|
последнее изменение страницы 06.07.2023 Турнантовое масло — Т. маслом называется сорт оливкового масла,
приготовляемый из оливок, подвергшихся ферментации. Для приготовления этого
масла употребляются большей частью не вполне вызревшие оливки, которые
предварительно вымачиваются в воде, измельчаются и в таком состоянии
подвергаются брожению. При этом значительная часть масла разлагается с
выделением свободных жирных кислот. Перебродившая мезга подвергается
прессованию, и масло подвергается отстаиванию. Обыкновенно содержание в Т. масле
свободных кислот изменяется в пределах от 20% до 26%. Именно благодаря такому
значительному содержанию свободных жирных кислот это масло обладает выдающеюся
способностью давать с растворами углекислых щелочей более или менее прочную
эмульсию. Т. масло окрашено в более или менее интенсивный зеленый цвет. Прежде
оно употреблялось в очень значительных количествах в пунцовом крашении, но в
настоящее время не имеет большого применения. Это масло иногда поступает в
продажу подкрашенным уксуснокислой медью, которая растворима в жирных маслах и
придает им зеленоватый цвет. |
|
|