последнее изменение страницы 19.07.2023

СЕЛЬДЕРЕЙ (Apium graveolens L.)

— двухлетнее травянистое растение (Apium graveolens L.) сем. зонтичных. Выращивается как пряный овощ. Своеобразные вкус и запах C. зависят от содержащегося в нем эфирного масла, главной составной частью к-рого являются седанолид и ангидрид седаноновой кислоты — вещества, найденные только в C. B первый год после посева образует корень и прикорневую розетку темно-зеленых, раздельноперистых, блестящих листьев с длинными черешками. Ha второй год цветет и приносит семена.

B культуре существуют три разновидности C.: корневой, листовой и черешковый (салатный).

Корневой С. (рис. 1) образует прикорневую розетку сравнительно некрупных листьев на полых, в верхней части бороздчатых, внизу плоских черешках и утолщенное корневище-корнеплод полукруглой или несколько угловатой формы с большим или меньшим, в зависимости от сорта, количеством боковых корешков. Окраска корнеплода буровато-серая, поверхность неровная, бугристая. Мякоть белая, ноздреватая, нетвердая. B корнеплоде содержатся (в %): белки — 1,3, углеводы — 5,87, в т. ч. клетчатка — 1,01; витамины (в мг %): С — 7; B₁ — 0,03; B₂ — 0,04; PP (никотиновая кислота) — 0,3. B состав минеральных веществ корнеплода входят кальций, железо, фосфор. Срок сбора C. ранних сортов 120—150 дней после посева, поздних — 170-190 дней. Корнеплоды и листья молодых корнеплодов употребляются в качестве приправ в кулинарии, входят в состав сухих овощных смесей и используются в консервной пром-сти при пр-ве фаршированных овощей. Хранить корневой C. следует в штабелях или ящиках пересыпанным песком или землей. Если для хранения используются закрома, они должны быть узкими (1—2 м) и низкими (1—0,75 м). Темп-ра хранения от 0 до +2°, относительная влажность воздуха 90—95%.

Наиболее распространены сорта:

Пражский — корнеплод плоско-округлый, внизу копытообразно расширенный, серовато-белой окраски, с большим количеством корешков на нижней стороне корнеплода. Мякоть белая. Вес корнеплода до 250 г. Листья крупные, темно-зеленые, блестящие, на длинных черешках (до 40—70 см). Сорт позднеспелый. Лежкость хорошая.

Cнежный шар — корнеплод почти округлый, несколько приплюснутый снизу, серовато-белой окраски, с небольшим количеством корешков. Мякоть белая, нежная. Вес корнеплода до 170 г. Сорт среднеспелый, довольно лежкий.

Яблочный — корнеплод небольшой, округлый, несколько приплюснутый, серовато-белой окраски, с небольшим количеством корешков. Листья темно-зеленые, блестящие, дл. 25—40 см. Мякоть белая. Вес корнеплода до150 г. Сорт ранний.

Листовой C.  (рис. 2) не образует ни корнеплода, ни утолщенных черешков. Употребляется в качестве пряной зелени в кулинарии в свежем и сушеном виде. Срок сбора через 80—100 дней после посева.

Черешковый C.  (рис. 3) отличается сильно утолщенными (до 3—4 см в поперечнике), мясистыми черешками дл. 40 см и более, к-рые используются для приготовления салатов (отсюда и название «салатный»). Корнеплода не образует. Срок сбора через 170—200 дней после посева. Для придания черешкам более нежной консистенции, лучшего вкуса и цвета черешковый C. отбеливают, лишая черешки растущих растений света. Осенью черешковый C. можно отбеливать после уборки в парниках или хранилищах: при уборке C. очищается от поврежденных листьев и прикапывается во влажную перегнойную почву. Прикопанный C. хранится в темноте при темп-ре ок. 1° и используется по мере надобности.

[...]

B Советском Союзе выращивается гл. обр. корневой С. B торговую сеть поступают как молодые, недозрелые корнеплоды с зеленью, так и вполне вызревшие, обрезные корнеплоды.

Согласно РТУ РСФСР 281—57 молодые корнеплоды с зеленью должны быть свежими, чистыми, с обрезанной или необрезанной корневой мочкой и со свежей, чистой зеленью, по размеру от 1 до 4 см в диаметре, без пустот, с неогрубевшей сердцевиной, не застволившиеся. Земли допускается не более 1% по весу. При упаковке корнеплоды с зеленью не должны быть влажными. Мытье допускается только при автогужевых перевозках для местного снабжения. Тара для упаковки должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. При автогужевых перевозках для местного снабжения корнеплоды с зеленью упаковываются в корзины, ящики, ящики-клетки емкостью до 20 кг; корнеплоды перевозятся также без тары, уложенными рядами зелень к зелени на чистые рогожи, брезент. Для перевозок ж.-д. или водным транспортом корнеплоды с зеленью упаковываются в ящики-клетки емкостью до 20 кг.

Согласно РТУ РСФСР 280—57 корневой свежий обрезной C. должен иметь корнеплоды не увядшие, чистые, здоровые, не застволившиеся, без боковых корней, обрезанных до 5 см от корнеплода; черешки листьев должны быть обрезаны на расстоянии до 5 см от корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Земли, прилипшей к корнеплодам, допускается не более 2% по весу. При упаковке для перевозок корнеплоды не должны иметь влажной поверхности. Мешки, кули, ящики-клетки, корзины должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха, емкостью не более 50 кг.

(Товарный словарь 1956-61)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей