частичной ферментации получается красный Ч. (оолонг), при слабом окислении — желтый (оба последних вида в СССР не производятся и не потребляются) и, наконец, при исключении из процессов переработки окисления листа и действия ферментов получается зеленый Ч.

Байховые чаи

Выработка черного байхового Ч. Лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.

Завяливание — подготовка листа к скручиванию и ферментации. Во время завяливания в листе происходят физ. и хим. процессы, он теряет свою упругость, становится мягким и эластичным (за счет удаления части влаги, содержание к-рой не должно превышать 61—62%). В результате уменьшения влаги клеточный сок концентрируется, активизируется хим. воздействие содержащихся в нем веществ, и в листе происходит ряд биохимических процессов, играющих существенную роль в последующем создании качества Ч. В СССР применяется только искусственное завяливание, при к-ром сроки завяливания могут сокращаться до 2—4 час. (вместо 18—24 час. при естественном завяливании).

Скручивание чайного листа создает наиболее благоприятные условия для ферментации, для чего требуется изменить биохимические процессы, происходящие в листе; это достигается раздавливанием тканей листа и разрушением его клеток. Выдавленный сок обволакивает поверхность разрушенного листа; под воздействием кислорода воздуха и ферментов начинает развиваться процесс ферментации. При скручивании происходит свертывание разорванных частей листа в тонкую трубочку. Сок, высушенный на поверхности скрученного листа, при заварке сухого Ч. легко и быстро растворяется, и этим улучшается экстрактивность настоя Ч. Скручивание производится в специальной машине — роллере. После скручивания листья имеют запах свежей зелени и окрашены в темно-зеленый цвет. Процесс скручивания оказывает сильное влияние на качество Ч.; слабо скрученные листья дают бледный настой Ч., сильно скрученные — крепкий настой.

Ферментация — основной хим. процесс в пр-ве черного байхового Ч. Начавшись при скручивании листа, процесс продолжается в специальном ферментационном помещении, в к-ром созданы наиболее благоприятные для этого условия: необходимая высокая влажность воздуха — не менее 95%, темп-ра воздуха в среднем 22—24°, регулируемый доступ свежего воздуха для окисления продукта с обменом его 8—10 раз за час. Во время ферментации в веществах, находящихся в чайном листе, происходят глубокие изменения, меняется состав эфирных масел, что обусловливает хороший специфический аромат Ч. (взамен запаха свежей зелени), горький вкус заменяется приятной терпкостью, а лист приобретает медно-красный или коричневый цвет, передающийся настою Ч. Продолжительность ферментации 3—6 час., в зависимости от сезона и качества листа. При длительней ферментации, вследствие окисления танина, чайный напиток получает более интенсивную окраску, но при этом ухудшаются вкусовые качества Ч. При значительной передержке ферментации начинает уменьшаться интенсивность окраски и снижается ароматичность п терпкость Ч.

Сушка производится в чаесушильных машинах в токе горячего воздуха. Сушкой закрепляются ценные свойства, приобретенные чайным листом под влиянием действия ферментов, и в то же время прекращается дальнейший процесс ферментации, к-рый может отрицательно отразиться на качестве чая. При сушке удаляется вся излишняя влага, содержание ее не должно превышать 6—7%, после чего чаинки становятся черными, твердыми, хрупкими, годными для хранения. Неправильный режим сушки влияет на качество Ч., при высокой темп-ре улетучивается значительный процент эфирных масел, уменьшается содержание экстрактивных веществ и витаминов.

После сушки Ч. сортируется, в результате получается Ч. фабричных стандартов, к-рый делится по размеру чаинок на крупный (листовой) и мелкий (ломаный, брокен). Кроме того, при переработке отделяются мелкие частицы листа — чайные высевки (фаннингс) и более мелкие чайные крошки (дуст), являющиеся материалом для выработки плиточных чаев. Группа крупных Ч., в свою очередь, делится на листовой первый (Л-1), состоящий из чаинок, образовавшихся из самых нежных частей флеша — почек и первого листа; листовой второй (Л-2) — в основном из второго листа флеша; листовой третий (Л-3) — из более грубого и крупного третьего листа. Группа мелких Ч. делится на мелкий первый (М-1), мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3).

Выработка зеленого байхового чая. Зеленый байховый Ч., или т. н. кок-чай, приготовляется из того же сырья, что и черный байховый Ч., — из верхушек молодых побегов чайного куста (флешей). Однако процессы обработки сырья иные, более упрощенные: чайный лист не подвергается ни завяливанию, ни ферментации.

