последнее изменение страницы 18.07.2023
ГОРЧИЦА ПИЩЕВАЯ
вырабатывается в виде порошка, путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжатия масла из семян однолетних масличных растений разных видов горчицы сем. крестоцветных. В СССР пищевой горчичный порошок производят в основном из жмыха сарептской, или сизой, горчицы (Sinapis juncea), выращиваемой в Казахстане, Среднем и Нижнем Поволжье, а также из жмыха белой горчицы (Sinapis alba), возделываемой в северных районах черноземной полосы и в нечерноземных областях Европейской части Советского Союза. Более редко употребляется в пищу порошок из обезжиренных семян черной горчицы (Sinapis nigra), мало у нас культивируемой. Важнейшей составной частью горчичного порошка из жмыха сарептской (сизой) и черной горчицы является глюкозид синигрин или мироновокислый калий, к-рый под действием находящегося в порошке фермента мирозина в присутствии теплой воды разлагается на кислый сернокислый калий, глюкозу и эфирное аллиловое горчичное масло, обладающее специфическим жгучим вкусом и запахом. Горчичный порошок из обезжиренных семян белой горчицы содержит глюкозид синальбин, распадающийся под действием мирозина и теплой воды на кислый сернокислый синапин, глюкозу и синальбиновое масло, обусловливающее острый вкус белой горчицы. Все виды Г. п. — порошка используются в кулинарии и пищевой пром-сти для приготовления приправ, столовой готовой горчицы, майонеза, острых соусов, капусты провансаль и т. д. В медицине горчичный порошок применяют для пр-ва горчичников. Г. п. в порошке по качеству делят на два сорта: 1-й и 2-й (ОСТ НКПП 497); она имеет характерный горький вкус, при растирании с теплой водой издает специфический запах аллилового эфирного масла, содержание к-рого в горчичном порошке 1-го с. должно быть не менее 1,1% и 2-го с.— 0,9%; горчичный порошок 1-го с. при растирании с водой не темнеет, 2-го с. — темнеет. Количество влаги в горчице обоих сортов допускается не выше 10% на сухой вес, нормировано также содержание жира, протеина и золы. Г. п. в порошке фасуют по 50 и 100 г в бумажные пакеты с подпергаментной или целлюлозной прокладкой. Расфасованную и насыпную горчицу упаковывают в деревянные ящики емкостью 20 кг или в двойные бумажные мешки емкостью 50 кг. Хранят в прохладных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75—80%. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Пряности.
В предприятиях общественного питания и в домашнем хозяйстве для приготовления жидкой горчицы (приправы) сухой горчичный порошок размешивают с небольшим количеством кипятка (до тестообразного состояния), заливают горячей водой на 1—2 см выше уровня растертой массы горчицы. Затем воду сливают, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и все тщательно перемешивают. По желанию можно прибавлять (по вкусу): корицу, гвоздику и молотый перец. На приготовление 1 кг горчицы (приправы) расходуют (в Г. п. в порошке 290, воды 490, соли 35, сахара 45, масла растительного 25, уксуса 9%-ного 200.
Готовая Г. п. (жидкая) приготовляется по ВТУ 78—54 из Г. п. в порошке 1-го с. путем замешивания с водой и добавления по рецептуре растительного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей (гвоздики, эстрагона, перца и др.). […]
Консистенция готовой Г. п. всех видов мажущаяся однородная; цвет желтый, допускается коричневый оттенок, вкус острожгучий, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов. Фасуют в стеклянные банки емкостью 125 г, а по специальным заказам — 50 и 100 г; банки укупоривают плотно навинчивающейся крышкой жестяной или из пластмассы и упаковывают в деревянные ящики вместимостью по 60 и 125 шт. или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона а также в литые картонные коробки емкостью по 60 банок. Хранят готовую Г. п. в затемненных сухих помещениях при темп-ре не выше 10° (в летний период — не более 11/2 месяцев, зимой — до 3 месяцев).
Лит.: Товароведение продовольственных товаров, под редакцией проф. Церевитинова Ф. В. т. 3, M., 1949.
