ВИНОГРАД
— плоды многолетнего древесного растения Vitis vinifera L семейства Vitaсеае, представляющего собой лиану. От других многолетних растений лиана отличается отсутствием прочного ствола и ветвей, вследствие чего принимает форму обвиваемых ею предметов. Плоды представляют собой сочные мясистые ягоды с тонкой кожицей, покрытой восковым налетом. Ягоды собраны в грозди (кисти) и прикреплены небольшой плодоножкой. Внутри ягоды заключено до четырех небольших семян. Имеются и бессемянные сорта В зависимости от сорта и условий культивирования мякоть составляет 85-90% веса ягоды, кожица — от 2 до 9% и семена — от 0 до 5% Хим. состав В. колеблется в зависимости от сорта, района произрастания и условий культивирования. Состав В. (в %): вода 65-85, сахар 10-30, органические кислоты (в пересчете на винную кислоту) 0,5-1,4, азотистые вещества 0,2-0,9, пектиновые вещества 0,3-1, минеральные вещества 0,3-0,5. По сравнению с многими плодами и ягодами В. содержит мало витамина С — в среднем 3 мг% , но богат витамином P, в присутствии которого усиливается биологическая активность витамина С. В. содержит много сахаров, которые представлены в основном глюкозой, т. е. сахаром, наиболее полно усвояемым человеческим организмом. Большая сахаристость сочетается с высокой сочностью и приятной кислотностью. В. имеет диетическое значение и широко применяется в лечебном питании.
Виноградарство наиболее распространено в Молдавской CCP, где оно является одной из ведущих отраслей сельского хозяйства; в Украинской CCP, главным образом в Крымской, Измаильской, Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской, Винницкой и Закарпатской областях; в республиках Закавказья и Средней Азии, где культура В. известна с древнейших времен; в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае, Грозненской области, Дагестанской CCP и в Поволжье. Урожаи В. достигает 20 т с 1 га на неорошаемых участках и 50 т с 1 га на орошаемых. Плодоношение наступает рано: при посадке черенками или саженцами — на второй — третий год, а отводками — в первый же год.
В зависимости от назначения многочисленные сорта В. подразделяются на три основные группы: 1) столовые сорта — для использования в свежем и замороженном виде, а также для приготовления соков, компотов, варенья и маринадов; 2) винные сорта — для приготовления различных вин — столовых, десертных, шампанских, коньяков; 3) сорта для сушки. Столовые сорта характеризуются довольно крупной ягодой, умеренным содержанием сахара, неприторным вкусом и слабо выраженной кислотностью. Большинство столовых сортов пригодно для приготовления легких столовых вин и для купажирования (смешивания) с более терпкими винами. Из винных сортов В. наиболее богатые сахаром используются для приготовления крепких вин, наиболее ароматичные — для десертных вин и ликеров, менее сахаристые и более кислые — для приготовления шампанских и легких столовых вин.
Для сушки используются главным образом высокосахаристые и бессемянные сорта. Распространены они в республиках Средней Азии, где и сосредоточена в основном сушка В.
В пределах каждой группы имеется большое число сортов, которые отличаются формой, размером и цветом ягод. По форме ягоды бывают круглые, овальные, удлиненные; по размеру мелкие — до 13 мм, средние — до 18 мм, крупные — до 23 мм и очень крупные — свыше 23 мм. Красящее вещество, придающее В. цвет, сосредоточено у подавляющего большинства сортов в кожице. Поэтому сок ягод обычно бывает бесцветный и лишь при разрыве кожицы, соединяясь с содержащимися в ней красящими веществами, приобретает соответствующую окраску. По цвету кожицы В бывает белым, розовым и черным. Кожица различной толщины, покрыта восковым налетом разной густоты. Чем толще кожица и гуще восковой налет, тем лучше В. выдерживает транспортирование и хранение.
