ИМБИРЬ

 — высушенные корневища многолетнего тропического растения (Zingiber officinale Roscoe) сем. имбирных (Zingiberaceae). Используется как пряность. Культивируется в Южном Китае, Индии, Японии, Малайе, Австралии и других странах. В зависимости от произрастания различают И.: ямайский (лучший по качеству); индийский (малабарский и бенгальский); китайский (кохинскинский); японский и африканский (более низкого качества). Корневища мясистые; наземные стебли достигают выс. 1 м. Выкапывают корневища в момент начального отмирания надземной части растения, примерно через год после посадки. Различают три товарных сорта: белый — очищенные от коры куски корневища, ошпаренные кипятком и высушенные на солнце; отбеленный — очищенные от коры корневища, обваренные кипятком и обработанные перед сушкой сернистым газом или хлористым кальцием; черный (натуральный) — обваренные кипятком и высушенные корневища (не очищенные от коры). Цвет И. от белого до светло-желтого или рыжевато-коричневого (в зависимости от способа обработки). Специфический аромат И. обусловливается наличием от 1,2 до 3% летучего эфирного масла. Жгучий вкус вызывается присутствием растворимого в эфире нелетучего вещества гингерола, состоящего из смеси феноловых соединений, содержащих кетон цингерон. Применяется И. в кулинарии как пряность, а также используется для ароматизации ликеров, пива, кондитерских изделий. Из корневищ получают эфирное масло и лечебные препараты. В СССР вырабатывается И.-корень и И. молотый (ВТУ 48—52). И.-корень представляет собой куски очищенного (белого) корневища, различные по форме и размеру, снаружи светло-серого цвета, на изломе — беловато-желтоватые, с характерным запахом и вкусом. Содержит не более 12% воды, 5% золы (на сухой вес), не менее 1,5% эфирного масла, допускается наличие ферропримесей до 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются в продажу корневища гнилые, с плесенью, подмоченные и с посторонним запахом. Наличие поврежденных вредителями корневищ не должно превышать 5%, с потемневшей сердцевиной и грубоволокнистым строением — 3%. И. молотый — серовато-желтый порошок, со специфическим жгучим вкусом и пряным запахом, с таким же содержанием воды, золы и ферропримесей, как и И.-корень. Нормы крупности молотого И.: проход через сито 045 не менее 80%, сход с сита 095 не более 2%.

Фасуют И. для пром-сти и предприятий общественного питания в двойные бумажные пакеты весом нетто 0,5—5,0 кг. Допускается упаковка И. для пром-сти в фанерные ящики весом нетто до 20 кг, И. молотый для торговой сети фасуют в картонные коробки либо в стеклянные пробирки, весом нетто 10 г. На пробирки и коробочки наклеивают этикетки с соответствующими данными. Пакеты и коробки упаковывают в ящики из картона или деревянные, выстланные внутри оберточной бумагой, весом нетто до 20 кг. Стеклянные пробирки укладывают по 20 шт. в картонные коробки.

Отклонения в весе единицы упаковки не должны превышать: ±0,5 г при фасовке в 10 г; ±1% при фасовке 0,5—1,0 кг; ± 10 г при фасовке св. 1 кг. При отгрузке в районы Крайнего Севера применяют специальную фасовку, упаковку и маркировку.

Хранение и другие общие сведения — см. Пряности.

Лит.: Товароведение пищевых продуктов, под ред. проф. Церевитинова Ф. В., т. 3, M., 1949; Эфирномасличные растения, их культура и эфирные масла, под ред. Вольф, т. 3, Л, 1937; Энциклопедический словарь лекарственных эфирномасличных и ядовитых растений, сост. Оголевец Г.С., M., 1951.