Зеленый лист после сбора, во избежание возникновения в нем естественного процесса ферментации, пропаривается острым паром и подсушивается в чаесушилке в течение 12— 15 мин. при темп-ре 100°, при этом ферменты убиваются, влажность снижается до 61—62%. Затем листья скручиваются на роллерах и дополнительно подсушиваются. Во время пропаривания и сушки в листе происходят биохимические процессы, создающие специфические для зеленого Ч. аромат и вкус. В результате отсутствия процесса завяливания и ферментации Ч. сохраняет 90% танина из имевшегося в зеленом листе (в черном сохраняется 50%) и наибольшее количество, по сравнению с другими чаями, витамина С. В зависимости от рода листа и размера чаинок фабричный зеленый Ч. делится на три группы: 1 — листовой, к-рый подразделяется на листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2) и листовой третий (Л-3); 2 — мелкий, в т. ч. мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3); 1 — крошку, состоящую из крошки и высевки. Зеленые Ч., вырабатываемые в СССР, относятся к лучшим типам зеленых чаев мира.

Выработка торговых сортов байхового чая. С чайных ф-к первичной переработки чайного листа сухой байховый Ч. направляется на чаеразвесочные предприятия, а высевки и крошка — на чаепрессовочные ф-ки для составления торговых сортов Ч., его фасовки или прессования. Байховый Ч. оценивается титестерами (дегустаторами) органолептическим путем по пяти признакам: уборке (внешнему виду сухого Ч.), вкусу, аромату, цвету и полноте настоя, цвету разваренного листа. Показатель хорошей уборки: чаинки однородны, правильно скручены, черного цвета. Наличие нежных чаинок с золотистым оттенком «золотого типса» показывает, что в Ч. имеются почки и нежные листья, а присутствие твердых частиц, в частности красных стеблей, указывает на грубость Ч. Определяются отступления от нормального запаха сухого Ч. Мелкие Ч. обычно отличаются большей терпкостью, чем листовые, и имеют более полный вкус, т. к. лучше экстрагируются и в настое дают более интенсивную окраску, густоту настоя и терпкость, но приятный нежный аромат и мягкий вкус сильнее в листовых чаях. В соответствии со строго установленным процессом дегустации после пятиминутного настаивания определенной порции Ч. (3 г) устанавливается вкус настоя, аромат, прозрачность и густота его колера. Вкус определяется по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта — отмечаются при этом терпкость и полнота, мягкость или слабость вкуса. Некоторые Ч. дают горький, немного раздражающий горло привкус. Нормальный аромат настоя Ч. определяется как дающий полный букет с тонким ароматом в лучших сортах и более грубым в последующих. Обыкновенный чайный аромат может иметь улучшающие запахи, как запах чайных почек, напоминающий запах черной смородины, или сладковатый «медовый», а с более сильным оттенком т. н. пряный или кондитерский. Зеленые Ч. за рубежом часто ароматизируются цветами жасмина, померанца и др.. благодаря чему они имеют душистый или цветочный запах. Ухудшающие запахи: травянистый (запах сухой немного подопревшей травы), сенной трухи, придымленность, прижаристость, запах сырости, кислотности, маслянистости и пр. При определении цвета настоя Ч. отмечают интенсивность окраски. Ч. с красной окраской настоя считаются лучшими, чем с коричневой либо другой окраской; интенсивные ярко окрашенные, прозрачные настои оцениваются выше. Худшие сорта имеют мутный, бурый оттенок. В зависимости от интенсивности окраски настой характеризуется следующим образом: очень крепкий, крепкий, вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый, слабый. По цвету разваренного листа можно определить, насколько правильно протекали процессы пр-ва. Нормальным (правильным) цветом разваренного листа считается цвет красной меди (цвет новой медной монеты); другие оттенки — коричневый, ярко- или тускло-зеленый и пр. указывают на отклонение от нормального технол. процесса пр-ва Ч.

Качество полученных Ч. оценивается по десятибалльной системе, при к-рой разница в 0,25% балла является градацией для перевода Ч. в следующий сорт. Производя оценку вкуса и аромата, титестер исходит из характеристики сортов Ч. Сорта байховых Ч. оцениваются следующими баллами:

Требования, предъявляемые к качеству высших с. зеленого байхового Ч., выше требований к качеству соответствующих сортов черного байхового Ч., т. к. зеленые Ч. содержат более высокий процент танина.

