МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
— сухие зрелые семена вечнозеленого мускатного дерева (Myristica fragrans) сем. мускатниковых (Myristicaсеае) (рис 1). Обладает сильным ароматичным запахом и специфическим горько-пряным вкусом, обусловленными наличием 7—15% эфирного масла, содержащего ок. 80% пинена и камфена, 8% дипентена, до 6% лнналоола, борнеола, терпинеола и гераниола, 4% миристицина, 0,6% сафрола, 0,3% свободной миристициновой кислоты и незначительную примесь других кислот (муравьиной, уксусной, масляной, каприловой). Используется как пряность в колбасном, кондитерском, ликерном пр-вах, в кулинарии — для ароматизации сладких и мясных (тушеных) блюд, супов, соусов, маринадов, теста, сдобных изделий. Эфирное масло применяется в фармакопее, парфюмерии, медицине. Наркотизирующее действие M. о. на животный организм связано с присутствием 3-4-метилен-5-метоксиаллилбензола (C11H12O3). При употреблении в больших количествах эфирное мускатное масло отличается ядовитыми свойствами, гл обр. из-за действия миристицина.
Родина мускатного дерева — Молуккские острова; распространено в диком состоянии на Новой Гвинее; культивируется на островах Пенанг, Суматра, Ява, Цейлон, Малайя, в Индии, Сингапуре, Вест-Индии (на острове Гренада), во Французской Гвиане, в Бразилии, на островах Реюньон, св. Маврикия; зрелое сушеное семя плодов этого дерева считается настоящим M. о. В зависимости от происхождения различают настоящий M. о.: с острова Пенанг (лучшего качества), индийский (высокого качества), из Вест-Индии, Гренады (хорошего качества, несколько уступает индийскому по ароматичности).
M. о., производимый на Новой Гвинее и смежных островах из семян дикорастущего дерева Myristica argentea, известен в продаже под названием «макассарского» (по наименованию порта острова Целебес Сулавеси), «папуа» или «лонг», отличается от настоящего M. о. менее высокими ароматическими и пряно-вкусовыми свойствами, более узкой продолговато-яйцевидной, почти цилиндрической формой. Подобно M. о. иногда применяются также семена дерева Mondora Myristica, культивируемого в Восточной Африке и на Ямайке.
Для получения M. о. используют семена вполне зрелых плодов диаметром 3—7 см, округлой или грушевидной формы, с. золотисто-желтым или красноватым околоплодником. Из каждого плода извлекают одно семя, покрытое твердой блестящей темно-коричневой кожурой (скорлупой), на поверхности к-рой находится ярко-красная мясистая семенная оболочка (присеменник, ариллус — см. Мускатный цвет). Освобожденные от околоплодника и ариллуса семена (в кожуре) подсушивают и очищают от кожуры. Настоящий товарный M. о имеет овальную, продолговатую, реже почти круглую форму; цвет снаружи от желтовато-коричневатого до серо-коричневатого, на разрезе — желтоватый или желто-сероватый; плотную консистенцию.
Длина M. о. 20—35 мм, диаметр 12—20 мм. Орехи сортируют по размеру, в зависимости от количества штук в 1 кг. Для предохранения от с.-х. вредителей M. о. иногда обрабатывают известью (кальцинируют). В продажу выпускают M. о. в целом виде, реже дробленым.
Целый M. о. в соответствии с ВТУ 49 подразделяется на два сорта: 1-й с. содержит в 1 кг 150—210 шт., 2-й с. — 210—400 шт. Орехи должны иметь овальную форму, извилистые углубленные бороздки на поверхности (рис. 2), окраску от серой до светло-коричневой (допускается белый налет от обработки известковой водой или тальком), характерный для M. о. запах и пряный смолистый слегка жгучий вкус. Содержание влаги не должно превышать 12%, общей золы — 4% на воздушно-сухой вес. Допускаются порошкообразные ферропримеси, но не более 10 мг на 1 кг продукта и примесь пораженных вредителями орехов не св. 5%, в т. ч. испорченных не более 3%.
Дробленый M. о. имеет желтовато-коричневый цвет и различную степень измельчения. Фасуют M. о. для пром-сти и предприятий общественного питания в двойные бумажные пакеты, весом нетто 0,5—5,0 кг, в фанерные ящики, до 20 кг; для розничной торговли — по 13—15 г в картонные коробки и стеклянные пробирки (закрываемые корковой пробкой, обтянутой фольгой). Маркировка, хранение, транспортирование и другие общие сведения — см. Пряности.
Лит.: Товароведение пищевых продуктов, под редакцией Ф. В. Церевитинова , M., 1949; Encyclopedia Americana, V. 20, N. У., 1954; Encyclopedia Britanica, v. 16, 1950; Handbuch der tropischen und subtropischen Landwirtschaft. Bd.2, 1943.
 |
 |