ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ ОСТРЫЙ,

 перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка, представляет собой незрелые или зрелые, свежие или сушеные плоды растений стручкового перца рода коробковидного (Capsicum), видов кустарникового (Capsicum trutescens L.) и однолетнего (Capsicum annuum L.), сем. пасленовых (Solanaceae). Характерный приятный пряный аромат П. с. о зависит от содержания летучего эфирного масла (0,73—2,57%). Специфический остро-жгучий вкус обусловливается наличием 0,02—1,00% алкалоида капсаицина (C₁₈H₂₇NO₃) фенольного характера. Капсаицин действует раздражающе на слизистые оболочки полости рта, стимулирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока (поджелудочной железой) и кислот. При концентрации капсаицина 0,5 мг на 1 л водный раствор обладает ощутимым горьким вкусом, а при концентрации 1 мг на 0,1 л одна капля водно-щелочного раствора вызывает на языке сильное продолжительное жжение. Настои 1,5 мг перечного порошка на 0,1 л воды допускаются в медицине для лечения желудочных болезней (гастритов, диареи). Препараты, содержащие капсаицин, оказывают при наружном употреблении обезболивающее и противовоспалительное действие (при суставном и мышечном ревматизме, неврите, плеврите, бронхите, начальных стадиях пневмонии, болезнях горла и зубов). Содержащие капсаицин пылевидные частицы плодов, выделяющиеся при переработке острых перцев, могут вызывать при недостатке предохранительных мероприятий сильное раздражение и острую боль слизистых оболочек полости рта и глаз. При нагревании до высокой темп-ры капсаицин переходит в парообразное состояние и способен вызывать резкие приступы кашля, общее раздражение дыхательных путей, рвоту. Острые перцы богаты витамином С (150—400 мг%), провитамином А — каротином (4,0—9,2 мг%), желтым пигментом капсаицином (производным бета-каротина, кетонного характера), а также витамином Р.

По остроте — содержанию капсаицина — в пром-сти различают две группы острых перцев: острые (сильно-острые, горькие, жгучие) — 0,1—1,0% капсаицина; полуострые (средне-острые) — от 0,020 до 0,045%. Выведенные из острых перцев слабо-острые и почти пресные сорта, содержащие до 0,015% капсаицина, составляют особую группу, известную под названием перца  стручкового сладкого (см.).

Острые перцы используются в свежем и сушеном виде: в кулинарии — как приправа к супам, борщам, блюдам из тушеного мяса (азу, гуляш), национальным блюдам; в пищевой пром-сти — при изготовлении солений, маринадов, консервов, порошков, острых соусов, колбасных и ликеро-водочных изделий. Нормы употребления составляют примерно от 0,02 до 5,00 г на 1 кг продукта. В фармакопее острые перцы используются для приготовления лечебных внутренних и наружных средств (препаратов, настоек, полосканий); вытяжки из плодов острого перца применяются в южных областях в качестве инсектицидов (в сельском хозяйстве).

Растения острых перцев в тропических странах — многолетние деревянистые полукустарники; в субтропических и умеренных странах — однолетние травянистые растения выс. 10—12 см и более. Форма кустов от пирамидальной до стелющейся; листья дл. 4—10 см, зеленые разных оттенков, сероватые, фиолетовые; цветки от мелких (до 1 см) до крупных (3 см), белые, кремовые, зеленые, с желтыми или фиолетовыми пятнами, 5—6-лепестковые. Плоды (ложная ягода) одно- или трехгнездные; средние и крупные (дл. 8—12 см, диаметром 2,5— 5,0 см и более), мелкие (дл. 4—8, диаметром 1,0—2,5 см), очень мелкие (дл. 0,6—3,9, диаметром 0,1—0,9 см); различные по форме — от стручковидных (саблевидных, хоботовидных) до конусовидных, вишневидных, игольчатых. Поверхность плодов гладкая или волнистая, бугорчатая, глянцевитая или матовая. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, иногда коричневая. Мякоть (околоплодник) толщ. 0,5—3,0 мм. Капсаицин образуется в завязи в период цветения перца, затем переходит в околоплодник; обычно не содержится в плодовой  оболочке и семенах.

Зрелые плоды богаче капсаицином, чем зеленые; в жарких странах плоды острее по вкусу, чем в более холодных районах. Период вегетации острых перцев в среднем 120—140 дней (от посева до созревания семян). Урожай плодов до 100—130 ц/га.

