ЛИКЁРЫ

изготовляются на ароматных спиртах и спиртованных настоях, полученных из эфиромасличного сырья, а также на плодоягодных спиртованных соках, морсах и этиловом ректификованном спирте высшей очистки. Подразделяются на: десертные с содержанием спирта 25—30%, кремы с содержанием спирта 20—23% и крепкие с содержанием спирта 33—45%. Большая часть Л. подвергается выдержке (старению) в дубовой таре. Во время выдержки, вследствие ассимиляции спирта и других веществ, изделие облагораживается, аромат становится более тонким, округленным, а вкус мягким, приятным. В Западной Европе первые Л. появились в Голландии (кюммель). Искусством изобретения различных ароматических Л. много занимались в старину монахи и аптекари, к-рые использовали для этой цели ароматические лечебные травы, коренья, цветы и плоды растений и строго хранили тайну как пр-ва, так и рецептур.

Особенно развилось изготовление Л. во Франции, издавна известных как высококачественные. Образцом старинных французских Л. являются Бенедиктин и Шартрез, название последнего произошло от названия монастыря Гранд-Шартрез, в к-ром была разработана рецептура этого Л., а также и Л. Бенедиктина — от наименования монашеского ордена отцов — бенедиктинцев.

Пр-во Л. по существу отсутствовало в царской России. В Советском Союзе ликеро-наливочное пр-во было создано в 1925 г.; впервые была составлена обязательная для всех з-дов научно разработанная рецептура изделий и технология приготовления. Общее название сладких спиртных напитков Л., существовавших за границей, по новой рецептуре было разделено по содержанию в них спирта и сахара на группы: ликеры, наливки, настойки (см.).

В Л. особенно ценится приятный своеобразный вкус и аромат, свойственные каждому отдельному виду Л., ввиду чего они подаются в качестве десертных напитков после еды — обеда и ужина. Крепкие и десертные Л. предназначаются гл. обр. для мужчин, кремы предпочитают женщины. К плодоягодным Л. на стол подаются любые плоды и ягоды, к крепким подаются гл. обр. цитрусовые, к кремам — сладости: конфеты, шоколад, ягоды. Л. подаются, кроме того, к крепкому чаю и крепкому кофе. В этом случае Л. и кремы добавляются в стакан с чаем, а крепкие Л. — в кофе. В качестве сервировки — небольшие ликерные рюмки — (емкостью 25 г и меньше) на высокой тонкой ножке. Л. входят как основная составная часть во многие коктейли, крюшоны и пунши, а также в некоторые сладкие блюда и кондитерские мучные изделия.

Ликеры десертные приготовляются преимущественно на плодоягодных спиртованных соках и морсах и отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях. По сравнению с крепкими Л. в десертных содержится меньше спирта и больше сахара. Крепость от 25 до 30% объемных, содержание сахара 32—52 г/100 мл. К наиболее распространенным десертным Л. относятся: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Ванильный, Вишневый, Кизиловый, Колхида, Кофейный (см. соответствующие статьи), Лимонный, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Новогодний, Облепиховый, Розовый, Черносмородиновый, Шоколадный, Юбилейный. Л. Розовый и Тминный готовят только на эфирных маслах; в состав Новогоднего Л. входит портвейн. Приняты следующие сроки выдержки Л.: Алычового, Новогоднего, Облепихового, Черносмородинового — не менее 1 месяца; Ванильного, Лимонного, Мандаринового, Шоколадного, Юбилейного — не менее 2 месяцев; Абрикосового, Вишневого, Кизилового, Малинового — не менее 3 месяцев; Кофейного — не менее 4 месяцев, а Розового — не менее 6 месяцев. Ароматный и Миндальный Л. реализуются без выдержки.

Лимонный Л. приготовляется из ароматного сиропа лимонной свежей корки, ректификованного спирта и красителя — нафтола желтого. Крепость 25% объемных, содержание сахара 45 г/100 мл, цвет золотисто-жёлтый, вкус сладкий мягкий, аромат лимона.

Малиновый Л. изготовляется па спиртованном соке свежей малины, с добавлением иастоя ванили, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 25% объемных, содержание сахара 45 г/100 мл, кислотность 0,3 г/100 мл, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, аромат свежей малины.

