МУСКАТЫ
— десертные вина с особым ароматом и вкусом, вырабатываемые из мускатных сортов винограда. Содержат от 13 до 16% объемных спирта и 16—27% сахара. Вырабатываются из сортов винограда мускат белый, розовый, фиолетовый, венгерский. К числу M. относится также вино, изготовленное из винограда испанского сорта Кайяба, называемого в Крыму М. черный. Кожица ягод мускатных сортов винограда содержит эфирные масла, к-рые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий мускатный аромат. Лучшие мускатные сорта распространены в Крыму, Буденновском районе Ставропольского края и некоторых районах Армении и Узбекистана.
Сорт винограда и почвенно-климатические условия его произрастания придают мускатным винам различные особенности. Аромат и вкус М. имеют различные тона и оттенки: цветочный, цитронный, чайной или казанлыкской розы. Окраска мускатных вин соответствует окраске ягод винограда, из к-рых они изготовлены; так, белые сорта винограда дают красивый золотистый цвет различной интенсивности, розовые — от светло-розового до темного, фиолетовые и черные сорта дают вино ярко-рубинового цвета. После длительного хранения (3 года) аромат и вкус выдержанных М. приобретают легкие, приятные, смолистые оттенки, к-рые высоко ценятся знатоками вин.
Для получения М. высокого качества используется хорошо созревший виноград, с содержанием сахара 22—30%. В годы с продолжительной теплой осенью, при отсутствии сухих, сильных ветров и достаточной суммой активных температур вина получаются с особенно сильным ароматом.
Технология пр-ва М. следующая: виноградное сусло после удаления гребней настаивается на кожице в течение 18—24 час.; при холодной погоде время настоя увеличивается до 48 час, особенно при выработке М. розового и фиолетового. Отпрессованное и отстоянное сусло в начале брожения спиртуется до установленных кондиций. Для спиртования применяется спирт ректификат высшей очистки. В среднем в сусле сбраживается 3—5% содержащегося в нем сахара. При более продолжительном брожении аромат снижается.
В процессе пр-ва М. оберегают от аэрации, т. к. действие воздуха вызывает излишнее окисление и ухудшает качество вина.
Винодельческая пром-сть СССР выпускает марочные и ординарные М., указанные в таблице.
М. Южного берега Крыма, вырабатываемые винкомбинатом «Массандра», отличаются высоким качеством, тонким и нежным ароматом и вкусом. М. «Массандра» известны не только в СССР, но и во всем мире. М. Армении выделяется очень сильным ароматом и полнотой вкуса, М. фиолетовый Киргизии отличается ароматом казанлыкской розы, нежным и тонким. М. черный «Массандра» — оригинальное, тонкое бархатистое вино с сильным ароматом, в к-ром чувствуются тона шоколада и чернослива.
В 1955 г. на Международной выставке вин в Югославии всем представленным СССР M. были присуждены медали в диплом за высокое качество. Золотые медали получили: M. белый Крымский ВНИИ «Магарач» урожая 1949 г., M. белый Армении урожая 1951 г., M. Прасковейский урожая 1951 г. Серебряные медали были присуждены: M. белому «Массандра» урожая 1937 г., M. черному «Массандра» урожая 1935 г., M. Белому ВНИИ «магарач» урожая 1950 г. Маркировка, хранение и другие общие сведения — см. Вина виноградные.
К общему алфавитному указателю статей