Оценка баллом 7—8 дается отдельным высококачественным южным — индийским и цейлонским — Ч., обладающим высокой экстрактивностью, полным вкусом и отличным ароматом. Более высокие баллы 9—10 получают редко встречающиеся у нас и на международном рынке очень небольшие партии Ч., имеющие сильно экстрактивный и вяжущий вкус, с высоким сильным розанистым ароматом, очень темным настоем и высокими показателями по уборке и цвету разваренных листьев.

Для составления смеси — купажирования — (см. табл. 2), к-рая в конечном результате должна полностью соответствовать характеристике приготовляемого торгового сорта (см. табл. 3), подбирают наиболее близкие по качеству партии Ч., улучшая, если потребуется, за счет отдельных партий аромат, вкус, настой и уборку смеси.

Смесь подвергается механической очистке, после чего максимально допускаемый остаток ферропримеси (примеси железа) не должен превышать 8 мг на 1 кг Ч. Чайные высевки и крошка могут оставаться в крупном Ч. в пределах 2%, а в мелком — не более 3%. Очищенный Ч. поступает в смесительный барабан, затем на автоматические весы и автоматические чаеупаковочные машины. Для обеспечения сохранности качества Ч. и избежания поглощения им влаги из окружающей среды требуется тара, по возможности приближающаяся к герметической.

Байховый Ч. фасуется в мягкую и полужесткую упаковку весом нетто 25, 50, 100 г и в жесткую по 50, 75, 100, 200 и 350 г; для предприятий общественного питания в мягкую упаковку весом 200, 500 и 1000 г.

Мягкая упаковка состоит из 2—3 оберток: алюминиевой фольги, склеенной с бумагой, и подпергамента; оклеивается широкой этикетной бандеролью. Полужесткая упаковка — картонная коробка; в нее помещается Ч., уложенный в подпергамент и фольгу (склеенную с бумагой). Жесткая упаковка — сундучок или фигурная чайница из жести, имеющие двойную крышку; в них укладывается Ч., обернутый в бумагу или подпергамент с фольгой. Чайница из стекла и фарфора с двойной металлической крышкой содержит Ч. насыпью, без упаковки. Ч. выпускается также в художественно оформленных коробках под названием «ассорти». В коробке обычно укладывается шесть мягких пачек Ч. из сырья разного происхождения (по 50 г каждая). Наиболее предохраняющая из перечисленных видов обертки — фольга, в связи с чем наилучшие результаты дает трехслойная обертка: бумага, пергамент и фольга, а также укладка обернутого Ч. в жесткую тару.

Расфасованные байховые Ч. укладываются в специальные ящики, изготовленные из выдержанной сухой фанеры не хвойных пород вместительностью от 30 до 50 кг, выстланные внутри подпергаментом с фольгой. Снаружи ящики обиваются по ребрам металлическими полосками (ГОСТ 4552—48).

Плиточный чай

Вырабатывается черный и зеленый плиточный Ч. (ГОСТ 1940—47). Приготовляется из крошки и высевок, к-рые получаются при сортировке черных и зеленых байховых чаев. Сырье, получаемое чаепрессовочной ф-кой, подвергается, в первую очередь, дегустационной оценке. Балльная оценка сырья для черного плиточного Ч. применяется та же, что и для черного байхового Ч. Зеленый плиточный Ч. выпускается только 3-го с. и балльной оценке не подвергается. После составления рецептуры смеси для создания товарного сорта (см. табл. 3) отобранные партии Ч. поступают на очистку от всех случайных посторонних примесей: количество ферропримеси не должно превышать 10 мг на 1 кг чая, не допускаются никакие другие примеси, также запах и вкус плесени, затхлости, кислотности и др. Влажность Ч. должна быть не более 9,5%.

На автоматических весах смесь делится на отдельные порции по 250 г, к-рые поступают в гидравлические прессы с давлением 200— 300 атм. Плитки получаются очень плотными, крепкими, они не должны крошиться и обламываться по краям. Спрессованные плитки весом 250 г, толщ, не более 20 мм имеют размер (в см) 9X12, заворачиваются в подпергамент и внутреннюю чайную бумагу, а затем оклеиваются широкой этикетной бандеролью. Ч. высшего с. заворачиваются дополнительно под бандеролью в фольгу.

