МИНДАЛЬ — плоды древесного растения Amygdalus communis

сем. розоцветных. Дерево выc. 8—10 м, с опадающей на зиму листвой. Листья ланцетовидные. Цветы белые, иногда розовые. Плод — костянка с полусухим или сухим околоплодником (оболочкой). При созревании околоплодник растрескивается. Плод, в быту называемый миндальным орехом, овальной формы с тупой или тупообразной верхушкой, иногда загнутой, с острым килеобразным, закрытым или открытым брюшным швом, покрыт скорлупой. Поверхность скорлупы гладкая или шероховатая, ямчатая пли бороздчатая. Цвет от белопепельного до коричневого. Семя (ядро) состоит из двух семядолей, покрыто кожицей желто-коричневого цвета. Мякоть белая, маслянистая, плотная, сладкая, в отличие от дикорастущего M., у к-рого ядро чаще горькое. В сухом ядре сладкого M. содержится (в %): жиров от 40 до 70, азотистых веществ до 35, безазотистых веществ 13, клетчатки 4. В ядре горького M. содержится до 3% амигдалина.

Плоды сладкого M. употребляются в пищу как десертный орех. В пищевой пром-сти используются для изготовления различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья, засахаренного миндаля, соленого миндаля, марципанов, конфет, а также при изготовлении мороженого, пломбиров, кремов. Плоды горького и сладкого M. используются для изготовления миндального жирного масла, миндального молока, эфирного масла, применяемых в пищевой и парфюмерной пром-сти и в медицине. Жмых, остающийся после отжима масла из ядра сладкого M., — ценный, концентрированный корм для животных. Жмых горьких ядер ядовит, т. к. содержит синильную кислоту, образующуюся в результате распадения амигдалина. Для скармливания животным жмых горького миндаля не пригоден. В парфюмерной пром-сти жмых применяется для изготовления т. н. миндальных отрубей. Скорлупа M. содержит танин и используется для дубления кож.

Различные виды M. распространены на юге Азии, на юго-западе Северной Америки и северо-западе Центральной Америки. В СССР M. растет в степных и засушливых горных областях Средней Азии и Закавказья. Насчитывается ок. 40 видов M., из них в Советском Союзе 13. В культуре M. распространен в Крыму, Азербайджанской, Армянской и Грузинской республиках, на юге Молдавской CCP, в Средней Азии. Миндаль — теплолюбивое и светолюбивое растение. Засухоустойчив. Плоды созревают через 4—5 месяцев после цветения. С одного дерева собирают 20 кг плодов и больше. По характеру скорлупы пром. сорта M. подразделяются на бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, стандартноскорлупные и твердоскорлупные. Бyмагообразная тонкая скорлупа бумажноскорлупных сортов легко раздавливается пальцем одной руки. Эти сорта дают свыше 75% чистого неповрежденного ядра. Мягкоскорлупные имеют губчатую ломающуюся в руках скорлупу. M. этих сортов в основном поступает в продажу в скорлупе. Выход ядра 40% и выше. Стандартноскорлупные имеют твердую скорлупу. Освободить от нее ядро можно только при помощи щипцов или молотка Выход ядра составляет 30—40%. M. этих сортов мало пригоден к употреблению в качестве десертного ореха. Твердоскорлупные сорта имеют плотную скорлупу, к-рая разламывается только при сильном ударе. Выход ядер 20—30%. По качеству плоды сладкого M. подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Согласно ОСТ HКПП 421 миндальные орехи должны удовлетворять следующим основным требованиям: для 1-го с.: цвет скорлупы равномерный, светло-желтый. Размер по наибольшему измерению твердо-скорлупного ореха не менее 30 мм, для мелкоскорлупного горького ореха — 25 мм. Примесь горького миндаля в сладком не более 2%, сладкого миндаля в горьком не более 5%, пустых недоразвитых плодов не более 3%, плодов с присохшей кожицей не более 2%, поврежденных, почерневших не более 2%.