Родина острых стручковых перцев Центральная Америка, Северная часть Южной Америки; многие формы и сорта распространились на всех континентах в тропических, субтропических п умеренных областях. В торговле известны три основных вида острых стручковых сушеных перцев: Кайенский перец, Чилийский перец (или Чили), Испанский перец (Красный перец, Паприка).

Кайенский перец представляет собой зрелые, красные, мелкие, сушеные плоды остро-жгучих (горьких) форм стручкового перца: 1) кустарникового (Capsicum frutescens), распространенного в Перу, Колумбии, Венесуэле, Бразилии, Западной Африке; 2) однолетнего мелкоплодного перца (Capsicum annuum, ssp microcarpum), кайенской (var. acuminatum) и вишневидной (var. cerasiforme) разновидностей, произрастающих в Центральной и Южной Америке, Африке, Индии, Японии; 3) однолетнего дикорастущего перца (Capsicum annuum, ssp spontaneum), разновидности ягодноплодной (var. baccatum), распространенной во французской Гвиане, Южной Африке, Восточной Азии. Выпускается  Кайенский перец  гл. обр.  в молотом виде. Товарные сушеные зрелые плоды, предназначенные для выработки молотого Кайенского перца, имеют дл. 0,6—5,7 см, диаметр 0,3—1,2 см; удлиненно-коническую или округло-овальную форму, часто тупую у основания (рис. 4); поверхность  плодов гладкая или слегка сморщенная; цвет от ярко- до темно-красного, иногда с оранжеватым оттенком; семена мелкие, плоские, почковидные, желтовато-кремовые. Вкус мякоти острый, жгучий,  аромат специфический,  приятный.

Содержание капсаицина 0,2—1,0%. Кайенский перец содержит (в % на сухой вес): воды 3,67—8,02, азотистых веществ 13,31—18,96, летучего эфирного масла 0,73—2,57, жира 17,17—21,81, крахмала 0,80—1,50, сахара 4,80—9,31, сырой клетчатки 16,53—28,00, золы общей 5,08—8,00 (в т. ч. золы водорастворимой 3,30—4,93, золы, нерастворимой в 10%-ной НС1, 0,05—1,25). Наибольшее количество Кайенского перца (порошка) экспортируется из порта Кайенна (Французская Гвиана). Этот перец широко используется в кулинарии (особенно в южных странах и Англии) в качестве специи при изготовлении острых и пряных блюд, мясных, рыбных и овощных, а также соусов, приправ, сухих порошковых смесей, свиных колбас.

Чилийский перец (или Чили) представляет собой зрелые, красные, мелкие, сушеные, целые плоды остро-жгучих сортов и форм стручковых перцев тех же видов и разновидностей, как и плоды, используемые для выработки Кайенского перца — порошка. Употребляется Чилийский перец в целом виде для приготовления маринадов, солений (преимущественно пикулей). В зависимости от места пр-ва в торговле различают четыре основных вида перцев Чили: 1) африканские (Момбаза, Конго, Занзибар) — плоды дл. 0,90—1,59 см, поверхность морщинистая, тусклая или слегка блестящая, цвет коричневато-красный, вкус сильножгучий; 2) нигерийские — плоды дл. 1,25—3,17 см, морщинистые, блестящие, ярко-красные, жгучие; 3) мексиканские (Чили-тепин, Чили-пикин, Чили-петин) — плоды дл. 0,64—1,43 см, гладкие, глянцевитые, оранжево-красные, сильножгучие; 4) японские (Хонка) — плоды дл. 2,5—5,0 см, слегка морщинистые, сплюснутые, глянцевитые, от оранжево- до темно-красных, очень острые. В некоторых южных штатах США приготовляют перец Чили из плодов мексиканского кустарникового перца сорта Табаско и местных гибридных форм однолетнего перца (Capsicum annuum); это сушеные плоды дл. 2,5—5,7 см, гладкие, блестящие, от темно-оранжевых до оранжево-красных, остро-жгучие. Чилийский перец содержит в среднем (в %): жира не менее 15, крахмала не более 1,5, сырой клетчатки до 28, общей золы не более 8 (в т. ч. нерастворимой в 10%-ной HСl  - 1,25), стеблей не более 3%, прочих органических примесей не более 1%.

