МАСЛА И ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ

разделяются на: а) растительные, б) животные, в) гидрогенизированные, г)жиры кухонные, д) маргарин.

1. Масла растительные (см.) получаются из масличных семян, плодов и косточек путем экстрагирования или прессования. В зависимости от степени очистки масла бывают нерафинированные и рафинированные, а от исходного сырья — жидкие и твердые.

К жидким пищевым растительным маслам относятся: арахисовое, горчичное, кедровое, ореховое, кунжутное (сезамовое), кукурузное, миндальное, подсолнечное, сафлоровое, соевое, хлопковое, оливковое (прованское), рапсовое, рыжиковое, косточковое — из абрикосов, персиков, слив, алычи, винограда (см. соответствующие статьи).

Твердые пищевые растительные масла представлены меньшим количеством видов жиров, получаемых от растений тропических стран, к этим жирам принадлежат кокосовое, пальмоядровое, пальмовое и какао-масло (см. соответствующие статьи).

2. Жиры животные пищевые (см.) подразделяются на: а) жиры наземных животных, б) морских животных и рыб, в) молочный жир.

Жиры наземных животных в большинстве твердые и лишь немногие жидкие, получаются вытапливанием из жировой ткани и костей животных. Основное место между ними занимает топленый пищевой жир: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный жир. В зависимости от качества все топленые жиры, за исключением сборного, делятся на два сорта: высший и 1-й; сборный жир сортов не имеет.

Жиры морских животных и рыб получаются вытапливанием из жировой ткани и печени. Они подразделяются на жидкие жиры морского зверя — китов, дельфинов, тюленей, моржей; на рыбьи жиры и на печеночные жиры. Жидкие жиры морского зверя используются для пищевых целей, гл. обр. в гидрогенизированном виде, в маргариновом пр-ве. Из рыбьих жиров для пищевых целей употребляется жир сельдей, сардин и некоторых других. Печеночные жиры, богатые витаминами, получают из разных видов тресковых рыб.

Молочный жир поступает в торговую сеть в виде сливочного и топленого масла.

3. Жиры гидрогенизированные — саломасы (см.) получаются в результате обработки жидкого растительного или животного жира водородом (частичного насыщения ненасыщенных кислот жира), благодаря чему он переходит в твердое состояние; гидрогенизации подвергаются преимущественно подсолнечное, хлопковое масла, жир морских животных (кита и др.), в зависимости от исходного жира он получает соответствующее название и употребляется в качестве сырья при выработке других жиров.

4. Жиры кухонные (см.) представляют собой рафинированные гидрогенизированные жиры с примесью пли без примеси животных жиров и жидкого растительного масла. В зависимости от применяемого сырья кухонные жиры делятся на: а) растительные и б) комбинированные.

К растительным кухонным жирам относятся гидрожир (саломас пищевой) и сало растительное — смесь саломаса пищевого с растительным рафинированным маслом.

В понятие комбинированного пищевого жира входит: комбинированный жир животный (комбижир) — смесь саломаса пищевого, растительного рафинированного масла и сала говяжьего или бараньего; комбинированный жир особый — смесь саломаса пищевого, растительного рафинированного масла и сала говяжьего и бараньего высшего с; комбинированный жир свиной — смесь саломаса пищевого, растительного рафинированного масла и сала свиного (15%); маргагуселин — смесь пищевого саломаса, растительного рафинированного масла, свиного сала (20%) и масляной вытяжки из лука (для аромата).

5. Маргарин (см.) получается эмульгированием пищевых жиров (гл. обр. гидрогенизированных) с молоком или водой и последующей механической обработкой. В зависимости от применяемого сырья маргарин делится на три вида: а) сливочный — приготовляется эмульгированием жиров со сливками или молоком с добавлением коровьего масла; б) молочный — эмульгированием жиров с молоком и в) безмолочный — эмульгированием жиров с водой. Каждый из перечисленных видов маргарина бывает соленый, несоленый, витаминизированный и невитаминизированный. Жиры пищевые, применяемые в пр-ве маргарина, могут быть животные, растительные, рафинированные как натуральные, так и гидрогенизированные. Для устойчивости эмульгена прибавляются специальные эмульгаторы или лецитин.