Посторонних примесей не более 0,2%. Кожица ядра коричневого цвета, ядро на изломе белое, плотное, вкус сладкого миндаля приятный, сладковатый. Влажность ядра не более 10%. Для 2-го с.: цвет скорлупы от светло-желтого до светло-коричневого, примесь горького M. в сладком не более 6%, сладкого M. в горьком не более 10%, недоразвитых пустых плодов не более 6%, плодов с присохшей кожицей не более 10%, поврежденных вредителями, почерневших не более 5%. Засоренность посторонними примесями не более 0,5%. Вкус сладких ядер приятный, сладковатый. Влажность ядра не более10%.

К числу важнейших отечественных сортов M. относятся:

Бумажноскорлупный — крупный орех. В среднем дл. 38 мм. шир. 20,5 мм в толщ 12,2 мм Скорлупа тонкая, коричневого цвета Ядро преимущественно одиночное, слабо морщинистое Мякоть белая, слад­кая, приятного вкуса. Выход ядра к весу сухого ореха 51%.

Десертный — орех однородный по размеру Длина в среднем 35 мм, шир 23 мм, толщ 16,5 мм. Поверхность скорлупы слабо морщинистая, шероховатая, светло-коричневого цвета, мягкая. Ядро белое, сладкое, хорошего вкуса. Выход ядра 44% к весу сухого ореха.

Крымский — орех однородный по размеру. Поверхность скорлупы покрыта мел­кими ямками и редкими бороздками. Скорлупа светло-коричневого цвета_: матовая, тон­кая, мягкая. Ядро крупное, полное, белое, сладкое, хорошего качества. Выход ядра 44% к весу сухого ореха.

Hекплюс (некплюс ультра) ценен благодаря крупным плодам и хорошему внешнему виду. Длина ореха от 31 до 50 мм, шир. от 15 до 24 мм и толщ. от 14 до 18 мм. Форма овальная, сплющенная с носиком. Ядро длинное, приплюснутое, несколько угловатое. Выход ядра 50%, содержание масла 57%. Сорт мягкоскорлупный.

Никитский № 62 — мягкоскорлупный орех бочкообразной формы с заостренным носиком. Скорлупа пробкообразная, коричневого цвета. Вкус ядра приятный, сладкий. Выход ядра 40% к весу сухого ореха.

Никитский поздноцветущий — орех крупный в среднем дл. 37,4 мм шир. 24,3 мм и толщ. 16,7 мм Поверхность скорлупы крупноямчатая, желто-соломенного цвета, мякоть ядра белая, сладкая, хорошего вкуса. Выход ядра 41% к весу сухого ореха. Советский — орех в среднем имеет дл. 35,5 мм, шир. 22 мм и толщ. 14,7 мм. Скорлупа мягкая, покрыта редкими ямочками и бороздками. Ядро гладкое, мякоть белая, сладкая. Выход ядра 40,7% к весу сухого ореха.

Ялтинский — крупноплодный мягко­скорлупный сорт. В среднем дл. ореха 45 мм, шир. 27,5 мм и толщ. 17,5 мм. Поверхность скорлупы ямчатая, с небольшими бороздками. Ядро крупное, плотное, слабо морщинистое, белое, сладкое. Выход ядра 32% к весу сухого ореха.

Плоды М. собирают путем стряхивания их с дерева на специально разостланные под деревьями полотнища. Плоды стряхивают сильным ударом шеста по ветвям. Чтобы не повредить деревьев, конец шеста обматывают тряпкой. Собранные плоды немедленно очищают от оболочки, иначе оболочка высохнет и испортит скорлупу. Для предохранения M. от плесени и потемнения скорлупы очищенный от оболочки M. сушат на солнце или под навесом. Для сушки M. насыпают на деревянные щиты слоем в 5—8 см. Сушка считается законченной, если ядро M. ломается не сгибаясь. Идущие в продажу плоды предварительно отбеливают окуриванием серой, что придает им красивый внешний вид. Высушенные плоды сохраняют в складах с хорошей вентиляцией при ровной прохладной темп-ре. При хранении в сырых и темных складах ядро прогоркает. Миндальные орехи упаковывают в льняные и джутовые мешки. На мешках должны быть указаны: сорт, год урожая, наименование заготовительной организации, вес   нетто.

Лит.: Рихтер А. А., Культура миндаля в республиках Средней Азии, Ташкент, 1938, Вермишян A. M., Миндаль в Армении, Ереван, 1951 ; Pихтер А. А. и Колесников В. А., Орехоплодные культуры, Симферополь,1952.