Испанский перец (Красный перец, Паприка) — зрелые, красные плоды острых стручковых перцев различных подвидов и разновидностей однолетнего перца (Capsicum аnnuum). Применяется: в кулинарии — для приправ, гарниров, подкрашивания мясных и  рыбных  блюд,  для салатов;  в  пищевой пром-сти — при изготовлении мясных полуфабрикатов, томатного кетчупа, чилийского соуса, пряных порошковых смесей.

Выпускается в виде порошка. Паприку-порошок получают:

1) из плодов крупноплодных перцев пальцевидной разновидности, к-рые культивируются в тропических областях и европейских странах (Италии, Испании, Франции, СССР, Венгрии, Болгарин, Румынии, Греции, Югославии и др.). Лучшие советские сорта пальцевидных перцев: Астраханский 628, Астраханский 147, Украинский острый. Астраханский 628 — плоды дл. 8—9 см, диаметром 2—3 см, стручковидные, с тонкой мякотью (1—2 мм), в техн. спелости светло- или темно-зеленые, в биологической — красные; распространен на Северном Кавказе, в Киргизской ССР. Астраханский 147 — плоды дл. 8—10 см, диаметром 3 см, саблевидные, тонкомясые, по цвету близки к предыдущему сорту; культивируется на юге РСФСР. Украинский острый  — плоды дл. 8—12 см, диаметром 2,5—3,0 см (крупные), конусовидные, стопкой мякотью, при созревании ярко-красные; разводится на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в Поволжье;

2) из мелкоплодных перцев укороченно-пальцевидной разновидности, произрастающих в Японии, Восточной Азии, Малой Азии. В СССР наиболее известны сорта: Астраханский 60 и Шипка. Астраханский 60 — плоды дл. 5—7 см, диаметром 1,4—2,4 см, укороченно-конусовидиые, с толщ, мякоти 1,5—2,0 мм, при созревании темно-красные; распространен в Нижнем Поволжье, и УССР. Шипка  — плоды дл. 4—6 см, диаметром 2 см, укороченно-стручковидные, тонкомясые (до 1 мм), при созревании красные; культивируется в Киргизской ССР;

3) из перцев кайенской разновидности, произрастающих в Мексике, Индии, Японии. В СССР выведен сорт Кайенский — плоды дл. 6—10 см, диаметром 1,25—1,70 см, саблевидные, изогнутые, с поперечноволнистой, бугорчатой поверхностью, с тонкой мякотью (до 0,1 см), при созревании красные; произрастает на Северном Кавказе, в УССР, в Киргизской ССР.

Для пр-ва молотой Паприки собирают (2—3 раза в сезон) зрелые плоды перцев с плодоножкой, к-рые подсушивают на воздухе или под стеклом (в теплицах, парниках), на стеллажах или подвешенными на нитках; в сырую погоду сушатся в печах после предварительного подвяливания (до влажности не более 30% для ускорения сушки). Высушенные плоды сортируются по качеству, степени зрелости, удаляются больные, недозрелые и недосушенные плоды. Товарные сушеные плоды размалываются в порошок. В зависимости от использованных для размола частей плода в торговле различают торговые сорта Паприки-порошка: высший — изготовленный только из мякоти плодов, содержащий 7—8% золы; средний — из мякоти с небольшой примесью семян, с содержанием б—7% золы; низший — полученный из семян и плодоножек, имеющий 9—12% золы.

По месту пр-ва в торговле известны следующие виды молотой Паприки: Венгерская, Болгарская, Испанская, Португальская, Американская, Канадская, Аргентинская, Чилийская. Наибольшее значение на мировом рынке имеет Венгерская паприка, имеющая остроту и запах, характерные для перцев, производимых в Венгрии. По качеству различают пять торговых сортов Венгерской паприки: 1) сладкая деликатесная — вырабатывается из отборных, высококачественных, вполне зрелых плодов, у к-рых удалены плацента, семена, плодоножки; отличается нежным вкусом, приятным ароматом, ярко-красным цветом, очень тонким помолом; содержание золы не более 6,5%; 2) полусладкая — из плодов хорошего качества, без удаления перегородок плода; вкус слабо-острый, менее нежный, цвет слегка темноватый из-за примеси семян, помол средний; содержание золы не более 6,5%; 3) розовая — получается из всех частей плода, за исключением плодоножки и чашечки; вкус заметно-острый, по цвету и тонкости помола эта паприка подобна сладкой; содержание золы не более 7,9%; 4) острая — из плодов с оставленной плацентой и примесью семян; значительно острее предыдущего сорта, аромат нежный, цвет коричнево-красный; содержание золы не более 8,5%; 5) меркантильная (торговая) — самый низкий сорт, получается из частей стручков, остающихся при изготовлении более высоких сортов; вкус резко-острый, цвет от коричнево-красного до желто-красного; содержание золы не более  12%.

