MOPКOBЬ (Daucus carota)
— корнеплод двухлетнего овощного растения (Daucus carota) сем. зонтичных. В Советском Союзе культивируется повсеместно. M. разделяется на столовую и кормовую. Столовая M. отличается хорошим вкусом и высоким содержанием сахара и каротина. Благодаря содержанию эфирных масел (до 0,01%) обладает высокой ароматичностью. В среднем в состав M. входит (в %): вода 86,8, сахар 6,3, клетчатка 1,0, азотистые вещества 1,3, зола 1,0 (соли железа, фосфора, кальция), жир 0,2, а также витамины (в мг%): В1, — 0,07, В2, — 0,05, С — 5, PP — 0,20, каротин (провитамин А) — 7. Наличием каротина в основном объясняется оранжевая окраска M. Поэтому высоко ценятся сорта M. ярко-оранжевой окраски. Хим. состав M. и, следовательно, ее пищевкусовое достоинство зависят от сорта, условий выращивания, продолжительности и режима хранения. M. употребляется в сыром, вареном и тушеном виде. Используется для приготовления диетических консервов, сока, для сушки, широко применяется в кулинарии как приправа к различным блюдам. Является ценным сырьем для пр-ва провитамина А (каротина).
В корнеплоде M. различают три части: головку, несущую листья и почки; шейку, лишенную листьев и корешков; собственно корень, имеющий боковые корешки. Сверху корень покрыт тонкой опробковевшей кожицей, за ней следует сочная паренхимная ткань и далее сердцевина, к-рая ясно видна на поперечном разрезе. Сердцевина корня состоит из более грубых клеток, бедна сахаром, содержит больше клетчатки и светлее, чем наружная мякоть. Поверхностные слои корнеплода значительно богаче каротином, чем сердцевина Соотношение сердцевины и мякоти, различное у разных сортов, является показателем питательной ценности M. Сорта с большой сердцевиной по питательной ценности и вкусовым данным уступают более нежным сортам, но отличаются лучшей сохраняемостью.
В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 276—58 корнеплоды должны быть свежими, здоровыми, цельными, не уродливыми по форме, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой корня, и размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см. Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1%. Корнеплодов с повреждениями механическим путем и с.-х. вредителями, с неправильно обрезанной ботвой, а также с отклонением по размерам допускается в совокупности не более 8%. Для сорта Геранда допускается размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не более 8 см, а для сорта Нантская — не более 10% корнеплодов диаметром от 2 до 3 см.
По форме и длине корня все сорта столовой M. делятся на три группы: каротели (3—6 см), полудлинные (10—18 см) и длинные (св. 18 см, а по срокам созревания на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Каротели — корнеплоды округлой формы, дл. 3—6 см, богаты сахаром и содержат больше витаминов и в два раза меньше клетчатки, чем другие сорта. По времени созревания относятся к скороспелым сортам, сохраняются плохо. К группе каротели относятся:
Парижская каротель — скороспелый сорт, обладающий приятным ароматом, сочной сладкой мякотью оранжево-красного цвета.
Хибинская парниковая — самый скороспелый сорт (пучковая M. получается через 55—60 дней после появления всходов).
Из полудлинных сортов M. наиболее распространены следующие:
Геранда — корнеплод укороченно-конической формы, тупоконечный; дл. 8—10 см, диаметр головки 3—8 см. Поверхность гладкая со слабо выраженными глазками; мякоть оранжево-красная, сердцевина желтая или оранжево-красная, крупных размеров. Сорт среднеспелый: время созревания до уборочной спелости 120—125 дней, урожайный, хорошо сохраняется в течение зимы. Распространен во многих областях РСФСР, УССР, в Грузинской, Таджикской, Казахской, Латвийской CCP.