Грозди по размерам бывают: мелкие — до 10 см, средние — до 18 см, крупные — до 26 см и очень крупные — свыше 26 см; по плотности расположения ягод: очень плотные — ягоды расположены настолько густо и тесно, что значительное их количество деформируется, приобретая многогранные формы; плотные — ягоды плотно прилегают друг к другу, но присущая им форма не меняется; средней плотности — ягоды не стесняют друг друга и между ними имеются свободные просветы; рыхлые — ягоды свободно висят на гроздях, легко меняют свое положение и располагаются веерообразно на горизонтальной плоскости. Для транспортирования и хранения наиболее пригодны грозди среднего размера, рыхлые и средней плотности. Такие грозди легче упаковывать, особенно при пересыпке опилками или торфяным порошком.
В. убирают, когда он приобретает характерную для сорта сахаристость и окраску. Собирать В. следует в сухую погоду, причем полив виноградников надо прекращать за 2 недели до сбора. В., политый за несколько дней до сбора, хуже переносит транспортирование и хранение. Кисти срезают тупоконечными ножницами, избегая при этом прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Срезанные кисти осторожно опускают в небольшие ящики или плоские корзины и доставляют к месту упаковки, которое должно быть расположено вблизи виноградников. Перевозка В. в неупакованном виде отрицательно сказывается на последующей его лежкости. В., предназначенный для немедленной реализации, упаковывают в решета, для закладки на хранение — в ящики. Одновременно с упаковкой В. сортируют. Согласно ГОСТ 6460-54 свежий В., предназначенный для отгрузки, должен соответствовать следующим требованиям: кисти одного сорта, целые и нецелые, разной плотности, с созревшими чистыми ягодами, со свойственной данному сорту окраской, без механических повреждений и повреждений болезнями и вредителями. При упаковке недоразвившиеся, поврежденные и загнившие ягоды выстригают ножницами; очень большие кисти разрезают на 2-3 части; черенки оставляют длиной не более 2 см от верхних прилегающих ягод. В решета кисти укладывают плотно друг к другу и располагают таким образом, чтобы промежутки, образуемые одними кистями, заполнялись ягодами. других кистей. После первого слоя укладывается второй, затем иногда и третий. При укладке верхнего слоя все промежутки заполняют кистями малого размера хвостиками внутрь. Поверхность верхнего слоя состоит сплошь из ягод с возвышением на 1 см у краев и на 1,5-2 см в середине решета. Каждые два упакованных решета увязывают в пак, устанавливают на деревянную раму, сверху покрывают листом бумаги и закрывают крышкой, затем увязывают веревкой, причем веревка должна плотно охватывать пак тремя кольцами поперек и одним кольцом в длину; поперечными кольцами охватывают решета по наибольшему диаметру и середину пака. Вес пака 12-14 кг. При упаковке в ящики стенки и дно выстилают бумагой, затем насыпают слой торфяного порошка или опилок и укладывают кисти плотно друг к другу в наклонном положении до половины высоты ящика. Первый слой засыпают торфом или опилками и укладывают второй слой в уровень со стенками ящика. Сверху В. вновь засыпают торфом или опилками, закрывают листом бумаги и концами бумаги, которой выстланы торцовые и продольные стенки ящика, и ящик забивают. Для пересыпки В. наиболее пригодны пробковые опилки. Могут быть использованы хорошо измельченные опилки мягких лиственных пород (осина, тополь, липа).
Упакованный В. следует не позднее следующего дня отгрузить или заложить на хранение. Перевозят В. в вагонах-ледниках. Перед погрузкой в вагоны В. следует охладить путем выдерживания в течение суток в холодильной камере при темп-ре около 5°. Предварительно охлажденный В. лучше переносит транспортирование и дальнейшее хранение. Оптимальный режим хранения В.: темп-ра 0°, относительная влажность воздуха около 90%. Поступающий в магазины В. сортируют, очищают от прилипшего торфяного порошка, вырезают с помощью ножниц загнившие и поврежденные ягоды.
В СССР имеется около 2000 сортов В., из них 1200 местных. Около 180 сортов включены в стандартный ассортимент. […]
К общему алфавитному указателю статей