В состав молотой Паприки входят (в %): вода 7,8—10,7, азотистые вещества 14,8—15,4, летучее эфирное масло 0,08—0,13, жир до 18, сахар 13,5—15,6, клетчатка 21,0—23,8, зола общая 5,17—12,00 (в т. ч. не растворимая в 10%-ной НС1 0,1—0,4), каротин 22—32 мг%, витамин С 200—250 мг%.

Молотая Паприка вырабатывается в соответствии с ГОСТ 7970—56, из свежих спелых плодов красного цвета разных оттенков, горько-жгучего вкуса. Выпускается под названием «Молотый красный перец». Допускается наличие в партии перца не более 10% зеленых плодов и не более 8% слегка потертых плодов, с царапинами. Паприка-порошок выпускается двух видов: жгучая и слабожгучая. Паприка обоих видов согласно ВТУ 459 должна иметь красный цвет разных оттенков, пряный запах (без плесневелого и затхлого запаха), вкус соответственно жгучий или слабожгучий. Степень помола для обоих видов Паприки: сход с сита № 095 не более 2%, проход через сито № 045 не менее 80%; влажность не должна превышать 11%, содержание общей золы должно быть не более 9%, ферропримесей пылеобразных не более 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается в продажу Паприка с посторонними примесями, подмоченная, заплесневелая, зараженная вредителями.

Полуострые перцы употребляются гл. обр. в свежем виде (зеленые и красные) — при изготовлении салатов, овощных, мясных, мучных, яичных блюд, солений, маринадов, консервов. Широко используются однолетние крупноплодные сорта хоботовидной разновидности, культивируемые в Мексике, Китае, Болгарии, Югославии, Греции и других странах. В СССР известны такие сорта этой разновидности: Великан, Кардинальский, Процевский, Слоновый хобот. Великан — плоды дл. 10—14, диаметром 2—4 см (крупные), хоботовидные, со слабо-волнистой поверхностью тонкомясые (2 мм), в техн. спелости зеленые, в биологической красные; распространен на юге РСФСР, Северном Кавказе. Кардинальский — плоды дл. 15—19 см, диаметром 1,5—2,0 см (очень крупные, тонкие), саблевидные, со слабоволнистой поверхностью, с толщ, мякоти 1,0—1,5 мм, цвет незрелых плодов светло-зеленый, зрелых — ярко-красный; применяются плоды в свежем виде и для пр-ва молотой паприки; культивируется на Украине, Северном Кавказе. Процевский — плоды дл. 10—14  см, диаметром  4—7 см, удлиненно-конусовидные, с тонкой мякотью, незрелые зеленого цвета, зрелые красные; распространен в Украинской ССР. Слоновый хобот  — плоды дл.10—12 см, диаметром 3,0—4,5 см, удлиненные, стручковидные, со слабоволнистой поверхностью, тонкомясые, незрелые, светло-зеленого цвета до беловатых, при созревании красные; культивируется в Украинской ССР, в Ростовской области.

Острые и полуострые свежие перцы упаковываются в ящики-клетки или корзины емкостью до 20  кг; плоды одинаковой спелости укладываются рядами или насыпью в уровень с краями тары. Сушеные целые плоды упаковываются в мешки по 50 кг и тюки по 15—42 кг. Молотая Паприка фасуется для пром-сти и предприятий общественного питания в пакеты по 500 г, для розничной сети — в бумажные пакеты весом нетто 25 и 50 г; фасованный молотый перец укладывается в дощатые или фанерные ящики емкостью 20 кг, застланные оберточной бумагой, в картонные ящики или в четырехслойные бумажные мешки весом нетто до 10 кг. Транспортирование, хранение — см. Пряности.