последнее изменение страницы 02.04.2024
|
ХРЕН— многолетнее травянистое растение Cochlearia armorica L. сем. крестоцветных (Cruciferae). Различается дикорастущий и культурный X. В диком виде наиболее распространен в средней, западной и восточной части европейской территории СССР; имеет тонкие и длинные (до 80 см), сильно ветвящиеся и грубоволокнистые корневища, уступающие по товарным качествам и вкусу культурному X. Культурный X. имеет корневища толщ. до 8 см, весом от 0,25 до 1,5 кг, с сочной и рыхлой мякотью, обладающей специфическим острым вкусом и ароматом. X. ценится как острая вкусовая приправа к мясным и рыбным вторым блюдам и холодным закускам. Для этих целей из корневищ X. готовится: хрен столовый белый и хрен столовый со свекольным соком. Листья X. используются как пряная зелень при засолке огурцов и помидоров. Характерной особенностью состава X., обусловливающего острый вкус и специфический аромат, является глюкозид синигрин. При измельчении корней под действием содержащегося в них фермента синигрин расщепляется, образуя в числе других продуктов распада эфирное аллиловое горчичное масло (от 50 до 120 мг%), от количества к-рого зависит степень остроты вкуса. Из других важных компонентов хим. состава в X. содержатся (в %) (на сырой вес): сахар до 6, белки ок. 2,7, жир 0,35, минеральные соли 1,4, клетчатка 2,8, витамин С 100 мг%. X. содержит фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Использование X. в лечебном и профилактическом питании обусловлено высоким содержанием витамина С и способностью вызывать аппетит. Рекомендуется в умеренном количестве в случаях пониженного аппетита после инфекционных и других болезней. He рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. X. отличается высокой морозоустойчивостью, дает толстые и нежные корневища на глубоко и хорошо обработанных и удобренных суглинистых почвах. На плотных и не удобренных сухих почвах корневища получаются грубыми, деревянистыми и не сочными. X. легко размножается корневыми черенками — отрезками и кусками боковых корней толщ. до 1 см и дл. до 40 см, высаживаемыми весной или осенью. Уборка X. производится в первый год после посадки осенью (до морозов) или весной при достижении корневищами не менее 2 см в диаметре и веса не менее 150 г. Хорошего товарного качества X. бывает на 2-й год после посадки, когда корневища достигают толщ. 3—5 см, дл. 20—40 см и веса 0,25—1,5 кг. He следует допускать перерастания X., т. к. корневища грубеют, становятся деревянистыми, очень острого вкуса, мало пригодными к использованию. Выкопанные корневища X. очищаются от земли и от боковых корешков и почек, нижние концы и листья с головок обрезаются, корневища сортируются по длине и толщине, связываются в пучки и укладываются в ящики или кули. Хранить X. лучше всего в штабелях с переслойкой песком при темп-ре ок. 0° и относительной влажности воздуха 90—95%. Хрен столовый белый — вкусовая приправа, приготовленная из корневищ X. Очищенные корневища выдерживаются 1—2 час. в холодной воде, режутся на 3—4 части, протираются через протирочную машину, заливаются при соотношении 1:1 маринадом, в состав к-рого входят (в %): уксусная кислота 80%-ная 5, сахар 14, поваренная соль 4,8, кипяченая вода 76,2. Смесь X. с маринадной заливкой перемешивается, расфасовывается в стеклянные банки емкостью 50—250 г или алюминиевые тубы емкостью не более 215 г. Для общественного питания (по специальному заказу) допускается расфасовка в стеклянные банки или баллоны емкостью до 3 кг. Хрен столовый со свекольным соком готовится так же, как X. столовый белый, но с добавлением в протертую массу X. в соотношении 1 :1 маринадной заливки следующего состава (в %): уксусная кислота 80%-ная 4, сахар 15, поваренная соль 4,8, свекольный сок 10, кипяченая вода 66,2. Расфасованный и укупоренный X. столовый должен храниться в хорошо вентилируемых темных помещениях при темп-ре не выше 10° не более 30 дней. При темп-ре от 0 до 5° сохраняется до двух месяцев. Согласно ВТУ МППТ СССР 278—57 столовый X. обоих видов должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах острые, консистенция однородная кашеобразная. Допускается не более 3% (по весу) груботертых частиц и незначительный отстой маринада. Цвет X. столового белого — белый с кремовым оттенком, а X. столового со свекольным соком — розовый с фиолетовым оттенком. Основные показатели хим. состава (в %) для хрена столового белого: вода 83—86, сахар 6,8—7, поваренная соль 2,0—2,4; общая кислотность (по уксусной кислоте) 1,8—2,2; для хрена столового со свекольным соком: вода 83—86, сахар 8—9, поваренная соль 2,0—2,4; общая кислотность (по уксусной кислоте) 1,4—1,8.
|
|
|