Мандариновый Л. вырабатывается на ароматном спирте мандариновой свежей корки с добавлением настоя корицы, апельсинового масла, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителя — колера. Крепость 30% объемных, содержание сахара 34 г/100 мл, цвет оранжево-красный, вкус мягкий сладкий, аромат свежего мандарина.

Миндальный Л. приготовляется на ароматном спирте (миндального ликера), получаемом перегонкой спиртового настоя из гвоздики, мускатного цвета, горького миндаля, сушеной лимонной корки, корицы, с добавлением ванилина, горького миндального масла, сахарного сиропа, патоки, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 27% объемных, содержание сахара 50 г/100 мл. Миндальный Л. бесцветный, сладкого мягкого вкуса, с ароматом горького миндаля.

Новогодний Л. изготовляется на спиртованном соке свежих абрикосов, настое померанцевой корки, корицы и мускатного ореха, с добавлением лимонной сушеной корки, ванилина, портвейна, эфирных масел (розового, кориандрового и горькоминдального), сахарного сиропа, патоки и ректификованного спирта. Крепость 30% объемных, содержание сахара 40 г/100 мл, кислотность 0,07 г/100 мл; цвет зеленовато-желтый, вкус пряный, аромат округленный с едва уловимым ароматом цитрусовых.

Облепиховый Л. вырабатывается на спиртованном соке свежих плодов облепихи с добавлением ванилина, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителей — сахарного колера и амаранта. Крепость 25 % объемных; кислотность 0,35 г/100 мл; содержание сахара 45 г/100 мл, цвет желтый с красноватым оттенком, вкус сладкий с характерной для облепихи кислотностью, аромат слегка пряный, напоминающий аромат ананаса.

Розовый Л. приготовляется из эфирного масла розы, сахарного сиропа, крахмальной патоки, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 30% объемных, содержание сахара 38г/100.мл, цвет розовый с карминным оттенком, вкус сладкий, аромат розы.

Черносмородиновый Л. вырабатывается из спиртованного сока свежей черной смородины, спиртованного морса черники, спиртованного настоя черносмородиновой почки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта. Крепость 25% объемных, кислотность 0,49 г/100 мл, содержание сахара 44 г/100 мл, цвет темно-красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины.

Шоколадный Л. изготовляется из спиртованного настоя какао, ароматного спирта какао и кофе, ароматного спирта шоколадного ликера, полученного из спиртованного настоя мускатного цвета и ванили, гвоздики, кардамона, корицы, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителей — сахарного колера и амаранта. Крепость 30% объемных, содержание сахара 43 г/100 мл, цвет шоколадно-коричневый, вкус сладкий с привкусом шоколада, аромат какао.

Юбилейный Л. приготовляется из ароматного спирта сушеной лимонной и апельсиновой корки, ароматного спирта кориандрового и апельсинового семени, с добавлением ванилина и эфирного лимонного масла, сахарного сиропа, крахмальной патоки, ректификованного спирта и красителей сахарного колера, индиго-кармина и нафтола желтого. Крепость 27% объемных, содержание сахара 46 г/100 мл. Л. травянисто-зеленого цвета, сладкого мягкого вкуса, с легким ароматом цитрусовых.

Ликеры-кремы приготовляются на плодо-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах, спиртованных настоях и этиловом ректификованном спирте высшей очистки. От других Л.-кремы отличаются меньшей крепостью (20—23% объемных), значительно большей сладостью (содержание сахара 49—60мг/100 мл) и повышенной вязкостью. Кислотность кремов 0,28—0,44 г/100 мл

К наиболее распространенным Л.-кремам относятся: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый (см. соответствующие статьи), Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и Яблочный.

Mалиновый Л.-крем приготовляется на спиртованном соке свежей малины с добавлением настоя ванили, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя амаранта. Крепость 23% объемных, содержание сахара 55 г/100 мл, кислотность 0,28 г/100 мл, цвет малиново-красный, вкус мягкий сладкий, аромат свежей малины.

