Способ приготовления вкуснейшего и отличнейшего кофе

Камергер бывшего Французского двора, граф С***, решительный любитель и отличный знаток кофе, посвятивший целую жизнь свою изысканиям наилучшего средства приготовлять этот душистый напиток, сообщил наконец ко всеобщему сведению плоды многолетних в многотрудных опытов, напечатав в Journal des Connaissances Usuelles целое, огромное рассуждение о лучшем способе варить и пить кофе. Признаемся, нам бы никогда не пришли в голову все описанные им подробности; но, видно, дело мастера боится. Впрочем, должно благодарить графа за глубокомысленное его рассуждение: без него, быть может, еще долго не представился бы нам такой счастливый случай услужить нашим страстным охотникам до кофе, а особливо страстным охотницам, которых, слава Богу, у наc много, не считая кухарок. Должно c горестью признаться, что наша кофеварная литература чрезвычайно бедна, еще беднее сахароварной, которая уже имеет свой журнал: мы не знаем, ни одного Русского творения, в котором бы изложена была хоть вкратце теория, умозрительная и опытная, приготовления этого черного нектару. Что ж из этого выходит? Петербургские и Московские кухарки только портят кофе! При столь общем употреблении этого напитка, вкуснейший и здоровейший способ приготовлять его — отнюдь не такая маловажная вещь, как кажется. Кофе и кофейник заслуживают полное внимание просвещенного и наблюдательного века!

По-настоящему, не имея основательных практических познаний во всех тонкостях приготовления кофе, никогда не владев кофейником, мы б должны были, из одного опасения упустить что-нибудь существенно важное в этом искусстве, сообщить описание графа С*** целиком, как оно вышло из под плодовитого пера его. Но, ужаснувшись огромного труда, а пуще, опасаясь утомить терпение читателя, мы сообщаем только извлечение из этой ученой диссертации, и дозволим себе даже умолчать похвалы, которыми сочинителю угодно было превознести произведение счастливой Аравии: оне и без того твердо запечатлены на органах вкуса каждого читателя. Заметим только, что кофе действительно во многих случаях очень полезен: он слегка возбуждает деятельность мозга, освежает мысли и способствует пищеварению.

Выбор кофе. Из употребительнейших сортов кофе наиболее ценится Мокский, потом Бурбонский и Мартиникский, и наконец, Гайтский и Бразильский. Но при выборе этого произведения надобно смотреть не столько на месторождение его, сколько на качество, то есть, чтоб он был свеж и не подмочен, что легко узнается по виду и запаху зерен. Лучший Мокский кофе, будучи подмочен, не стоит самого простого Гайтского или Бразильского, доставленного без порчи.

Жарение. Жарить кофе надобно как можно ровнее и осторожнее, чтоб ни одно зерно не пригорело: поэтому лучше его немного не дожарить, чем пережечь. Сочинитель советует употреблять для этого жаровню c механизмом из зубчатых колеc, сообщающим ей довольно быстрое движение, независимо от движения рук. Хорошо и в пору поджаренный кофе теряет от ¹/₅ до ¹/₄ своего весу или, говоря другими словами; на столько же прибывает в объеме. Изжарив, должно его непременно тотчаc же простудить, рассыпав на мраморной плите, для того, чтобы холод, охватив зерна, скорее вогнал в них выступавшее наружу пахучее масло. Так как это масло очень летуче и притом составляет главное достоинство напитка, то его должно по возможности сохранять: вот причина, по которой надобно также кофе жарить незадолго до употребления. Подмоченный кофе должно поджаривать больше.

Превращение в порошок. Крупно ли, мелко ли смолоть кофе, это совершенно все равно, — вкуc напитка от того нисколько не изменяется; только очевидно, что мелкий порошок спорее, но зато он нескоро отстаивается. И так бережливому предоставляется молоть его мельче, а нетерпеливому — крупнее. Восточные толкут кофе в тончайшую муку.

Настаивание. Эго самый спорный вопроc, над которым бились уже не только хозяйки и гастрономы, по даже и ученые. Граф С*** разрешает его очень просто; главный результат всех его суждений состоит в том, что количество и качество кофейного настоя до тех пор не совместятся, пока прихоти не перестанут враждовать c бережливостью. Приняв за основание, что самый душистый и, следовательно, лучший напиток получается единственно из наиболее растворимых и летучих, особливо при возвышенной температуре, частиц кофейного порошка, которых в нем очень немного, граф С*** выводит заключение, что вообще крепкий настой, добытый из небольшого количества кофе, хорош быть не может. Обыкновенный способ приготовления кофе посредством кипячения на огне, по той же причине он вовсе отвергает как никуда годный, и хотя отдает перед ним преимущество мешечному кофе, добытому посредством горячей воды, однако ж и этот способ считает неудовлетворительным для утонченного вкуса лакомок. Взамен этих способов он советует настаивать кофе холодною водою, полагая, что она может поглощать одне только самые растворимые и душистые частицы кофе, которые, сверх того, при обыкновенной температуре и улететь не могут, и потому необходимо останутся в настое. Для холодного настаивания кофе сочинитель предлагает два новые прибора собственного изобретения:

1. Мешечный кофейник c крепкою и плотно навинченною на него крышкою, в которую вставлена длинная в несколько футов вышиною трубка. Употребление. Положив в мешочек потребное количество молотого кофе и навинтив крышку, наполни трубку водою, через несколько времени получится в нижней части кофейника превосходный кофейный настой, прожатый сквозь мешок силою давления водяного столба в несколько футов вышиною.

2. Простая стеклянная трубка в 6 футов длиною и от 8 до 12 дюймов толщиною. Употребление. Обвязав один конец этой трубки частым полотном или батистом, всыпь в нее сколько нужно мелко измолотого кофе, утряхни его там и, дополнив трубку водою, повесь ее над сосудом, в который должен стекать настой.

В обоих случаях, не пожалев кофе, можно получать столь крепкий настой, что ежели его разбавить наполовину кипятком, то выйдет еще очень и даже слишком крепкий кофе, c которым далеко не может сравниться никакой, приготовленный иначе.

Таким же точно образом можно добывать род кофейной эссенции для путешественников, столь крепкой, что одна часть ее, разбавленная тремя частями кипятка, дает превосходный кофе. Хранить эту эссенцию советует граф С*** в закупоренных и засмоленных баночках, в которых обыкновенно продается о-де-колон.

Желающие знать прочие, выпущенные нами подробности, как то, сколько чашек молотого кофе выходит из сырого или жареного, сколько нужно наливать воды на известное количество кофе, во сколько градусов крепости выходит настой при известных обстоятельствах, и т. д., даже сколько зерн считается в фунте кофе, могут читать об них в подлиннике.

Н. Филипов.