ВАНИЛЬ

— высушенные после провяливания (ферментации) недозрелые плоды (коробочки-стручки) тропического вьющегося растения (Vanilla Planifolia) семейства орхидных. По району произрастания различают В. мексиканскую, бурбонскую, восточно-африканскую и с острова Таити. Стручки В. длиной 12-30 см, шириной 4-8 мм, покрыты тонкой глянцевитой кожицей, наполнены студенистой массой и мелкими семенами. В. содержит глюкозид глюкованилин, который под действием фермента при томлении стручков расщепляется на глюкозу Я ванилин, придающий готовой В. специфический аромат. Содержание ванилина колеблется от 1,5 до 3,0%. В. применяют в кулинарии, кондитерской, молочной, ликеро-водочной пром-сти. Готовые стручки сортируют по длине, связывают в пучки по 50 шт. и укладывают в жестяные ящики емкостью 3-4 кг. В розничной торговой сети стручки В. упаковывают по 1 шт. в стеклянные пробирки. При употреблении в кулинарии стручки В. подсушивают и растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния. Хранение, транспортирование и другие общие сведения — см. Пряности.