ЧАЙ,

 общеизвестный напиток, приготовленный настаиванием обработанных особым образом и высушенных молодых листьев чайного р-ния. Родина чайных р-ний — тёплые тропические и субтропические р-ны ю.-в. Азии. Китайское чайное р-ние (Camellia theifera, или Thea sinensis) из сем. камелиевых (Camelliaceae) — вечнозелёный кустарник, достигающий в дикорастущем состоянии 2—2,5 м выс., с кожистыми, блестящими, темно-зелёными зубчатыми листьями 5—7 см дл., с крупными белыми или бледно-розовыми душистыми цветками, плод — многогнездная кожистая коробочка с одним крупным безбелковым семенем в каждом гнезде.

Менее 100 лет назад в горных лесах Acссама, Бирмы и Индо-Китая открыт другой вид — С. assamica, деревцо до 10 м выс., отличающееся от китайского чайного р-ния, гл. обр., более крупными (до 10-17 см дл.) и более тонкими, матовыми, пузырчатыми листьями и менее обильным цветением. Различные расы ассамского чая широко распространились в культуре в Британской Индии, в Индо-Китае, на Цейлоне и др. близлежащих о-вах. Вкус индийского чая более терпкий и резкий; китайские чаи нежнее на вкус, но дают менее крепкий настой. Кроме чистых видов, в мировой культуре широко распространены гибридные и промежуточные формы. В СССР возделываются местные гибриды, полученные на юге Черноморского побережья Кавказа, где пром. культура чая была начата в 1894 в небольших размерах и достигла широкого развития лишь после Великой Октябрьской социалистической революции. За первые 20 лет советской власти она увеличилась в 40 раз, а после Великой Отечественной войны возросла ещё больше. Основная масса чайных плантаций в СССР размещена во влажных субтропиках — во всей Аджарии, начиная от турецкой границы, и в Абхазии — до Гудаут. Успешно развивается культура Ч. также в сухих субтропиках Азербайджанской CCP — от Астары до Ленкорани (Талыш). Третий основной чайный массив Закавказья — Закатало-Белоканская зона полувлажных субтропиков, где возможно освоить под Ч. большие площади. С 1932 Ч. успешно возделывается в РСФСР от Адлера до Сочи и Лазаревской; опытная 10-летняя работа показала полную возможность промышленной культуры чайного р-ния в Краснодарском крае (Майкопский, Армянский, Тульский, Горячеключевский р-ны). Успешно осваивается культура Ч. в нек-рых р-нах Ср. Азии — в Туркмении, Узбекистане и в Таджикской ССР. Чайное р-ние легко переносит морозы до —10°, а в Краснодарском крае выдерживает до —20°. В послевоенные годы в связи с принятыми мерами культура Ч. значительно расширяется. Она продвигается на север и запад страны (юж. часть Украины, Крым, Молдавия).

В основном p-не культуры Ч., в Аджарии, плантации закладывают двулетними саженцами или семенами. Семена высевают в грунт сразу после сбора или весной (с ноября до апреля). Место для плантации выбирают на защищённых от господствующих ветров и хорошо освещённых склонах, к-рые террасируют или снабжают канавками для отвода излишков дождевой воды. Почву обрабатывают плантажным способом на 40—45 см. Посев производят рядовой с междурядьями 1,5 м, гнездовой с заделкой в лунку 1—8 семян на глубину 4—7 см. Норма высева — 200 кг/га при всхожести 90%. Всходы появляются в мае. Уход — рыхление и борьба с сорняками. Ч. весьма отзывчив на минеральные удобрения, особенно на азотные. Весною высевают бобовые р-ния для зелёного удобрения и вносят минеральные удобрения. В конце 1-го года производят т. н. формировочную подрезку, имеющую целью придать р-нию форму округлого куста и стимулировать усиленное ветвление. На 3-й год р-ние имеет выс. около 0,5 м. Сбор листьев с более сильных побегов начинают иногда на 3-й год; обычно же эксплуатация начинается с 4-го года. Хоз. использование плантаций возможно в течение 50—70 лет. Для получения возможно большего количества листа производят стимулирующую подрезку, а лет через 10 — омолаживание («тяжёлая подрезка»), т. е. удаление всех главных ветвей; это в первый год после омолаживания уменьшает урожай на 40—60%.

