МАСЛИНЫ, оливки,
— плоды вечнозеленого оливкового дерева (Olea europaea L.) сем. маслиновых (Oleaceae). Оливковое дерево 5-6 м, реже 10-12 м высоты, имеет раскидистую шаровидную или овальную крону. Листья мелкие, остроконечные, сверху темно-зеленые, снизу серебристо-серые. Листья живут 2-3 года и сменяются постепенно. Цветы мелкие, восковидные, беловатые; соцветие — метельчатая кисть. Плоды — костянка с мясистым околоплодником, овальной или круглой формы, с темно-фиолетовой до черноты окраской. По внешнему виду напоминают сливу. Величина и вес плода колеблются в зависимости от сорта от 2 до 15 г. Маслянистая мякоть составляет от 75 до 90% плода.
Мякоть плодов содержит в среднем (в %): масла 56, воды 23, белковых веществ 6, клетчатки 9, золы 6. Содержание масла в мякоти M. колеблется в пределах от 50 до 75% на сухой вес. В стенках косточек масла содержится до 5%, в семенах — до 12%.
В свежем виде плоды маслины несъедобны, т. к. содержащиеся в них глюкозиды и олеуропеины сообщают им горький вкус. M. используются для выработки масла, а также для соления и маринования (см. Маслины соленые, Маслины консервированные. Оливковое масло). Зрелые маслины в соленом виде и маринованные зеленые плоды (пикули) употребляются в пищу в натуральном виде и используются в кулинарии при изготовлении мясных и рыбных солянок, борщей, салатов и других блюд.
M. распространена в странах Средиземноморского бассейна. В СССР насаждения маслины имеются в Азербайджане, Грузии, Армении, Туркмении, на южном берегу Крыма.
Дерево очень долговечно (отдельные экземпляры доживают до 1000 лет).
Имеется до сорока культурных сортов M. В СССР наиболее распространены Асколлано, Крымский 172, Кореджиоло, Манзанилло, Никитский I, Никитский II, Севильяно. Наиболее морозостойкие сорта: Никитский I и II, Крымский 172, Тифлисский, Бакинский 17 и 27, Бузовнинский.
Асколлано — вывезен из Италии. Плоды крупные, овальной формы, дл. 2,8—3,2 см, диаметр 2,4—2,6 см. Средний вес 8—9 г. Окраска темно-фиолетовая, мякоть белая, у кожицы фиолетовая. Плоды на длинных плодоножках расположены на ветвях по одному и группами. Сорт один из лучших, урожайный. Созревание позднее. Используется для приготовления зеленых маринадов; мелкие — для соления и выработки масла.
Крымский 172 — плоды крупные, круглые, ребристые, вес 4,5—5,0 г, дл. 2,4—2,5 см, диаметр 1,8—1,9 см. Вершина плода клиновидная с носиком. Окраска черная, блестящая, с густорасположенными мелкими белыми точками. Мякоть нежная, плоды с длинными плодоножками, расположены на ветвях поодиночке. Сорт морозостойкий, урожайный. Созревание позднее. Крупные плоды используются для приготовления зеленых маринадов. Из этого сорта вырабатывается также высококачественное масло.
Кореджиоло — плоды мелкие, удлиненно-овальной формы. Средний вес 2,7 г, дл. 1,8—2,0 см, диаметр 1,2—1,4 см. Окраска плода почти черная. Кожица густо покрыта белыми мелкими точками, к-рые при созревании плодов мало заметны. Цвет мякоти кремовый. У кожицы мякоть светло-фиолетовая. Плоды расположены на ветвях группами по 3—5 шт. на коротких плодоножках. Косточка гладкая, большая, удлиненно-овальной формы. Созревают рано, сорт очень урожайный, содержит большое количество масла. Используется для выработки масла.
Манзанилло — плоды крупные, овальной формы. Средний вес 6,5—7,0 г, дл. 2,6—2,7 см, диаметр 2,2—2,9 см. Окраска темно-фиолетовая, блестящая. Используется для приготовления зеленых маринадов и выработки масла. Входит в группу лучших сортов.
Никитский I — плоды среднего размера, округло-овальной формы. Вес 3,5—4,0 г, дл. 2,0—2,2 см, диаметр 1,6—1,7 см; цвет черный; мякоть кремовая, у кожицы, вследствие просачивания в мякоть пигмента кожицы, светло-фиолетовая. Плоды с длинными плодоножками, расположены на ветках поодиночке. Сорт наиболее урожайный, морозостойкий. Созревает рано. Прекрасный по вкусовым качествам сорт. Используется для консервирования, а также переработки на масло.
