Шоколад

(из мексиканского choco — какао и latl — вода), смесь какао с сахаром, часто к этой смеси прибавляются пряности и мучнистые вещества: рисовая, картофельная мука и т. п. или же лекарственные вещества. Для приготовления Ш. бобы какао, очищенные и отобранные, жарятся подобно кофе при температуре около 100°. После этого бобы очищаются от шелухи и размалываются в мелкий порошок. Порошок смешивается при нагревании с сахаром, на 1 часть какао 1,25—1,50 частей сахара, в некоторые сорта прибавляются, кроме того, пряности, крахмал, декстрин, мука, цикорий и т. п. В медицине к Ш. прибавляют хинин, ревень, железистые препараты, каломель, сантонин и т. п. и из смеси делают пастилки с известным содержанием лекарственного вещества. Если бобы какао жарятся и мелются, то получается порошок какао. Чтобы какао легче переваривался, к нему прибавляют масляную кислоту. Растворимый голландский какао получается обработкой бобов раствором соды или поташа. О свойствах Ш. можно лучше всего судить при употреблении. Хороший Ш. не дает клейкого раствора и большого осадка. Дешевые сорта редко состоят из чистого какао и сахара. При микроскопическом исследовании массы какао, можно различить примеси зерен крахмала или посторонние растительные ткани. Влажность определяется сушением вещества при 100°—110°. Жир извлекается бензином, эфиром или петролейным эфиром, растворитель удаляется при нагревании и остаток взвешивается. Чистая масса какао содержит до 50% жира. Зола определяется озолением в платиновом тигле, ее должно быть от 3 до 4%. Количество крахмала определяется по количеству образующегося из него сахара. Для определения теобромина обезжиренное какао извлекается спиртом, спиртовая вытяжка выпаривается с едкой известью, осадок извлекается хлороформом и сгущается; количество теобромина колеблется от 0,4 до 0,9. Чтобы узнать количество сахара, 50 грм. Ш. настаиваются с 200 куб. сант. воды в продолжение 4 час., смесь фильтруется и измеряется удел. вес ареометром.

Потребление какао мексиканцами было открыто в 1519 испанцами. Сахар не прибавлялся, но иногда примешивали мед и пряности. В 1520 были открыты первые фабрики в Испании. Во Францию Ш. перешел из Испании. В Англии первая фабрика Ш. появилась в 1657.

(Большая Энциклопедия Южакова)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей