ЖИРЫ КУХОННЫЕ

 представляют собой безводные рафинированные гидрогенизнрованные жиры (пищевой саломас) с добавлением или без добавления жидких растительных масел и животных жиров. Используются в пищевой пром-сти и в кулинарии. В зависимости от состава Ж. к. делятся на растительные и комбинированные. Ж. к. растительные состоят только из растительных рафинированных (гидрогенизированных и натуральных) масел и не содержат в своем составе животных жиров; к ним относятся гидрожир и сало растительное. Ж. к. комбинированные, помимо растительного рафинированного масла, содержат не менее 15% животных жиров; в эту группу Ж. к. входят жир комбинированный животный, жир комбинированный особый, жир комбинированный свиной и маргагуселин. Основным сырьем для получения Ж. к. являются подсолнечное, хлопковое, соевое и рапсовое масла в натуральном и гидрогенизированном виде; топленые говяжий, бараний и свиной жиры высшего и 1-го с., а также гидрогенизированные жиры морских животных и рыб.

Схема пр-ва Ж. к. включает следующие операции: подготовка сырья (рафинация, расплавление, фильтрация), смешивание входящих в рецептуру компонентов, охлаждение и упаковка. Гидрогенизированные жиры и растительные масла проходят полную рафинацию, включая отбелку и дезодорацию; животные жиры подвергаются фильтрованию. По органолептическим и физико-химическим показателям Ж. к. должны удовлетворять ГОСТ 465—41. Содержание жира не менее 99%. При расплавлении они должны быть прозрачными; допускается мутноватость комбинированных жиров 2-го с. Темп-pa плавления Ж. к. растительных 28—37°, комбинированных 28—41°. По качественным показателям Ж. к. подразделяются на высший, 1-й и 2-й с.

Ж. к. растительные высшего с. должны иметь равномерный по всей массе белый или светло-желтый цвет, однородную плотную или пластичную консистенцию. Содержание влаги не более 6,3%, кислотное число не более 0,5 мг KOH, темп-pa плавления 28—36°. В жире 1-го с. допускаются светло-сероватый оттенок, слабая салистость, олеистость (легкий запах и привкус, напоминающий олифу), а также нечистый вкус (имеющий незначительные порочащие привкусы) — от неполной дезодорации. Содержание влаги не более 0,5%, кислотное число не более 1,0 KOH, темп-ра плавления 28—36°. Жир 2-го с. может иметь выраженную олеистость — запах и привкус окисленного растительного масла (олифы) или слабый поджаристый (напоминающий жареное мясо) привкус, а также сырой привкус, т. е. вкус растительного масла, входящего в состав данного жира. Цвет беловатый или светло-желтоватый с серым оттенком, консистенция крошливая, в расплавленном состоянии допускается мутноватость. Количество влаги не более 0,5%, кислотное число не более 2 мг KOH, темп-ра плавления 28—37°.

Ж. к. комбинированные высшего с. должны иметь вкус и запах, свойственные для каждого вида жира, без посторонних привкусов и запахов, белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, плотная или мазеобразная. Содержание влаги не более 0,3%, кислотное число не более 1 мг KOH, темп-ра плавления 28—39°. В жире 1-го с. допускается незначительная олеистость (от неполной дезодорации) и сероватый оттенок. Влаги не более 0,5%, кислотное число не более 1,5 мг KOH, темп-ра плавления 28—39°. В жире 2-го с. допускается выраженная олеистость и привкус сырости (от неполной дезодорации), цвет желтоватый с серым оттенком. В расплавленном состоянии может быть мутноватым. Количество влаги не более 0,5%, кислотное число не более 2 мг KOH, темп-ра плавления 28—41°.

Ж. к. упаковываются в тесовые или фанерные ящики емкостью от 15 до 25 кг, в бочки емкостью от 25 до 150 кг, в литую бумажную тару — бочки и ящики вместимостью 25—50 кг; допускается упаковка их в чистую возвратную тару из-под пищевых жиров, подвергнутую санитарной обработке. Выпускается Ж. к. также в мелкой расфасовке (до 500 г) с оберткой продукта в пергамент, а также в целлофан или картон, с последующей укладкой в ящики; в этом случае допускаются отклонения в весе нетто до ±2 %. Ящики предварительно выкладывают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Бочки могут быть покрыты защитным слоем казеина, силикатом натрия или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения. Ж. к. являются недостаточно стойкими при хранении, поэтому транспортирование должно производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах.