ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЁНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

 (жиры наземных убойных животных) — продукты переработки жирового сырья (сала-сырца и костей), полученного при разделке туш крупного и мелкого рогатого скота или свиней. В зависимости от вида сырья, его качества и метода получения Ж. ж. т. п. подразделяются на Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топленый, Жир сборный топленый (см.). Сырьем для выработки топленого жира служит гл. обр. жировое сырье, полученное от крупного рогатого скота, баранов и свиней. Свойства животных топленых жиров зависят от вида, возраста, пола и упитанности животного, места отложения жира в туше, а также способа получения. Поэтому перед вытопкой жировое сырье рассортировывается по анатомическому признаку с учетом вида и категории упитанности животного: на сальник, с желудков, с кишок, околопочечный, с ливера, оточный жир, а также жировая обрезь (при разделке крупного рогатого скота и свиней), хвостовой (в бараньей туше), курдючный (при переработке туш овец курдючных пород). Для получения высших сортов топленых жиров используется наиболее ценное сырье (сальник, околопочечный и др.), получаемое от животных более высокой категории упитанности. Вырабатываются Ж. ж. т. п. на различных установках прерывного и непрерывного действия. Схема пр-ва топленых жиров на установках прерывного действия складывается из следующих операций: оборка жирового сырья (удаление нежировых веществ), грубое измельчение, промывка холодной водой, охлаждение жирового сырья, стекание, измельчение на волчке, вытопка в открытых или закрытых котлах, переработка шквары, обработка жиров после вытопки — очистка жиров путем отстоя, фильтрование пли сепарирование, охлаждение жиров и их упаковка. Процесс получения жира прерывным способом длителен (16—18 час), при этом значительное время жиры подвергаются воздействию весьма высокой темп-ры, света, воздуха и влаги. Это вызывает снижение органолептических показателей, повышение количества свободных жирных кислот, потерю ряда ценных веществ (витаминов, лецитина, холестерина, каротина), что снижает питательную ценность жиров и их стойкость при хранении.

Все эти нежелательные изменения жиров в значительной мере устраняются при вытопке жиров на установках непрерывного действия. Одной из установок, обладающей высокими теплоэкономическими данными, является установка под наименованием «Ленинград». Общая продолжительность вытопки и очистки жира на этой установке составляет не более 30 мин.

Из всех видов костей убойных животных, кроме паспортной кости (таз, ребра), готовится костный жир. Перед вываркой кости рассортировывают на трубчатые (трубка, цевка) и рядовые (кулаки, позвонки, грудные), промывают и варят в открытых или закрытых (автоклавах) котлах. Для лучшего извлечения жира трубчатые кости опиливают, а рядовые измельчают. Полученный бульон отстаивают, а выделенный жир снимают, отфильтровывают, охлаждают и упаковывают. Из жира, выделяемого при различных технол. процессах переработки мясных продуктов, получается сборный топленый жир.

По органолептическим и физико-химическим показателям Ж. ж. т. п. (за исключением олеомаргарина) должны удовлетворять ГОСТ 1288—55. Анализ топленых жиров необходимо производить в соответствии с методами, указанными в ОСТ НКММП 5. Топленые жиры состоят в основном из смешаннокислотных триглицеридов насыщенных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и некоторых других), а также ненасыщенных (олеиновой, линолевой и прочих кислот). Содержание влаги в говяжьем и бараньем жирах высшего с. должно быть не более 0,20%, свиного и костного — не более 0,25%. Для всех жиров 1-го с. содержание влаги должно быть не более 0,3%, количество влаги в жире топленом сборном не должно превышать 0,5%. Кислотное число в мг KOH на 1 г жира для всех топленых жиров высшего с. (за исключением сборного) — не более 1,2; 1-го с. — до 2,2; топленого сборного жира — не более 3,5.

Топленые жиры (за исключением олеомаргарина) упаковываются в деревянные или фанерноштампованные бочки; в дощатые, фанерные или картонные ящики вместимостью не более 30 кг, выложенные внутри пергаментом (кроме жира костного); в жиронепроницаемую тару (картонную, бумажную и стеклянную) емкостью от 200 до 500 г, и жестяную не более 10 кг. Допускаются отклонения от веса нетто до 200 г ±2%,; от 200 до 500 г ±1%. Картонная тара может быть парафинирована. Качество обработки, сборка и крепление бочек должны соответствовать ГОСТ 4537—51, ГОСТ 128—51 и ГОСТ 5958—51. Каждую единицу упаковки при помощи трафарета маркируют несмывающейся непахнущей краской или ярлыком-этикеткой с указанием министерства, предприятия, наименования вида и сорта жира, веса брутто и нетто, даты выработки, номера партии и порядкового номера места (бочки, ящика), ГОСТ. На каждой единице мелкой упаковки должен быть штамп или этикетка с указанием министерства, предприятия или фабричного знака предприятия, наименования вида и сорта жира, веса нетто, цены, даты выработки, номера упаковщика, ГОСТ.

Транспортирование должно производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах, а также в специально оборудованном транспорте. Автогужевая перевозка производится в закрытых ящиках или бочках. Не допускается перевозка совместно с другими товарами, имеющими специфический запах. Хранить топленые жиры необходимо в охлажденных и затемненных складских помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения (1 месяц) является темп-ра 5—6° и относительная влажность воздуха 80%. Для длительного хранения необходима темп-pa не выше —8°. На складах ящики и бочки укладываются на специальные стеллажи (для циркуляции воздуха), отступя от стен на 15 см; ящики укладывают не более восьми рядов в высоту, а бочки — не более чем в три ряда.