Жиры

— Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, "жирны" на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. — большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C₃H₅(О-С₁₈Н₂₅О)₃, полутвердых — трипальмитин C₃H₅(ОС₁₆Н₂₁О)₃, жидких Ж. растительного происхождения — триолеин C₃H₅(O-C₁₈H₃₃O)₃; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6%, льна — 30,0%, хлопчатника 30,3%, конопли — 33,6%, кунжута — 37,0%, рапса — 42,5%. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66 %) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001%, кровь — 0,4%, кости 1,2%, мозг 8%, нервы 20%, жировые ткани 83 %, костный жир 96 %. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.:

	Т. плавл.	Т. затверд.
Бычачье сало свежее	43°	83°
Бычачье сало старое	42,5	84°
Баранье сало свеж.	47°	36°
Баранье сало старое	50°,5	39°,5
Свиной жир	41,5-42°	30°
Коровье масло свежее	31-31°,5	19°-20°
Коровье масло старое	32°,5	24°
Масло какао	33,5-34°	20°,5
Кокосовое масло	24°,5	20-20°,5
Пальмовое масло мягкое	30°	21°
Пальмовое масло более тверд.	36°	24°
Пальмовое масло старое	42°	38°
Мускатное масло	43,5-44°	33°
Спермацет	44-44°,5	-

Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18° уд. в. спермацета — 0,8815, пальмового масла — 0,9046, оливкового масла — 0,9144-0,9199, свиного Ж. — 0,9175, трескового Ж. 0,9205-0,9270, макового масла — 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. — 0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть с разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели следующий состав:

	Свежее	Через 18 месяц.
Углерод	77,57	67,56
Водород	11,33	9,88
Кислород	11,10	22,56
	100,00	100,00

После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Несохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они "горкнут". Еще не вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, "грязь" и т. п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты, еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1, 2 и немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55° массу.