МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ,
жиры растительные, — природные жиры, состоящие из сложной смеси эфиров, глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Добываются из семян различных растений. Известны с глубокой древности, когда они употреблялись не только для пищевых целей, но находили применение в живописи, косметике, медицине, а также использовались при изготовлении мыла, для освещения, в качестве смазочных материалов и топлива.
M. р. обладают высокой калорийностью и играют большую роль в жизнедеятельности животных и растений (см. Жиры). Пром-стью вырабатываются следующие M. р.: арахисовое, буковое, горчичное, какао-масло, канатниковое, касторовое, кедровое, кенафное, кендырное, кокосовое, конопляное, кориандровое (жирное), косточковое, кукурузное, кунжутное, ляллеманциевое, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое (грецких орехов), пальмовое, пальмоядровое, перилловое, подсолнечное, рапсовое, рыжиковое, сафлоровое, соевое, сурепное, тунговое, хлопковое (см. соответствующие статьи).
В зависимости от своего происхождения M. р. обладают различными свойствами: при комнатной темп-ре (15-18°) они жидкие, исключение составляют твердые масла тропических растений (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое). Темп-ра застывания масел лежит в пределах от —3 до —18°.
Уд. в. масел меньше уд. в. воды и колеблется от 0,900 до 0,980 при 15°. С повышением темп-ры уд. в. быстро понижается вследствие большего коэффициента расширения. В воде масла практически не растворимы, но хорошо растворимы в эфире, бензине, бензоле, хлороформе; в спирте растворяются лишь немногие масла, большинство же с трудом, лишь при нагревании.
Масла в химически чистом состоянии совершенно бесцветны и не обладают ни вкусом, ни запахом. Разнообразные вкусовые свойства и запах зависят от постоянно содержащихся в M. р. примесей, а окраска — от присутствия в них растворимых пигментов (хлорофилла, каротина, ксантофилла, эритрофилла, госсипола). Все масла нелетучи, при повышении темп-ры разлагаются. Темп-ра, при к-рой начинается разложение, неодинакова для различных масел. Она характеризуется темп-рой вспышки, лежащей для большинства масел в пределах 200-300°.
Кроме общих свойств, M. р. обладают определенными индивидуальными отличиями. Разнообразие состава определяется природой и относительным количеством слагающих масла глицеридов. Свойства последних зависят, в свою очередь, от состава входящих в них жирных кислот.
В состав масел входят различные жирные насыщенные и ненасыщенные кислоты. В маслах содержатся следующие насыщенные жирные кислоты: капроновая — в кокосовом до 1%; каприловая — в пальмовом и кокосовом маслах 2-3%; каприновая — в пальмовом, кокосовом 2-3%; лауриновая — в пальмовом, кокосовом 1-5%; миристиновая — в пальмовом, кокосовом до 20%; пальмитиновая входит в большинство масел, в хлопковом содержится до 20%, пальмовом, кокосовом — до 35-40%; стеариновая кислота входит в состав большинства масел; арахисовая является характерной составной частью фракции насыщенных кислот арахисового масла; бегеновая кислота входит в состав рапсового масла.
Из ненасыщенных жирных кислот в маслах наиболее часто встречается олеиновая, содержание ее превышает в некоторых маслах 50% и лишь в немногих бывает ниже 10%; линолевая содержится в маслах от 10 до 50%; линоленовая до 25%.
В зависимости от консистенции M. р. подразделяются на твердые и жидкие. Твердые M. р., в свою очередь, классифицируются на твердые масла, не содержащие глицеридов летучих кислот (к ним относятся какао-масло, пальмовое), и твердые масла, содержащие глицериды летучих кислот (кокосовое и пальмоядровое).
Жидкие M. р. классифицируются следующим образом.
Масла, подобные касторовому (касторовое масло), главная составная часть их — глицериды жидких, ненасыщенных оксикислот (рацинолевая кислота); масла совершенно не высыхают.
Масла, подобные оливковому (буковое, косточковое, кориандровое, миндальное, оливковое), содержат большое количество глицеридов олеиновой кислоты; масла этой группы высыхают с трудом.
Масла, подобные маковому (арахисовое, горчичное, канатниковое, кедровое, кенафное, кендырное, кукурузное, кунжутное, маковое, ореховое — грецких орехов, подсолнечное, рапсовое, рыжиковое, сафлоровое, сурепное, соевое, хлопковое), характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты при меньшем содержании олеиновой, при полном или почти полном отсутствии линоленовой; масла этой группы являются полувысыхающими.
Масла, подобные льняному (льняное, конопляное, перилловое, ляллеманциевое, тунговое), характеризуются высоким содержанием линоленовой кислоты при наличии значительного количества линолевой и небольшого количества олеиновой и насыщенных кислот. Масла этой группы высыхающие.
M. р. используются для пищевых и техн. целей. Для пищевых целей применяются следующие M. р.: арахисовое, буковое, горчичное, какао-масло, канатниковое (в основном в рафинированном виде), кедровое, кенафное, кокосовое, конопляное, косточковое, миндальное, оливковое, ореховое (грецких орехов), кукурузное, кунжутное, ляллеманциевое, льняное, маковое, миндальное, пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, перилловое, рыжиковое (рафинированное), рапсовое (рафинированное), сурепное, сафлоровое, соевое, хлопковое (только рафинированное).
Пищевые масла, обладающие приятным и нежным запахом и вкусом, находят широкое применение в кулинарии для жарения рыбы, овощей и изделий из теста. Особенно высоко ценятся они как столовые или салатные масла. К последним относятся также и рафинированные масла. Они широко используются для приготовления винегретов, салатов и других холодных блюд, а также различных подливок и соусов. Значительное количество жидких M. р. (арахисовое, горчичное, кокосовое, кукурузное, подсолнечное, соевое, хлопковое — рафинированное) употребляется в хлебопекарном пр-ве для повышения питательных и вкусовых качеств изделий и смазывания форм, применяемых для выпечки. В кондитерском пр-ве M. р. арахисовое, какао-масло, кокосовое, кукурузное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое (грецких орехов), пальмовое, пальмоядровое, хлопковое (рафинированное), различные саломасы используются в качестве связывающих веществ при изготовлении шоколада, пралине, начинок для конфет и т. д. В консервном пр-ве рафинированные масла арахисовое, горчичное, кунжутное, оливковое, хлопковое и их смеси применяются для заливки рыбы (шпроты, сардины), плодов и овощей, для приготовления томатных соусов, консервов (бычки, судак, осетрина, севрюга и др.), а также для жарения рыбы. M. р., подвергнутые рафинации и гидрогенизации, в виде саломасов применяются для изготовления маргаринов.
Для техн. целей могут употребляться как пищевые масла, так и специально техн. — касторовое, кориандровое и тунговое. Для техн. целей M. р. применяются в пр-ве хоз., туалетного и жидкого мыла, стиральных порошков, олиф, лаков, линолеума, линкруста, смазочных масел и пластических масс, обувных кремов, фармацевтических препаратов, косметических изделий.
От состава жирных кислот зависит усвояемость M. р. организмом. Масла (пальмовое, пальмоядровое), содержащие низкомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты (капроновую, каприловую, каприновую, лауриновую), лучше усваиваются организмом, чем масла (буковое, кедровое, рапсовое), содержащие значительное количество высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (стеариновую, бегеновую).
В состав масел, помимо глицеридов, входят фосфатиды и другие фосфорсодержащие вещества, цереброзиды, воски, стериды и стерины, каротиноиды и их производные, углеводороды, свободные жирные кислоты, окрашенные и красящие вещества. Эти вещества имеют больший уд. в., чем масло, поэтому при хранении M. р. они скапливаются на дне баков, бочек, бутылок, образуя т. н. фуз, или масляный отстой. Большинство этих веществ имеет важное физиологическое значение.
Фосфатиды играют важную роль в процессах, совершающихся в клетках животных и растительных организмов. В настоящее время фосфатиды получаются из M. р. (из фузов и масляных отстоев) и находят широкое применение в качестве эмульгаторов в пр-ве маргарина, шоколада и кондитерских изделий из теста. Стерины очень широко распространены в животном и растительном мире. В свободном состоянии или в виде сложных эфиров жирных кислот (стеридов) они входят в состав каждой клетки. Важнейшими из стеринов являются: холестерин, ситостерин, сигмастерин, эргостерин. Холестерин широко распространен в организме высших животных, в т. ч. и человека. Особенно много холестерина в нервной ткани и в желчи. Красящие и окрашенные вещества— при добывании M. р. пигменты переходят из семян в масло в сообщают им ту или другую окраску. Большинство M. р. окрашено, причем окраска зависит от нескольких, одновременно находящихся в каждом масле пигментов. Наиболее распространенными пигментами являются хлорофилл, дающий зеленоватую окраску, ксантофилл — желтую, эритрофилл — красную, госсипол — темно-коричневую.
Независимо от способа получения M. р. в своем составе содержит ряд примесей, к-рые снижают его качество или вообще делают непригодным для употребления, поэтому M. р. подвергают рафинации, в результате к-рой оно очищается от вредных примесей.
Рафинация производится различными способами: механическими (отстаивание, центрифугирование, фильтрация), при этом масло очищается от землянистых примесей и частично от воды; физико-химическими (адсорбция, дезодорация, дистилляция), к-рыми очищается от красящих, ароматических веществ и веществ, придающих маслу вкус; химическими (гидратация, нейтрализация и др.), к-рыми удаляются свободные жирные кислоты, а также вещества, сопутствующие жирам. Полный цикл рафинации (рис. 1) состоит из гидратации, нейтрализации, промывки, сушки, отбелки, дезодорации. Гидратация — обработка масла водой или слабыми растворами электролитов (поваренной солью, каустической содой), при к-рой происходит выделение фосфатидов и части веществ, сопутствующих жирам. Гидратированное масло не содержит отстоя (фосфатидов), но сохраняет вкус, цвет и запах, присущие данному виду масла.