Московская зимняя — корнеплод удлиненно-конической формы тупоконечный; дл. 12—15 см, диаметр головки 4—5 см. Мякоть ярко-оранжевая, красная, сочная, обладает хорошим вкусом и ароматом, сердцевина красная. Время созревания до уборочной спелости 115—130 дней. Хорошо сохраняется. Выращивается в центральной нечерноземной полосе, в северо-западных областях, на Урале и в некоторых районах Сибири.
Нантская — корнеплод цилиндрической или цилиндрически-конической формы, тупоконечный; дл. 10—15 см, диаметр головки 2—5 см. На поверхности кожицы находятся глубокие глазки. Мякоть оранжево-красного цвета, нежная, сочная; сердцевина небольшая, оранжевого цвета. Сорт отличается высокой сахаристостью и по вкусовым данным превосходит другие полудлинные и длинные сорта, но уступает им по лежкости. Хорошо сохраняется при тщательной сортировке и укладке в штабеля с переслойкой корнеплодов песком. Один из наиболее урожайных сортов. Время созревания до уборочной спелости 100—120 дней. Районирован повсеместно.
Шантене — корнеплод удлиненно-конической формы, тупоконечный; дл. 12—28 см, диаметр головки 3—8 см. Поверхность гладкая с мелкими глазками, мякоть оранжево-красная, сочная, сердцевина средняя, округлая или слабо звездчатая, оранжевого цвета. Сорт среднеспелый; уборочной спелости достигает за 120—140 дней, высокоурожайный, обладает хорошим вкусовым качеством и сохраняется лучше всех полудлинных сортов. Районирован почти во всех областях Советского Союза.
К длинным сортам M. относятся:
Валерия — корнеплод конической формы, остроконечный; дл. 20—30 см, диаметр головки 4—6 см. Поверхность гладкая с мелкими глазками, мякоть грубая, оранжево-красная, сердцевина оранжево-желтая, крупных размеров. Является поздним сортом: уборочная спелость наступает через 130— 140 дней. Обладает отличной сохраняемостью. Для потребления в свежем виде мало пригоден, но благодаря высокой ароматичности считается лучшим сортом для приправки супов; широко используется для сушки. Культивируется в ряде областей РСФСР.
Несравненная — корнеплод удлиненно-конической формы, тупоконечный; дл. 12—20 см, диаметр головки 3—5 см. Поверхность гладкая. Сорт поздний: время созревания до уборочной спелости 130—140 дней. Сорт урожайный; лежкость хорошая. Культивируется в нечерноземной полосе РСФСР, Поволжье и в южных областях.
Кормовая M. отличается от столовой окраской, меньшим содержанием сахара, большим размером сердцевины, наличием большего количества клетчатки. Кормовая M. бедна каротином или вовсе не содержит его. Используется в качестве корма для скота. В Средней Азии и Закавказье выращивается белая и фиолетовая M., лишенная каротина, имеющая грубую мякоть; в Европейской части СССР — белая M.; на Дальнем Востоке — кроваво-красная. Из кормовых сортов M. сравнительно распространенными являются сорта: Белая зеленоголовая, Лобберисская желтая, Корсунская, у к-рых в корм скоту, кроме корнеплодов, используется также ботва.