Прессуются также двухграммовые таблетки плиточного черного Ч. (ГОСТ 264—56), к-рые обертываются в фольгу; поступают в продажу в пачках весом 40 г, содержащих 20 таблеток, упакованных в фольгу и перехваченных бумажной бандеролью.

Плиточный черный Ч. вырабатывается четырех сортов, а зеленый — одного сорта. Ассортимент и купажирование Ч. приведены в табл. 2; характеристика сортов приведена в табл. 3. Плитки укладываются в ящики весом нетто 36 кг, выстланные внутри чистой оберточной бумагой. Ящики должны удовлетворять тем же требованиям, что ящики под байховый Ч.

Кирпичный чай

Пр-во зеленого кирпичного Ч. (раньше называвшегося калмыцким) значительно отличается от способов приготовления других видов чая. Технология его выработки делится на два самостоятельных процесса: 1) изготовление полуфабриката лао-ча и 2) прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай.

Лао-ча означает на китайском языке «старый чай» в связи с тем, что сырьем являются старые переросшие побеги чайного растения. Для выработки лао-ча осенью собирают непригодные для приготовления байхового Ч., оставшиеся на кустах грубые старые листья, а также стебли, а весной при формовке чайных кустов весь материал от обрезки. Собранный материал подразделяется по своему назначению на два вида: облицовочный (используемый для облицовки кирпичного Ч.), на это отбирается более мягкий лист, и на внутренний, для к-рого используется более грубый лист и одревесневшие стебли дл. не более 70 мм, диаметром не более 3,5 мм. Собранное сырье для прекращения действия ферментов обжаривается в течение 2—3 мин., при этом темп-ра листа доводится до 65—75°, или пропаривается водяным паром, а затем скирдуется. В плотно уложенных в скирде листьях, благодаря самосогреванию, поддерживается темп-ра 50—60°; выдерживаются листья 2—3 часа. В результате термической обработки плотный грубый лист становится вялым, мягким, разрушаются клетки листа, что способствует выделению сока; повышается интенсивность окислительных процессов, благоприятствующая окислению дубильных веществ и аминокислот, содержащихся в листьях; разрушается хлорофилл, и зеленый чайный лист меняет свою окраску на коричнево-красную; процессы в эфирных маслах способствуют уничтожению запаха зелени и созданию приятного аромата, свойственного кирпичному Ч. Во время последующей операции — скручивания листа — выдавливаемый из разрываемых и раздавленных листьев клеточный сок обволакивает поверхность листьев, легко окисляется и после сушки легче экстрагируется в горячей воде. Во избежание гниения и плесневения вся масса пропускается через чаесушильную печь, этим снижается влага в листе до 20%.

Подсушенный Ч.снова закладывается на 10— 15 дней в скирды. В результате самосогревания листа возникает процесс брожения, и темп-ра во всем скирде достигает 45—50°. После этого скирды разбрасываются, охлаждаются и лист подвергается окончательной сушке в чаесушильной машине, влажность снижается до 8—9%. Процесс брожения заканчивается, и в лао-ча закрепляются свойства, присущие зеленому кирпичному Ч.: приятные вкусовые качества, хорошие цвет и аромат и прозрачный настой.

На чаепрессовочной ф-ке из лао-ча приготовляется кирпичный Ч., при этом он проходит следующие процессы: пропаривание, прессование и сушку. Пропаривание длится 1¹/₂—2 мин., производится острым паром при темп-ре 95—100°, благодаря чему достигается усиление связывающей способности веществ, находящихся в чайных листьях — дубильных, смолистых, белков, пектина и др., что скрепляет массу при прессовании. При пропаривании улучшается вкус и аромат Ч., усиливается настои и вся масса стерилизуется. Затем Ч. прессуется в форме прямоугольника (кирпича). При этом на дно формы укладывается облицовочный материал (10—12% от общей массы), затем внутренний (76—80%) и сверху снова облицовочный (10—12%). Общее весовое количество листовой массы в кирпиче должно быть не менее 75%, в т. ч. мягкого облицовочного материала 20—24%. После этого кирпичи сушатся до 11—12% влажности, они становятся очень прочными (не поддаются разламыванию руками), вес 0,5, 1,5 кг (дл. 32 см, шир. 12 см и толщ. 3 см) и 2 кг (дл. 35 см, шир. 16 см, толщ. 3 см). На лицевой стороне каждого кирпича отштамповывается оттиск товарного знака или производственной марки. Кирпичный Ч. по сортам не подразделяется.

