ЖИРЫ

— органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот. Являются одной из основных групп веществ, входящих наряду с углеводами и белками в состав всех животных и растительных организмов; соответственно разделяются на животные и растительные Ж. Растительные и некоторые животные Ж. называются маслами. В зависимости от характера использования подразделяются на пищевые и технические.

Пищевые Ж. предназначаются для пищевых целей. В зависимости от происхождения, особенностей получения и способа обработки делятся на следующие товарные группы: животные, растительные и комбинированные. Животные Ж. подразделяются на Ж. наземных животных (Жиры животные топленые пищевые, Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топленый, Жир сборный топленый, Жиры птичьи, Масло коровье — см.) и водных животных — см. Жир рыбий. Растительные Ж. подразделяются по видам масличных культур и других растений, из к-рых они получены, с учетом способа обработки — см. Масла растительные. Комбинированные Ж. состоят обычно из смеси растительных и животных жиров (в натуральном и гидрогенизированном виде); к ним относятся жиры кухонные и маргарин (см.).

Технические Ж. предназначаются либо в качестве сырья для переработки на техн. цели, либо в качестве вспомогательного материала для проведения технол. процессов. Технические Ж. могут быть животные и растительные.

По своей хим. природе Ж. представляют собой сложные соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных  кислот.

Различие в свойствах разных Ж. обусловлено содержанием в них различных жирных кислот в составе триглицеридов, что связано с особенностями данного вида животного, его упитанности, местом отложения жира в теле животного или с особенностями вида и условий произрастания масличных культур. Ж. содержат 97—98% собственно жиров и 2—3% сопутствующих веществ, к к-рым относятся: воски, стеролы, стерины, фосфатиды, влага, механические примеси. Помимо перечисленных веществ, в Ж., особенно при несоблюдении условий хранения, за счет распада как самого жира, так и сопутствующих веществ, могут оказаться свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, перекиси, низкомолекулярные кислоты и другие вещества.

Полученные Ж. подвергаются очистке, в процессе к-рой удаляются нежелательные примеси. Схема очистки (рафинации) зависит от способа получения, свойств Ж. и их назначения. Полная схема рафинации состоит из следующих методов. Механическая очистка — удаление примесей (частиц семян, влаги и пр.) путем отстаивания, фильтрования, сепарирования или центрифугирования. Гидратация — освобождение масла от белковых и слизистых веществ. Производится путем обработки масла небольшим количеством горячей воды (1—3% по отношению к весу жира); при нагревании масла белковые и слизистые вещества под действием воды набухают и выпадают в осадок. Hейтрализация, или щелочная очистка, имеет целью удаление из Ж. свободных жирных кислот; при этом удаляются и оставшиеся после гидратации белковые и слизистые вещества. Растворенные в Ж. свободные жирные кислоты переходят при щелочной очистке в нерастворимые жирнокислотные соли (мыла) и выпадают в виде осадка. Для щелочной очистки применяется едкий натр (каустическая сода). Отбелка (обесцвечивание, осветление) Ж. производится путем обработки их отбельными порошками, способными адсорбировать на своей поверхности красящие вещества и некоторые примеси. В качестве отбеливающих веществ используют активированный уголь, отбельные глины (гумбрин, асканит, жиздринскпй трепел), прибавляемые к маслу в количестве от 2 до 5%. При этом во избежание окисления жира процесс ведется под вакуумом, темп-ра при отбелке 80—90°. После отстаивания и охлаждения жир отделяется от адсорбента на фильтр-прессах. Дезодорация — процесс удаления из масла содержащихся в нем пахучих веществ, придающих ему специфический запах, а часто и вкус. Дезодорацию производят путем продувания через масло острого пара при небольшом давлении и высокой темп-ре (150—160°), при сильном перемешивании. Фильтрование — охлажденное под вакуумом после дезодорации масло подвергают фильтрованию на фильтр-прессах для удаления примесей.

Все Ж. обладают рядом общих свойств: они легче воды — уд. в. 0,91—0,98 при 15°; обладают высокой поверхностной активностью (как результат этого — остаются пятна на бумаге) и значительной вязкостью, вызывающей ощущение жирности на ощупь. В воде нерастворимы; плохо растворимы в холодном спирте и хорошо растворимы в органических растворителях: эфире, сероуглероде, дихлорэтане, бензине, бензоле, хлороформе, ацетоне и др. Ж. — плохие проводники тепла. Обладают большой теплотворной способностью; при их окислении (сгорании) выделяется значительно больше теплоты, чем при сгорании углеводов и белков: 1 г при сгорании выделяет следующие количества тепловой энергии.