С чайного куста собирают т. н. флеши — верхушки молодых неодревесневших побегов с конечной листовой почкой и несколькими (2—3) маленькими листочками. Чем моложе лист, тем выше качество получаемого из него Ч. Молодые чайные листочки густо покрыты, особенно с нижней стороны, многочисленными белыми волосками (по-китайски «байхао» — белая ресничка; отсюда русские листовые чаи получили название байховых).

Техника сбора чайного листа проста, но требует навыка, внимательности и сноровки. Сбор чайного листа производят в течение вегетационного периода через каждые 8—10 дней. Первые, мартовские побеги дают Ч. лучшего качества, чем более поздние, особенно осенние. Собранный чайный лист необходимо немедленно переработать. Поэтому все чайные фабрики в СССР расположены в возможной близости от плантаций. В течение неск. часов фабричной обработки свежий чайный лист претерпевает химические и физические изменения и превращается в сухой чёрный чай.

Свежий чайный лист содержит 70—82% воды, дубильные вещества (до 29%), кофеин (до 4,5%), эфирное масло, ферменты, спирты, белки, углеводы, смолы, органические кислоты, ряд неорганических соединений. Наиб. важные составные части, определяющие качество чайного напитка, — таннин, кофеин и эфирное масло. От наличия таннина зависит вкус, цвет, терпкость и настой Ч. Процесс переработки поэтому касается, гл. обр., дубильных веществ чайного листа. Переработка складывается из неск. операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. При завяливании в течение 4—6 час. при темп-ре 32—35° лист теряет ³/₄ воды; в нём разрушается более половины хлорофилла; под влиянием ферментов распадаются сложные белки, начинает уменьшаться количество воднорастворимого таннина, вдвое уменьшается количество крахмала и т. д. От правильности и продолжительности процесса завяливания зависят все дальнейшие изменения в чайном листе, следовательно, свойства готового продукта. При завяливании изменяются и физические свойства чайного листа: от значительной потери воды он теряет тургор и приобретает способность скручиваться, скручивание производится в специальных крутильных машинах (роллерах). Стенки клеток чайного листа при этом разрываются, клеточный сок выдавливается, флеши разламываются на части. Цель скручивания — дать возможность клеточному соку соприкоснуться с воздухом для окисления его составных частей и активизации ферментов. При скручивании, к-рое повторяется не менее 3 раз по 40—45 мин., продолжает падать количество таннина и хлорофилла, а содержание эфирного масла увеличивается. Наиб. сильно (под влиянием ферментов) изменяются таннин и белковые вещества, от к-рых зависит вкус чайного настоя. Количество таннина уменьшается до 12—13% образуются буро-красные и медно-красные пигменты, дающие окраску чайному настою. Продолжается интенсивное изменение эфирного масла, и Ч. получает свойственный ему аромат. Определение срока ферментации имеет важнейшее значение. Обычно она длится 4—6 час. при темп-ре 20—22° и 95—98% влажности воздуха. В нужный момент ферментацию прекращают просушиванием чайного листа в сушильных печах. После сортировки Ч. отправляют на чаеразвесочную фабрику, где производится купаж (смешивание различных сортов и марок чая для получения наилучшего вкуса и аромата). Кроме чёрного Ч., большим распространением пользуется т. н. зелёный Ч., получаемый без ферментации; из отходов чёрного Ч. — прессовкой получают чёрный «кирпичный» чай; из веточек и крупных листьев чая от весенней обрезки готовят зелёный плиточный чай. Важнейшие свойства Ч. — возбуждающее действие на нервную систему, сердце и мозговую деятельность, повышение работоспособности — обусловливаются присутствием кофеина (см.), к-рый в чайном листе при переработке сохраняется.

Чайная пыль, к-рая получается в количестве 5—10%, при сортировке чёрного Ч., служит основным источником получения кофеина. Пыль смешивают с формовочными отходами от обрезки кустов на чайных плантациях.

(Энциклопедический словарь лекарственных, эфирномасличных и ядовитых растений, 1951)

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей