МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, мацис,

— пряность, представляет собой сушеную семенную оболочку (ариллус) зрелых семян плодов мускатного дерева Myristica fragrans и других видов сем. мускатниковых (Myristiсaсеае). Содержит до 15% эфирного масла, обладающего тонким приятным запахом, близким к запаху мускатного ореха (см.), и пряным жгучим вкусом. По хим. составу эфирного масла и по физиологическому действию на организм человека M. ц. близок к мускатному ореху. Используется в кулинарии как пряность для ароматизации рыбных и мясных блюд, соусов, маринадов, томатного кетчупа, столовой горчицы; применяется в хлебопечении и кондитерской пром-сти (при изготовлении сдобного сладкого теста, кексов, бисквитов, варенья), в колбасной пром-сти и парфюмерии. Получают в тех же странах, где и мускатный орех. В зависимости от происхождения и ботанического вида семян, используемых для получения семенных оболочек, различают M. ц. с Молуккских островов и из Вест-Индии, изготовляемый из семенных оболочек плодов Myristica fragrans (известен в торговле как «настоящий» M. ц. лучшего качества). На Новой Гвинее производится M. ц. под названием «макассарский» или «папуа»; в Индии — т. н. бомбейский.

Готовый M. ц. имеет окраску от желто-красной до красновато-коричневой; сплющенные частицы неправильной разветвленной формы, дл. 30 мм, блестящие, гладкие, роговидные, ломкие. В продажу поступает в целом виде, ломаным или молотым. По цвету и качеству подразделяется на два товарных сорта: 1-й с. — сравнительно светлой окраски, сильно ароматичный; 2-й с. — более темного цвета, с менее ароматичным пряным запахом. Содержит в среднем (в %): воды 10,5, жирного масла 20—30, крахмала 31,7, азотистых веществ 6,3, безазотистых экстрактивных веществ 17,2, сырой клетчатки не более 10, общей золы не св. 3, в т. ч. золы, не растворимой в соляной кислоте, 0,5%. Фасуют в картонные коробки и стеклянные пробирки весом нетто 20—30 г.

Общие сведения по транспортированию и хранению — см. Пряности.