Рябиновый Л.-крем изготовляется из спиртованного морса сушеной рябины, сахарного сиропа, лимонной кислоты, ректификованного спирта и красителя кошенили. Крепость 20% объемных, кислотность 0,44г/100 мл, содержание сахара 49 г/100 мл, цвет коричнево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Черносмородиновый Л.-крем вырабатывается из спиртованного сока свежей черной смородины, ароматного спирта свежей малины, спиртованного морса сушеной черники, спиртованного настоя фиалкового корня, сахарного сиропа, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 23% объемных, кислотность 0,35 г/100 мл, содержание сахара 55 г/100 мл, цвет темно-красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины.

Шоколадный Л.-крем приготовляется из спиртованного настоя какао, ароматного спирта какао с добавлением спиртованного настоя ванили, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителя — сахарного колера. Крепость 23% объемных, содержание сахара 60 г/100 мл, цвет темно-коричневый, вкус мягкий, сладкий, аромат шоколадный.

Яблочный Л.-крем изготовляется из спиртованного сока свежих яблок, сахарного сиропа, лимонной кислоты и ректификованного спирта. Крепость 20% объемных, кислотность 0,34 г/100 мл, содержание сахара 51 г/100 мл, цвет желтый с золотистым оттенком; вкус кисло-сладкий, аромат яблок.

Ликеры крепкие изготовляются на ароматных спиртах, полученных из эфиромасличного и другого ароматического растительного сырья. Содержание спирта от 33 до 45% объемных, сахара от 32 до 55 г/100 мл. К наиболее распространенным крепким Л. относятся: Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл (см. соответствующие статьи), Мятный, Прозрачный, Пряный, Шартрез, Южный желтый.

Л. Мятный приготовляется только на эфирных маслах. B Л. пряный, кроме спирта, сахара и других составных частей, входит коньяк, а в Л. Бенедиктин, — кроме того, липовый мед. Приняты следующие сроки выдержки: Бенедиктина, Пряного, Шартреза — не менее 2 лет; Южного желтого — не менее 6 месяцев; Мятного — 3 месяца; Апельсинового — 2 месяца. Анисовый, Кристалл, Прозрачный реализуются без выдержки.

Мятный Л. вырабатывается на мятном эфирном масле с добавлением гвоздичного эфирного масла, сахарного сиропа, ректификованного спирта и красителей: нафтола желтого и индиго-кармина. Крепость 35% объемных, содержание сахара 46 г/100 мл, цвет зеленый, вкус сладкий, охлаждающий, аромат мяты.

Прозрачный Л. изготовляется из эфирных масел (тминного, кориандрового и лимонного), с добавлением сахарного сиропа, крахмальной патоки и ректификованного спирта. Крепость 40% объемных, содержание сахара 39 г/100 мл, бесцветный, вкус мягкий сладкий, аромат тмина.

Пряный Л. приготовляется из ароматного спирта и спиртованного настоя, в состав к-рого входят кориандровое семя, мускатный орех, ангеликовый корень, мускатный цвет, кардамон, гвоздика, полынь, тысячелистник, мята кудрявая, мелисса лимонная и шалфей, с добавлением сахарного сиропа, коньяка, ректификованного спирта и красителей — колера, нафтола желтого и амаранта. Крепость 39% объемных, содержание сахара 35 г/100 мл, цвет коричнево-красный, вкус сладкий, слегка жгуче-горьковатый, аромат пряный.

Шартрез Л. вырабатывается на ароматном спирте, полученном из настоя следующих ингредиентов: ангеликового корня, мяты перечной, полыни, мелиссы, иссоповой травы, гвоздики, мускатного цвета, арникового цвета, кардамона, кориандрового семени, корицы, сахарного сиропа, ректификованного спирта и пищевых красителей: индиго-кармина и нафтола желтого. Крепость 44% объемных, содержание сахара 34 г/100 мл, цвет зеленый, вкус сладкий, слегка жгуче-горьковатый, аромат округленный.

Южный желтый Л. приготовляется на ароматном спирте сушеной корки кюрассо, сахарного сиропа и ректификованного спирта; подкрашивается сахарным колером. Крепость 40% объемных, содержание сахара 39 г/100 мл, цвет золотисто-желтый, вкус сладкий, слегка жгучий, аромат цитрусовых.

Технология пр-ва, розлив, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. Ликеро-водочные изделия.

(Товарный словарь 1956-61)

 

На главную 

 

Перейти к продукции  

 

К общему алфавитному указателю статей