В зависимости от хим. состава Ж. при комнатной темп-ре бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Ж. представляют собой сложные смеси, поэтому они не обладают точно выраженной точкой плавления, а плавятся в определенном температурном интервале. Важным показателем для Ж., идущих на пищевые цели, является темп-pa плавления жира, а для Ж., предназначенных для техн. целей, —титр, т. е. темп-pa застывания жирных кислот, выделенных из Жира. Темп-рой плавления условно называется темп-pa, при к-рой расплавленный жир становится совершенно прозрачным.

Стойкость Ж. при хранении зависит от вида, характера и качества Ж., количества содержащихся в них примесей и сопутствующих веществ, способа упаковки и условий хранения. Удлиняют срок хранения Ж. двумя способами: 1) способ активный, основанный на хим. воздействии на процессы окисления, заключающийся во введении в Ж. антиокислителей, токоферола (витамина E), гваяковой смолы, нордигидрогвайаретовой кислоты и т. д., замедляющих процессы окисления Ж.; 2) способ пассивный, предусматривающий механическую защиту Ж. от окисляющего действия внешних факторов: упаковку в герметическую тару, хранение в инертных газах, при низких темп-рах.

Пищевые Ж. предназначаются для пищевых целей. Получают пищевые Ж. из жировой ткани, молока, костного мозга животных или из семян, а иногда из плодов масличных и некоторых других культур растений. К сопутствующим веществам относятся фосфатиды (состоящие из глицерина, жирных кислот и веществ, содержащих азот и фосфор), липохромы (красящие вещества), эфирные масла (обусловливающие запах растительных масел), стерины, витамины A, D, E. Присутствие этих веществ повышает ценность жира (масла) как продукта питания и способствует нормальному развитию организма. Количество этих веществ зависит от вида жира (масла), способа его получения и обработки. Сопутствующие вещества присутствуют в жире в растворенном виде или во взвешенном состоянии и находятся в нем как естественная примесь либо переходят в него из растительного или животного сырья при получении. Ж. пищевые являются одним па важных источников энергии для организма человека. Как пищевые вещества они ценны тем, что организм с небольшим (по весу и объему) количеством пищи получает значительное количество энергии. Жиры приблизительно в 2¹/₂ раза более калорийны, чем углеводы. Норма жиров в суточном рационе взрослого человека колеблется в зависимости от характера выполняемой работы, возраста, состояния здоровья, условий окружающей среды и может колебаться от 5 г до 120 г. Более высокая норма Ж. в пище предназначается для людей, занятых тяжелым физическим трудом. В то же время как обязательная составная часть пищи Ж. в значительном количестве должны входить в рацион больных туберкулезом. Это обусловлено тем, что больные туберкулезом, имея повышенный расход энергии, в то же время обладают пониженным аппетитом. С другой стороны, при некоторых заболеваниях, напр. болезни печени, Ж. являются противопоказанными к употреблению. Ж. пищевые не всасываются в неизмененном виде в желудочно-кишечном тракте, а предварительно расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин. В желудке расщепляется небольшая часть Ж., перевариваются они гл. обр. в тонких кишках, где предварительно эмульгируются (разбиваются на мельчайшие капельки). Наиболее сильное эмульгирующее действие оказывают соли желчных кислот. Хорошо эмульгируются Ж. только в жидком состоянии. Поэтому, чем ниже темп-pa плавления, тем лучше они усваиваются. Так, темп-pa плавления свиного Ж. колеблется в пределах 28—48° и соответственно усвояемость его равна 96—98%; для говяжьего Ж. темп-pa плавления 42—52°, усвояемость 80—94%; для бараньего Ж. темп-ра плавления 44—50°, усвояемость 80—90%.

Сливочное масло имеет низкую темп-ру плавления (27—34°), усвояемость его равна 98,8%. Этим и объясняется столь широкое применение для диетического и детского питания сливочного масла и наиболее схожего с ним по пищевым качествам, вкусу, запаху, консистенции и усвояемости сливочного маргарина. Продукты расщепления жиров (глицерин и жирные кислоты) всасываются организмом неодинаково: глицерин всасывается без дальнейших изменений; жирные кислоты соединяются с желчными кислотами в растворимые комплексы — соли холеиновых кислот, и в таком состоянии всасываются стенками кишечника, затем эти соединения снова распадаются на желчные и жирные кислоты, из к-рых уже синтезируются жиры, свойственные данному организму. При избыточном поступлении Ж. в организм часть их может откладываться в жировой ткани (т. н. жир-депо) и впоследствии расходоваться организмом при недостаточном питании. Жир является также пластическим материалом, входящим в состав различных тканей организма.

В зависимости от свойств и особенностей пищевых Ж. применение их очень разнообразно. В кулинарии Ж. в зависимости от консистенции при обычной темп-ре и особенностей использования подразделяются на плотные (твердые) и жидкие (столовые или салатные масла).