Агроном А. СТРИЖЕВ. И вершки и корешки

Среди основных приправ огородная петрушка всегда на виду. Она украшает стол в любое время года. Вкусны как листья, так и корни. Щепотка накрошенной петрушки великолепно сдабривает ароматным наваром горячие кушанья — щи, супы, бульоны, борщи; придает приятный привкус овощным маринадам и консервам. В почете у хозяек и сушеная петрушка — ее листья и корни. Заготовленная про запас пряная трава надолго сохраняет свой натуральный цвет и душистый запах.

Огородники разводят две разновидности петрушки — листовую, или курчавую, и корневую. У листовой петрушки съедобны только листья — в молодом возрасте они особенно приятны; корни же ее мелкие и ветвистые, почти не употребляются. Курчавая петрушка в нашей стране совсем непопулярна, хотя могла бы снабжать кухню нежной, ароматной продукцией.

Курчавой петрушкой заправляют гарниры к мясным и рыбным блюдам, хороша она также в супах и бульонах.

Зато повсеместное признание у нас получила корневая петрушка. Ведь она весьма продуктивна — дает много съедобной зелени и весомые корни. Различают два сортотипа корневой петрушки — ранний и поздний. Ранний наливает укороченный, но достаточно толстый корнеплод, наиболее подходящий для сушки; у позднего сортотипа корни длинные (до 40 сантиметров), лежкие при хранении. Иногда корневую петрушку называют еще сахарной: из-за некоторой сладости белых, чуть морщинистых корней. Полагают, что на мелких почвах, особенно в местах северных, лучше разводить раннюю петрушку, а в средней полосе России, на почвах черноземных — позднюю.

Листья сахарной петрушки рассечены на более крупные дольки, чем это бывает у петрушки курчавой. Сверху они блестящие, темно-зеленые. В пищу годятся только листовые пластинки, без длинных и грубых черешков. Ботва листовой петрушки достигает метровой высоты, у корневой она бывает ниже, но стебель разрастается толстым, сильно ветвистым.

Относится петрушка к тому же семейству зонтичных, что и морковь, почему в их облике и есть некоторое сходство. Да и строение корня, с хорошо выраженной сердцевиной, сходно. Как и морковь, петрушка дает семена лишь на второй год, когда ее стебель начинает стволиться, подергиваясь поверху зеленовато-желтыми цветками. Цветки собраны в многолучевые сложные зонтики. Ближе к осени растение обзаводится мелкими серовато-зелеными, запашистыми семенами. Срок всхожести их — три года.

Зелень петрушки чрезвычайно хладостойка. Она не побивается самыми лютыми зимними морозами. Бывает, откроется по весне грядка от снега, и видишь — пряная зелень как была по осени свежей, такой и осталась после перезимовки. Рви тогда живую ботву, клади в блюда для вкуса. Можно в апреле набрать с грядки и ароматных корней, если их не выкопали осенью. Ведь корни петрушки, как и зелень, не боятся морозов, если растения были укрыты снегом и грядки не заливались водой. На высоком участке такой эксперимент вполне возможен. Весной корни выкапывают возможно быстрей, иначе петрушка погонит цветушный стебель и корнеплод попортится, станет несъедобным.

Всем надземным частям петрушки, равно как и ее корням, свойствен специфический запах, источник которого — эфирное масло. Именно за аромат и полюбилась эта пряная трава людям. Но в петрушке имеются еще и жизненно важные витамины и полезные минеральные соли. Выходит, польза, получаемая нами от огородной травки, многосторонняя для организма. Петрушка возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. К тому же она бодрит человека, пособляет его доброму самочувствию.

Сортимент петрушки крайне беден. Самая популярная петрушка Бордовикская. Сорт среднепоздний, лежкий. Корнеплод похож на веретено, окраска поверхности серовато-белая, на разрезе сердцевина бледно-желтая. Корни предназначены для осеннего и зимнего потребления, часть из них пускают на выгонку зелени. Эта петрушка созревает поздно, период ее вегетации — 140 дней.

Более скороспел сорт петрушки Сахарная. Используют ее летом и осенью. Корнеплод имеет укороченный, сильно сбежистый. Хорошо удается даже на тяжелых и мелких почвах. Листья сахарной петрушки темно-зеленые, сверху блестящие, снизу матовые. Сердцевина корня крупная, белая, со светло-желтой каймой.

