последнее изменение страницы 19.07.2023
ШАФРАН
(Crocus sativus L.) — многолетнее клубнелуковичное растение из сем. касатиковых (Iridaceae). Применяется как пряность. Для пищевых целей используются высушенные рыльца цветков посевного Ш. В Советском Союзе Ш. возделывается в Азербайджане, Бакинском р-не. Растение достигает выс. 0,8 м, цветки воронкообразные, одиночные или парные, сине-фиолетовые. Ценится Ш. благодаря наличию в нем эфирных масел (до 3%) и красящего вещества кроцина, к-рый растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет. Хим. состав (в %): влага 15, азотистые вещества 12,5, жир 5,5, сахаристые вещества 13,5, экстрактивные безазотистые вещества 43, клетчатка 4,5 , зола 4,5. Ш. применяется гл. обр. в кондитерском, хлебопекарном и ликеро-водочном пр-вах; кроме того, используется для окраски сыра, масла и других продуктов. Как сильно ароматическая приправа, не имеющая остроты, применяется для приготовления рыбных блюд. Цветки Ш. собираются в сухие и ясные дни. Сушка производится в хорошо проветриваемых сухих помещениях, а также над горячими углями или в сушилках в течение 13—15 мин.
Качество должно соответствовать требованиям ОСТ
4413: дл. рылец ок. 3 см, дл. столбиков ок. 3 см. Цвет рылец от
темно-оранжево-красного до буро-красного, столбиков и тычинок — светло-желтый.
Допускается не св. 5% побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец.
Запах пряный, сильно своеобразный, вкус — пряно-горьковатый, влажность не св.
12%. Допустимое содержание примесей (в %): тычинок и оборванных столбиков Ш. не
более 5, измельченных частей, проходящих сквозь сито с отверстиями в 2 мм,
не более 2, посторонних примесей 0,5. Упаковывается в жестяные банки, весом
нетто от 1 до 5 кг. Хранение и другие общие сведения — см. Пряности.
К общему алфавитному указателю статей