ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ,

р-ния, используемые в кулинарии и в пищевкусовой промышленности (в консервном, кондитерском, хлебопекарном, колбасном, ликёрно-водочном производствах). П. р. улучшают вкус и аромат пищи, повышают её усвояемость организмом. Они имеют также диетическое и непосредственно пищевое значение. Пряные свойства р-ний зависят от содержания в них соответствующих химических соединений (алкалоидов, глюкозидов и эфирных масел). Диетические и пищевые свойства обусловлены, гл. обр., витаминами, а также тем, что нек-рые вещества, содержащиеся в П. р., оказывают на организм и, в частности, на пищеварительный аппарат физиологическое воздействие в сторону усиления обмена веществ, что ведёт к лучшей усвояемости основной пищи. П. р. применяются как в высушенном и измельчённом виде, так и в свежем виде, в последнем случае — исключительно в кулинарии.

Т. н. пряности, имеющиеся в продаже, получаются, гл. обр., из тропических р-ний, в СССР пока не возделываемых. К важнейшим тропическим П. р. относятся: гвоздичное дерево (см.), дающее т. н. гвоздику, имбирь (см.), корневища к-рого являются известной пряностью; мускат (Miristica fragrans, дерево сем. мускатных), растущее на Зондских, Молуккских и Антильских о-вах, а также на Яве и Суматре, даёт т. н. мускатный орех и мускатный цвет, перец чёрный (см.), от к-рого используются семенные ядра и незрелые плоды; коричное дерево, дающее корицу (см.); кардамон (Elettaria cardamomum, сем. имбирных), многолетнее р-ние, культивируемое в Индии, Китае и Японии, используются корневища. Все эти пряности служат для придания пищевым продуктам новых вкусовых свойств. П. р. отечественного происхождения имеют большое значение и в домашнем х-ве и в быту. К ним относят лук, чеснок, зелёные овощи (укроп, петрушка, пастернак, хрен, эстрагон). Значение этих р-ний не ограничивается только вкусовым эффектом; они имеют значение и как витаминные р-ния. В качестве П. р. используются нек-рые эфирномасличные р-ния (анис, кориандр, фенхель, тмин, мята), применяющиеся как в быту, так и в промышленности. Иногда к П. р. относят такие, к-рые употр. для приготовления острых, но не пряных приправ (томат), а также те, к-рые приобретают пряные свойства после соответствующей обработки (пряный засол огурцов, пряности из сои, горчицы).

(Энциклопедический словарь лекарственных, эфирномасличных и ядовитых растений, 1951)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей