Fructus Vanillae — Ваниль

Fructus Vanillae получается от растения Vanilla planifolia fam. Orchidaceae. Это вьющееся растение с маловетвящимся, многолетним, травянистым стеблем, толщиною в большой палец и мясистыми, заостренными, яйцевидными листьями.

Ваниль растет дико во влажных, тенистых лесах восточного склона Мексиканских гор и Бразилии. Благодаря своим плодам, высоко ценимым, как пряность, ваниль ныне разводится во многих тропических странах, главным образом, в Мексике. Ваниль вьется вокруг больших деревьев, цепляясь за них своими длинными, воздушными корнями. Ваниль размножается на плантациях отводками, так как из семян не удается вырастить растения. В диком состоянии, и то только на родине ее Мексике, цветки ванили оплодотворяются особыми насекомыми — Melipona species, на плантациях же это почти всегда производится рукою человека, так как сам цветок устроен крайне неблагоприятно для произвольного оплодотворения. При этом для улучшения качества и величины плода оплодотворению подвергают не все цветки цветочной кисти, а только пять-шесть, все же остальные обламывают. Плод — коробочка уже через месяц достигает своей окончательной величины, но созревает вполне только через 6—7 месяцев и растрескивается тогда двумя неровными створками, распространяя прекрасный запах. Ваниль срывают за месяц до окончательного созревания, т. е. когда цвет широкой, нижней части плода переходит из зеленого в желтый, и подвергают очень сложной и продолжительной обработке. Естественное созревание коробочки ванили идет в продолжение целого месяца, снизу вверх. Сначала созревает — желтеет нижний конец, вскрывается, и содержимое, весьма ароматный бальзам, медленно вытекает из созревающей коробочки. Чтобы препятствовать такому вскрытию плода и для возможности сохранять его, заставляют плод искусственно созревать одновременно, по всей его длине. В различных странах применяют разные способы обработки плодов ванили. Главных способов два: сухой — Мексиканский, применяемый в Мексике, на Яве и Цейлоне, и второй, мокрый — Бурбонский, применяемый на острове Бурбоне. Сухой или Мексиканский способ состоит в том, что сорванные плоды раскладывают в продолжение нескольких часов на солнце, затем их на ночь заворачивают в шерстяные платки или одеяла, тоже нагретые предварительно солнцем и т. д., пока ваниль почернеет, тогда ее окончательно высушивают снова на солнце и упаковывают. Процедура длится около двух месяцев и более. Мокрый, или Бурбонский способ, отличается тем, что собранные плоды погружают на 20 секунд в кипящую воду; затем их вынимают, обсушивают, складывают на 1/4 часа в кучи, заворачивают в шерстяные платки и после того выставляют в продолжение 6—8 дней по 2—3 часа ежедневно, на солнце, а остальную часть дня, не разворачивая, оставляют в комнате. Когда ваниль становится гибкой, равномерного, темно-коричневого цвета, изборожденной множеством мелких продольных морщинок, ее помещают в проветриваемые сушильни. Вследствие описанной обработки, длящейся около 2 месяцев, плоды ванили „дозревают“, буреют и принимают свой характерный, приятный запах. По прошествии 5—6 месяцев ваниль, уже находясь в ящиках в пучках, покрывается как снегом, длинными, беcцветными, шелковисто-игольчатыми кристаллами ванилина, который, однако, находился готовым в плоде еще до обработки его. Бурбонский способ оказывает лучшее влияние на доброкачественность ванили, повышая ее аромат.

Вид. Ваниль представляется в виде длинной в 14—15 сан. узкой, сдавленной с боков, к обоим концам утончающейся коробочки темно-бурого цвета, с жирным блеском, покрытой на поверхности нередко большим количеством длинных, шелковистых, белых игл ванилина. Нижний, равномерно суживающийся конец плода загнут крючком; поверхность ванили покрыта мелкими, продольными морщинками. Ваниль гибка, на ощупь жирна, ткань плотна. В полость плода — одногнездной коробочки, вдаются 3 раздваивающихся пристенных семяносца. Заворачивающиеся назад концы их густо усажены чрезвычайно мелкими, круглыми, твердыми, черными семенами, окруженными светло-желтым пахучим бальзамом. Семена и кожистый надплодник почти без запаха, который присущ исключительно сказанному бальзаму, окружающему семена. Вкус ванили кисловатый. Хорошая ваниль должна быть не менее 18—20 сант. длины, гибка, мясиста, темно-бурого цвета, сильно ароматна; вес одной коробочки 5—7 грм.; они не должны быть вскрыты и должны быть густо покрыты длинными, игольчатыми кристаллами ванилина.

Состав. Ванилин, ванилиновая кислота, жирное масло, воск, смола, сахар.

Употребление. Как очень приятная пряность — per se. Готовятся из нее настойка — Tinctura Vanillae, Vanilla saecharata ванильный сахар. Входит в состав сантониновых лепешек — Trochisci Santonini и вообще, благодаря своему запаху, охотно применяется в парфюмерном, кулинарном, ликерном и др. производствах.