Нейтрализация — обработка гидратированного масла растворами каустической или кальцинированной соды для снижения содержания свободных жирных кислот. В ходе нейтрализации жирные кислоты, жироподобные вещества, а также вещества, сопутствующие жирам, реагируя со щелочью, образуют мыла, к-рые удаляются из масла последующей промывкой водой. При нейтрализации, помимо жирных кислот, из масла удаляется некоторое количество веществ, придающих маслу вкус, запах и цвет, поэтому такое масло более светлое и имеет менее выраженные вкус и запах.
Отбелка — осветление масла путем обработки отбельными землями, к-рые адсорбируют из масла красящие вещества. Отделение отбельной земли от масла производятся фильтрацией. При отбелке происходит обесцвечивание масла, вкус и запах сохраняются.
Дезодорация — удаление из масла ароматических веществ. Для этого его нагревают под вакуумом до темп-ры 150-180° и продувают паром, к-рый увлекает из масла ароматические вещества. Дезодорированное масло не имеет вкуса и запаха.
При проведении рафинации по полному циклу (гидратация, нейтрализация, отбелка, дезодорация) можно получить практически обезличенное масло, не имеющее цвета, вкуса и запаха. Для отвердения M. р. их обрабатывают водородом (рис. 2) — см. Жиры гидрогенизированные.
В зависимости от вида перерабатываемых масличных семян и режима приготовления мезги получают следующие виды масел: масло предварительного (первого, или холодного) прессования и масло окончательного (второго, или горячего) прессования. Различие между ними состоит в том, что масло предварительного прессования содержит меньше примесей (жироподобных и сопутствующих), т. к. получается при более мягких технол. режимах (меньшая темп-ра при жарении мятки, меньшее давление в шнековых прессах). Окончательное прессование, проводимое при высоких темп-рах и давлениях, позволяет максимально извлечь масло. Жмыхи, получающиеся после прессования, содержат до 5-6% масла (см. Жмыхи).
M. р получают гл. обр. прессовым и экстракционным способами.
Прессовый способ. Перед прессованием семена очищают от посторонних примесей; семена подсолнечника и арахиса, имеющие твердую оболочку, подвергают обрушиванию, а очищенное ядро измельчают на вальцовых станках, чтобы облегчить выделение масла. Семена льна, рапса, конопли, где отделение оболочки представляет значительные трудности, измельчаются вместе с твердой оболочкой. Измельченное ядро (мятку) подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах, к-рая заключается в том, что мятка нагревается до 75-87° и при этой темп-ре обрабатывается паром и водой, подаваемой в распыленном виде. Полученная масса — мезга — просушивается, а затем подвергается прессованию, к-рое производится на непрерывно действующих автоматических шнековых прессах (рис. 3) различной конструкции или на гидравлических. Прессование в шнековых прессах осуществляется в цилиндрической веерной камере, набранной из металлических планок (колосников), между к-рыми имеются щели для выхода масла. Мезга, попадая в камеру пресса, уплотняется вращающимся шнековым валом, масло вытекает через щели, а жмых выходит через кольцевую щель. На гидравлических прессах мезга в форме пакетов, завернутых в салфетку из прессового сукна, прессуется, полученное масло стекает через края плит. Гидравлические прессы, как устаревшие, заменяются шнековыми.
Экстракционный способ. Этот способ заключается в том, что предварительно подготовленные жмыхи или семена обрабатываются бензином или дихлорэтаном При этом масло из жмыхов или семян переходит в растворитель и образуется т. н. мисцелла, к-рая обрабатывается паром. Из мисцеллы выделяется масло и растворитель; последний возвращается в пр-во. Экстракционные масла — более темные по цвету, содержат в своем составе больше веществ, сопутствующих жирам. В основном применяются для техн. целей.
M. р. разливается в железные и деревянные бочки и бутылки (рис. 4). Деревянные бочки изготовляются из дубовой, буковой или осиновой клепки с железными обручами. Бутылки с маслом должны быть тщательно закупорены корковой пробкой или картонной капсулой. Пробки и капсулы заливаются смолкой или вместе с горлышком бутылки обтягиваются плотно прилегающим целлулоидным или вискозным колпачком. Вес нетто бутылки 250 и 400 г. Допускается отклонение ± 1%. M. р. должны храниться в плотно закрытых металлических баках при 15—18°. Не допускается хранение масла в прозрачной или открытой таре, т. к. под действием света и кислорода воздуха M. р. быстро прогоркает, приобретает неприятный салистый вкус и запах; одновременно повышается содержание жирных кислот. Срок хранения 11/2—2 года.
