СОСТАВ АРОМАТИЧЕСКОЙ ГОРЧИЦЫ, ИЗВЕСТНОЙ У
НАC ПОД НАЗВАНИЕМ ФРАНЦУЗСКОЙ
Горчица
есть одна из необходимейших приправ нашего стола; она весьма
полезна, особливо в холодных и сырых странах. Для людей слабых, апатических и ведущих сидячую
жизнь, у которых дурно пищеварение или которые употребляют довольно грубую пищу; она полезна также
в скорбутной и некоторых других болезнях. — У наc известны три главные сорта горчицы, а
именно, так называемые Английская, Сарептская и Французская, приготовляемые из семян растения того
же имени, которое бывает двух видов: серая горчица (sinapis
nigra L.) и желтая (sinapis alba L.). Английская и Сарептская
горчица приготовляется для стола очень просто: ее
смешивают c небольшим количеством сахара и уксуса,
и потом разводят водою. Любителям же самой крепкой
горчицы рекомендуем Сарептскую, приготовленную непременно
следующим образом: перемешав сухую Сарептскую горчицу c мелким
сахаром, положив оного по вкусу более или менее, должно прибавить в смесь хорошего уксуса,
и растирать ее деревянною ложкою до тех пор, пока все комья разотрутся и составится густое, совершенно
однородное тесто, которое потом обварить кипятком, и хорошенько
размешав, оставить на целые сутки в открытом сосуде. По прошествии сего времени, ее можно вылить в
банку и употреблять, но ранее эта горчица к употреблению не годится; ибо, не выстоявшись хорошенько, она
имеет в себе очень неприятную горечь.
Ароматическая горчица, известная у наc под названием Французской, приготовляется чаще из серой горчицы,
но и желтая, или Английская, одинаково для сего пригодна.
Следующие два способа приготовления этой горчицы считаются во
Франции лучшими.
1 способ.
На два c половиною Фунта сухой горчицы берется:
Свежих листьев петрушки ......31/3 золотника
--- ---
кервеля ........31/2 ----
— --- сельдерея ....31/2 ----
--- --- эстрагона......31/2 ----
чесноку.......................... 1 головка
соленых анчоусов 12 штук
Все это вместе рубится как можно мельче острою cечкою,
смешивается c горчицею и растирается в стеклянной или каменной
ступке до тех пор, пока получится
самый мелкий и совершенно однородный порошок. Потом эта смесь подслащивается виноградным
суслом или, за недостатком оного, обыкновенным сахаром, по вкусу
каждого, только не слишком много; наконец прибавляется 7 золотников
белой поваренной соли в мелком порошке, и вся смесь растирается,
разводится водою и разливается в банки. Но прежде, нежели банки
с горчицею будут закупорены, должно в каждую из них опустить
раскаленный докрасна кусок железа, величиною в средний палец, и оставить его там до тех пор, пока
он совершению остынет.
Это нужно дли того, чтобы отнять у горчицы часть остроты, и выпарить излишнюю воду. Вынув железо,
банки доливаются крепким белым уксусом, закупориваются и
заливаются смолою. Приготовленная таким образом горчица
сохраняется очень хорошо и чем дольше стоит, тем делается лучше.
2 способ. На два c половиною Фунта горчицы должно взять:
Петрушки...................................
Кервеля .................................... по 1-й большой горсти
Вычистить и изрубить хорошенько петрушку, кервель, сельдерей, лук и чеснок, выдерживают их целые две
недели в достаточном количестве лучшего белого уксуса;
потом вынимают их из оного, растирают как можно лучше и мельче в ступке, в растертую
массу высыпают горчицу, и опять растирают, потом кладут туда же соль, прованское
масло, душистые эссенции и пряности, снова растирают эту смесь, и наконец разводят ее тем же самым уксусом, в котором вымачивались
вышеозначенные растения, и все вместе хорошенько размешивают. Чрез двое суток разливают приготовленную
таким образом горчицу в банки, закупоривают их, и пробки заливают смолою.