Основные органолептические показатели кирпичного Ч. (ГОСТ 3483—46): цвет темно-зеленый, пестрый; поверхность гладкая без осыпи, края ровные без заусенцев. Аромат и вкус — грубый, присущий зеленому кирпичному Ч., без затхлого, кисловатого и постороннего запаха и вкуса. Настой красно-желтый; разваренный лист темно-зеленый. Упаковывается по 20 шт. в фанерные ящики, выложенные бумагой. Вырабатывается кирпичный Ч. в Чакве и Зугдиди.

Торговые сорта чая

Чайная пром-сть СССР вырабатывает следующие виды чая: байховый черный и зеленый, плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Наибольшее количество вырабатывается байховых чаев. В общем пр-ве более 50% занимает черный байховый чай, имеющий наибольшее распространение в стране. Зеленый байховый чай, т. н. кок-чай, уд. в. к-рого составляет 20%, распространен в основном в Средней Азии — Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, Киргизии и южной части Казахстана. Ч. имеет горьковато-терпкий вкус, своеобразный аромат, содержит большой процент витамина С, действует освежающе на организм и хорошо утоляет жажду. Плиточный Ч. вырабатывается в количестве ок. 16% от общего пр-ва. Мало отличаясь по хим. составу от байхового Ч., он имеет несколько более терпкий вкус, транспортабелен и дольше сохраняет свои качества. Основные районы его потребления: Приуралье, Сибирь и Крайний Север. Особое место занимает зеленый кирпичный Ч., используемый многими народностями Советского Союза в своем основном питании. Размельченный кирпичный Ч. варят в котлах, прибавляя, в зависимости от традиционных и местных особенностей, сало, муку, соль, масло, молоко, кумыс, рис или другие продукты. Распространен в Алтайском и Красноярском краях, Иркутской, Тувинской областях, в Бурят-Монгольской АССР, в отдельных районах Казахской ССР, на юго-востоке РСФСР — Астраханской области, Калмыцкой, Северо-Осетинской и Кабардинской АССР.

Байховый и черный плиточный Ч. делятся на четыре торговых сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Зеленый плиточный Ч. относится к 3-му с. Кирпичные Ч. на сорта не делятся. К высшему с. байховых Ч. относятся изготовляемые из двухлистных флешей «букет» и «экстра», имеющие повышенные баллы при оценке качества полуфабриката. Каждый торговый сорт Ч. изготовляется по строго утвержденной рецептуре путем купажирования — смешения в определенном соотношении (см. табл. 2) и должен отвечать характеристике, приведенной в табл. 3. Чайная пром-сть использует не только Ч. советского происхождения, но и получаемые по импорту из разных стран мира (Китай, Индия, Цейлон и др.).

В создаваемых купажах помимо требуемых для каждого сорта качественных показателей (аромат, вкус, настой и др.) сохраняют основные характерные качества, присущие Ч., выращиваемым в той или иной стране, название которой входит в наименование Ч. Для китайского Ч. характерны мягкость вкуса и аромата. Индийский Ч. более экстрактивен, имеет терпкий вкус и крепкий настой. Цейлонский Ч. обладает большой терпкостью и крепостью, тонким приятным ароматом и дает прозрачный настой. Явские Ч. относятся к Ч. среднего качества, имеют крепкий, терпкий настой, но менее выраженный аромат. Советские Ч. (грузинский и азербайджанский) по характеру близки к китайскому, но несколько мягче по вкусу, а часть из них — более южные — занимает промежуточное положение между китайским и индийским. Краснодарский Ч. имеет приятную полноту вкуса и своеобразный аромат.

Для создания разнообразного и полноценного ассортимента титестеры фабрик составляют также композиции из Ч., выращенных в разных странах. Так в Ч. № 36 сочетание индийского Ч., обладающего сильным ароматом и терпким слегка вяжущим вкусом, с грузинским, имеющим нежный тонкий аромат и мягкий вкус, создают приятный букет.

Условия хранения. Ч. обладает высокой гигроскопичностью, поэтому легко воспринимает влажность воздуха, а также посторонние запахи. Хранится Ч. в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, с относительной влажностью воздуха 60—70%. Срок хранения 6 месяцев. Ящики с Ч. размещаются на стеллажах, приподнятых над полом на 5—10 см и отстоящих от стен на расстоянии не менее 50 см. В магазинах Ч. должен находиться в закрытых стенных шкафах или в наприлавочных витринах под стеклом и вдали от товаров, имеющих сильный запах.