M. хранят в буртах, траншеях и овощехранилищах. Вследствие очень тонкой оболочки корнеплоды М. легко подвергаются механическим повреждениям и увяданию. Поэтому во время хранения в буртах и траншеях М. укладывают рядами, переслаивая песком или легкой землей. Песок и земля должны быть чистыми, свежими; бывшие в употреблении не применяются, т. к. могут служить источником заражения М. болезнями. Уложенные в бурты и траншеи корнеплоды укрывают теплоизоляционным материалом (землей, соломой и др.), причем осенью более тонким слоем для защиты от дождей и осенних заморозков, а зимой при наступлении холодной погоды более толстым слоем. В буртах и траншеях благодаря повышенной влажности воздуха, ровной, без резких колебаний, темп-ре и повышенному содержанию углекислого газа создаются благоприятные условия хранения M. В овощехранилищах М. хранят на стеллажах или на полу штабелями, в закромах или ящиках. В плотно сбитых ящиках переслоенные песком корнеплоды сохраняются лучше, чем насыпью на стеллажах. На стеллажах М. полудлинных сортов укладывают рядами в штабеля, переслаивая песком, к к-рому добавляют 1—2% по весу гашеной извести. Без переслойки песком (насыпью слоем 30—40 см) можно хранить более лежкие сорта — Валерия, Шантене. В закромах насыпью лежкие сорта хранят непродолжительное время (до 3 месяцев), при длительном хранении укладывают в штабеля. На полу штабеля укладывают по обе стороны прохода на расстоянии 20—25 см от стен хранилища, выс. до 0,8 м, дл. 2—3 м, шир. у основания до 1 м и вверху 0,7—0,8 м. По высоте штабеля наружные ряды корнеплодов укладывают головкой наружу, во внутренних рядах корнеплоды укладывают плотно, независимо от положения головки, каждый слой М.пересыпают песком. Лучшая темп-ра для хранения M. от 0 до +1º при относительной влажности воздуха 90—95%.
При хранении М. может поражаться различными болезнями, к-рые передаются от больных здоровым корням. Наиболее опасной является белая гниль, к-рой легко поражаются корни с механическими повреждениями. Болезнь появляется в виде белого пушистого налета грибницы, на к-рой затем образуются черные склероции. Болезнь быстро передается здоровым корнеплодам и может превратить их в кашеобразную массу. Часто M. поражается бактериальной гнилью, черной и серой гнилью. Меры борьбы: соблюдение севооборота, протравливание семян, правильное хранение корнеплодов.
Для транспортирования железнодорожным или водным транспортом М. упаковывается в ящики-клетки, кули или корзины емкостью не более 50 кг, раннеспелая морковь обычно перевозится в ящиках-клетках или корзинах емкостью не более 20 кг.
Семенной материал. М. выращивается из семян. Семена очень мелкие, плоско-яйцевидной формы, покрыты рядами шипиков. Для удаления шипиков перед посевом рекомендуется семена пропустить через клеверную терку. В 1 кг содержится до 900 шт. семян M. Влажность семян при хранении не должна превышать 12—13%; чистосортность семян I класса — 95%, II класса — 90%; всхожесть семян I класса — 70%, II класса — 45%. Посев проводится ранневесенний (в период сева ранних зерновых культур) или подзимний (за неделю до наступления устойчивых морозов). При ранневесеннем посеве для ускорения прорастания семена яровизируют. Норма высева семян M. зависит от использования продукции: без выборки пучкового товара высевают 5—6 кг на 1 га, а при его выборке — на 10—12% больше. При посеве трехстрочным способом расстояния даются (в см) 39X39X56. При двухстрочном посеве расстояния между лентами 50 см, между рядами 20 см. В однострочном посеве междурядия — 45 см. Семена М. заделывают в почве равномерно на глуб. 1,5—2 см. При подзимнем посеве семена заделывают на 1 см и норму высева повышают до 8 кг на 1 га. Рядки обязательно мульчируют. При посеве М. рекомендуется к норме добавлять 200 г семян салата или 1000 г редиса, более ранние всходы к-рых, прорастая, намечают рядки. При посеве в парниках расстояния даются в 8—10 см с нормой высева 3—4 кг под раму и заделкой семян на 0,5—1 см. Общие сведения — см.Семена.
Лит.: Эдельштейн В. И., Овощеводство. М., 1953; Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 2, M., 1949, Спeранский В. Г., Товароведение пищевых продуктов, под ред. Церевнтинова Ф. В., раздел «Плоды и овощи», т. 2, М., 1949. Метлицкий Л. В. и Pеймерс Ф. Э., Овощи. Пособие по важнейшим сортам, М., 1952; Рубин Б. А. и Mетлицкий Л. В., Основы хранения овощей и плодов, М., 1955.