Никитский II — плоды крупные; вес 5,5—5,6 г, дл. 2,8—3,1 см, диаметр 1,9—2,0 см; форма удлиненно-овальная с конусообразной вершиной, с хорошо заметным носиком на вершине. Плод темно-фиолетового цвета с восковым налетом и редко расположенными крупными белыми точками. Сорт высококачественный, морозостойкий, урожайный, позднего срока созревания. Зеленые плоды используются для маринадов, зрелые — для консервирования и переработки на масло.
Севильяно — плоды очень крупные, средний вес 10—12 г, овально-удлиненной формы с несколько суженной вершиной. Окраска черная, блестящая с белыми точками. Косточка бороздчатая, средней величины, трудно отделяющаяся от мякоти. Плоды позднего созревания. Используются в основном для приготовления маринадов. Один из лучших сортов.
Для консервирования в зеленом виде плоды снимают в августе — октябре, до появления окраски. Для засола и получения масла плоды снимают при полной зрелости, с половины октября до декабря. Сроки созревания плодов зависят от сорта и района произрастания. Средний урожай с одного дерева составляет 70-75 кг. Собирают плоды вручную. Зрелые плоды очень нежны, на них легко образуются вмятины, к-рые затем превращаются в темные пятна. Зрелые M. собирают в небольшие (3-4 кг) ящики или корзины. При сортировке плодов для консервирования сморщенные, поврежденные заморозками, вредителями и больные, а также плоды, имеющие механические повреждения, отбраковывают и используют для выработки масла.
M. в свежем виде не выдерживают длительного хранения. Перевозить плоды, предназначенные для консервирования (соления, маринования), к пунктам переработки следует вскоре после их сбора.
Посевной и посадочный материал. M. размножаются семенами, черенками, отводками и прививками. В производственных условиях больше всего пользуются прививками и черенкованием. При черенковании используются двух-, трех- и четырехлетние ветви дл. 30—50 см и толщ. 1,5—2,5 см, а также зеленые, полуодревесневшие побеги. В посадку на постоянное место идут привитые или корнесобственные саженцы не моложе 2—3 лет с достаточно развитой корневой системой. Стандартные саженцы должны отвечать следующим требованиям: высота штамба для низкоштамбовых и полуштамбовых саженцев должна быть 50—80 см, для улучшенного куста 25—40 см. Саженцы 1-го с. должны иметь не менее трех скелетных ветвей, вертикальные штамбы и побеги продолжения без искривлений. Корневая система — с 3—4 хорошо развитыми скелетными ветвями дл. 30—35 см и развитыми мочками. Диаметр у корневой шейки от 2,0 до 2,5 см, на выс. 10 см от места прививки 1,5-2,0 см.
Не допускаются механические повреждения или повреждения болезнями и вредителями. У саженцев 2-го с. должно быть не менее двух скелетных ветвей, допускается незначительное искривление штамба; диаметр у корневой шейки 1,5-2,0 см, на выс. 10 см от места прививки 1,5 см. Допускаются также незначительные механические повреждения корневой системы. Перед выкопкой или упаковкой саженцев проводят легкую обрезку кроны и прореживание на 1/3 листвы. Для лучшей приживаемости саженцы выкапываются с комом и немедленно доставляются к месту посадки (особенно при осенней посадке). Ком в целях сохранения при выкопке плотно бинтуют полосами мягкой ткани (мешочной или марли), после чего заворачивают в кусок мешочной ткани. Для перевозок на близкое расстояние в машинах упакованные саженцы вертикально устанавливаются в ящики. Дно кузова машины застилают травой, соломой пли сеном. При транспортировании на значительное расстояние в машинах или на платформах растения с обвязанными комьями заворачивают еще в рогожи по 4 шт. (ком к кому), плотно связывают и устанавливают вертикально в ящики. Над кронами помещают конусовидные каркасы, затянутые марлей. Посадку M. проводят весной или осенью. Расстояния при посадках 10 м Х 8 м в районах с наиболее благоприятными климатическими условиями и 8 м X 8 м или 8 м Х 6 м в более холодных районах. Общие сведения — см. Саженцы.
Лит.; Pжевнин А. А., Культура маслины в СССР, 1947, Петляев С. И., Маслина, 1951.