Нарушение этих условий вызывает ухудшение качества за счет частичного разложения эфирного масла и изменения дубильных и экстрактивных веществ. Так, при хранении с влажностью 10,5% в течение 9 месяцев качество его снижается на 45%. По истечении 6 месяцев нахождения Ч. в торговой сети должна быть установлена возможность дальнейшей его реализации. Для продажи допускаются Ч. исключительно в фирменной фабричной упаковке.

Правила заварки. Для сохранения качества Ч. в домашних условиях он должен быть пересыпан из бумажного пакета в чайницу из материала, не имеющего запаха (стекло, жесть, папье-маше, дерево и т. п.); желательно, чтобы чайница была снабжена двумя крышками и Ч. изолирован от продуктов, имеющих запах. При заварке Ч. существенное значение имеет качество используемой воды; Ч. лучше экстрагируется в мягкой воде, хуже в жесткой. При 20° жесткости воды экстракция Ч. сокращается на 50%, настой получается мутным и теряет свои лучшие свойства, т. е. цвет, запах и вкус. При 30° жесткости настой грязно-мутный, а вкус и запах отвратительны. Вкус Ч. портит также применяемое отдельными потребителями добавление соды при заварке. Плохо отражается на качестве Ч. нагревание над паром, кипячение и подогрев готового чайного настоя, так как в этих случаях улетучивается аромат, пропадает приятный вкус, а настой приобретает горьковатый привкус и запах, как принято говорить, «распаренного березового веника».

При заварке Ч. надо придерживаться следующих правил: 1) настаивать Ч. в фарфоровом либо фаянсовом чайнике, но не металлическом, иначе это отразится на вкусе и аромате Ч.; 2) чайник до заварки ополоснуть кипятком, чтобы полностью согреть его; 3) Ч. засыпать в количестве примерно 1—1¹/₂ чайных ложки из расчета получения 3—4 стаканов чая, после чего заливать приблизительно на ¹/₂ емкости чайника крутым, бьющим ключом, кипятком. Вода должна быть свежекипяченой, а не согретой. Чайник следует прикрыть плотной покрышкой, сохраняющей тепло; 4) для полного экстрагирования дать Ч. настояться 4—5 минут, затем долить чайник кипятком на ²/₃ емкости, размешать, дать осесть чаинкам, а затем разливать в чашки. Получится крепкий, вкусный и ароматный Ч.

Способы потребления. Потребление Ч. в силу разнообразных климатических и бытовых условий имеет свои местные особенности. Некоторые народности используют только настой Ч., другие пьют настой, а из разваренного листа байхового Ч. готовят особые блюда; третьи — употребляют Ч. как основное питание и в этих случаях используют в еде одновременно настой и разваренные листья чайного растения.

В Европе наибольшие потребители черного байхового Ч., считая на душу населения, англичане, любящие очень крепкий чай. В Англии принято заваривать по 1 чайной ложке на каждого присутствующего, причем обычно доливают в стакан не горячую воду, а молоко, что смягчает терпкость Ч. Любителями особенно крепких терпких чаев считают ирландцев. В Китае, так же как и в СССР, пьют для утоления жажды все виды чая как в горячем, так и в холодном виде. Ho в Китае наиболее употребителен зеленый байховый Ч. В Японии используется почти исключительно зеленый байховый Ч. в слабых заварках. В Японии, так же как и в Китае, особое место занимает т. н. церемониальный Ч., т. е. сухой зеленый Ч., отдушенный ароматизаторами, превращается в очень мелкий пудрообразный порошок и заваривается прямо в чашке с крышечкой, содержимое выпивается горячим целиком вместе с разваркой, без сахара. В Бирме пьют чайный настой, а листья настоя растирают в густую кашицу, прибавляя в нее жир или сахар и различные пряности.

Лит.: Бахтадзе К. E., Биология, селекция и семеноводство чайного растения, М., 1948; Xoчолава И. А., Технология чая, М.. 1955; Бокучава М. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958; Воронцов В. E., Биохимия чая, М., 1946; Иванова A. H., Чай и цитрусовые культуры Китая, Индии, Цейлона, М., 1959.