Из листовых петрушек у нас выращивают лишь сорт Обыкновенная. Сорт этот скороспелый, обладает сильной розеткой желто-зеленых, многократно рассеченных, ароматных листьев. Немалый интерес для огородников представляет гибрид листовой и корневой петрушки. Гибридный сорт (называется он Слава Эрфурта) наделен красивой кудрявой листвой и великолепным корнеплодом. На любительских грядках пока что встречается редко.

Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный. «Приручена» людьми давно, уже в античные века петрушку возделывали в Древней Греции. Постепенно очаги этой культуры ширились, и к средним векам пряный овощ был обыденным во всей Западной Европе. С весьма отдаленных времен «петросилева трава» известна и в России, правда, у нас ее поначалу разводили для лекарственных нужд.

В огороде петрушка удается лишь на плодородных, глубоко разрыхленных, влажноватых почвах. Для нее полезна легкая затененность, участок с такой особенностью в саду отыскать нетрудно.

На сырой почве петрушка сбавляет урожайность, а те корни, что все же вырастают, получаются пятнистыми, негодными для хранения. В условиях сухих и плотных почв овощ также худороден и невыгоден. Кому нужны тонкие, уродливые корешки? В овощеводческих хозяйствах петрушку сеют в поймах рек, на перегнойных супесях и суглинках. Разумеется, плантацию надо держать чистой от сорняков, чтобы не забивали посевов, не истощали понапрасну плодородных земель.

Сеют петрушку в два срока: ранней весной, как только оттает почва, и осенью — в октябре. Поскольку семена этого овоща твердые и всходят туго, при весеннем севе их следует замочить и прорастить. В противном случае всходы появятся с опозданием на 2—3 недели. Для подзимнего посева семена не проращивают: отлежав свое в земле, они по весне рано трогаются в рост, вовремя захватывая паводковую влагу, ласковое весеннее солнце и чистые от сорняков места. Норма высева — около полуграмма семян на квадратный метр. Чтобы вырастить ровные, гладкие корни, остерегайтесь под петрушку вносить свежий, неперепревший навоз. Кто этим правилом пренебрегает, получит тонкие, ветвистые, негодные корешки. В плодосмене петрушку пускают после огурцов или капусты.

Уход за участком с петрушкой сводится к ряду простых операций. При подзимнем посеве участок весной пропалывают, затем рыхлят (малой цапкой). Позже прополку посевов сочетают с прорывкой и разреживанием самого овоща. Собранную молодую петрушку связывают в пучки. Понятно, при прорывке выдергивают растения, которые послабей и помельче; крупные, сильные оставляют на грядке. Окончательные промежутки между растениями 5—10 см.

Медленно наливает корнеплод петрушка. Но процесс этот можно ускорить, если в августе с каждого куста оборвать по четыре нижних листа. Кстати, нижние листья к той поре начнут желтеть, и потеря их никакого ущерба растению не нанесет. При уборке с петрушки высоко срезают все листья, кроме середочных, самых нежных. Собранные сырые листья хранятся плохо. Что касается вновь отрастающей ботвы, то ее используют по мере надобности. Иногда отавный лист остается до выборки корней из земли.

Выбирают петрушку из гряд до заморозков. Копают корни с помощью вил или лопаты, стараясь не повредить сочные корни. Выкопанные корни очищают от земли, старые листья обламывают, оставляя только молодые, срединные. Хранят петрушку в погребе, подобно моркови. Конечно, про запас оставляют наиболее здоровые, крупные корни; травмированные и уродливые выбраковывают.

Неплохо петрушку и засолить. Для этого измельченные листья перемешивают с солью (на 1 кг зелени 200 г соли) и массу плотно укладывают в стеклянные банки. Сверху петрушку посыпают солью, затем банку покрывают пергаментом или целлофаном и завязывают. Некоторые хозяйки предпочитают сушить петрушку. Операция сводится к следующему: листья освобождают от стеблей, моют, режут на кусочки, рассыпают тонко на ткань или фанеру и, перемешивая, просушивают под навесом в тени. Досушивают листья в духовке при 50—60 градусах. Первые 10—15 минут дверцу духовки держат приоткрытой. В жаркие дни обходятся без духовки — лист досохнет и на воздухе. Сушеную петрушку насыпают в стеклянные банки, которые ставят в темное помещение.

При небольшом навыке можно сушить не только листья, но и корни петрушки. Для этого их режут на пластины и ставят на противнях в русскую печь. Усыхают корни по весу в восемь раз. Продукт получается душистым и белым, как бумага; сохраняет пряные свойства длительное время.

Агроном А. СТРИЖЕВ