А. Камаринский. Кофе

А. Камаринский и А. Горпинченко

В солнечном Сухуми, где у самого моря залитый яркими лучами сверкает парк субтропической флоры, есть уголок для растений еще более южных, еще более нежных — для растений чисто тропических. Всесоюзный интродукционный питомник в этом парке собрал под стеклом оранжереи кустики настоящего дерева какао, хинные деревца, кокаиновый куст и многие другие чудесные растения. Среди них — кофе. Своей экзотической красотой и благоуханием цветов кофейные деревца невольно приковывают внимание. Они здесь дают совершенно зрелые всхожие семена настоящего арабского кофе.

В Батуми, на улице Джапаридзе, у местного инженера, любителя комнатных растений, красуются в кадках три кофейных деревца, ежегодно и обильно плодоносящих.

Чем бы ни кончились смелые дерзания советской науки в осеверении этой трудной тропической культуры, кофе и производящее его растение заслуживают внимания сами по себе, так как доставляют человеку приятно возбуждающий напиток, распространенный по всему миру. История потребления кофе и его культуры столь богата и своеобразна, что на ней нельзя не остановиться подробнее.

История кофе

Само слово «кофе, как предполагают, произошло от названия абиссинской горной провинции Каффа. Употребление кофейного напитка известно в Абиссинии с незапамятных времен. Здесь кофе растет дико в тропических зарослях, где, по-видимому, в продолжении многих веков человек собирал его плоды. Такое красивое дерево должно было обратить на себя внимание еще первобытных людей. Случай помог, вероятно, оценить жареный кофейный боб. Быть может пожар в лесу явился естественной жаровней и познакомил человека с ароматом кофе.

Не прошло еще трехсот лет с тех пор, как европейцы впервые познакомились с кофе. В старых арабских, рукописях кофе упоминается значительно раньше.

По одной легенде, некий пастух пас своих коз недалеко от абиссинского монастыря. Он с изумлением увидел, что козы всю ночь не спят, а весело и бодро прыгают. Монахи, которым рассказал об этом пастух, приписали это возбуждение пище. Проследив за козами, они обратили внимание на кофейные кусты, которые обгладывал скот. Чтобы проверить свои наблюдения, монахи нарвали с этих кустов плодов, сварили и попробовали напиток. Они были им приятно возбуждены и провели ночь без сна. С тех пор монахи стали пить кофе, чтобы не засыпать при ночных молитвах. Узнав об этом, арабские купцы сделали эти бобы предметом торговли и хорошо нажились.

Когда купцы стали распространять мнение, что пьющие кофе попадут прямо в рай, в Мекке начали возникать кофейни — специальные дома для любителей этого черного напитка. Однако в начале XVI в. правитель Мекки Хаир-бей, основываясь на коране, запрещающем возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, воспрещающий пить кофе во всей Аравии. Нарушителей усаживали на ослов лицом к хвосту и в таком виде под градом насмешек возили по улицам. Но начальник Хаир-бея, египетский султан в Каире, оказался большим любителем кофе и отменил гонения на потребителей этого напитка. В самом Каире кофейные дома были центром умственной жизни того времени, местом, где собирались писатели, философы, художники.

Когда в 1554 г. в Константинополе открылась первая кофейня, а за ней десятки других, мусульманское духовенство не на шутку встревожил тот факт, что кофейные дома стали посещаться охотнее, чем мечети. Против употребления «черного африканского дьявольского напитка» началась полоса гонений, еще более суровых, чем в Мекке. При Магомете IV дело дошло до того, что попавшегося потребителя кофе в первый раз подвергали экзекуции, а вторично нарушивших закон зашивали в мешки из-под кофе и сбрасывали в воду с моста в Константинополе или же вырывали язык, чтобы орган вкуса больше не толкал их к нарушению закона. Но все напрасно! Кофе продолжали пить тайком. Полтораста лет продолжалась в Турции упорная борьба против этого напитка и нигде внедрение кофе не потребовало такого количества человеческих жертв, как в Турции.

Распространение кофе в Европе началось открытием в 1645 г. первого кафе в Венеции. Через 14 лет кафе появились в Марселе, а затем в Париже и других городах. Но европейские мракобесы того времени изощрялись в злых выдумках против кофе ничуть не меньше своих мусульманских коллег. Больше всего они кричали о мнимом смертельном вреде нового напитка для здоровья.

Когда в XVII в. кофе проникло в Англию, король Карл II обложил его большим налогом, чтобы сделать малодоступным для потребителя. Владельцы винокуренных и пивоваренных заводов, боясь конкуренции нового напитка, повели против кофе бешеную агитацию. И, как это ни странно, они нашли поддержку в лице женщин. В 1676 г. женщины в Лондоне организовали подачу петиции в парламент против «вредного для здоровья» кофе. В петиции говорилось: «Если правительство не закроет кофейни, мы будем рожать вместо людей только обезьян и пигмеев».

Фридрих II (Пруссия) дал химикам задание получить кофе из местных растений. В 1790 г. появилось «кофе» из цикория, затем из желудей, потом ячменное ржаное, морковное и из конского каштана. Рядового обывателя, если его ловили за жарением настоящего контрабандного кофе (в Берлине был даже создан штат особых «кофейных» шпионов), присуждали к трем годам крепости.

В Швеции в XVIII в. происходили ожесточенные споры между сторонниками кофе и чая. Чтобы покончить со спорами, король Густав III велел поставить любопытный «опыт». Двум братьям-близнецам, приговоренным к смерти, казнь была заменена пожизненным заключением, причем их обязали употреблять ежедневно: одного — большую порцию кофе, а другого — такую же порцию чая. Обоих поставили в совершенно одинаковые хорошие условия. Два знаменитых профессора-медика должны были наблюдать, кто из заключенных раньше умрет — пьющий чай или пьющий кофе, и в зависимости от этого решить, какой продукт ядовит. К их великому изумлению смерть долго заставила себя ждать. Умер один из профессоров, потом другой, король был убит, а оба кандидата в покойники продолжали жить и пили ежедневно свои «смертельные» дозы кофе и чая. Наконец умер первым (триумф кофе!) тот, кто пил чай... в возрасте 83 лет.

Под воздействием человека на земном шаре произошло замечательное перемещение двух важнейших культур жаркого пояса. Подобно тому, как мировой центр культуры какао из тропической Южной Америки переместился теперь в Африку (Золотой берег), где его никогда и в помине не было, центр мировой культуры кофе, африканского тропического растения, наоборот, переместился в Южную Америку (Бразилия и другие страны).

В городе Кампинас, в Бразилии, по случаю 200-летия культуры кофе в Южной Америке, воздвигнут специальный памятник кофейному кусту.

Культура кофе

Вот как описывает проф. А. Шпрехер цветение и опыление на кофейной плантации.

После нескольких теплых ливней кофейный куст выпускает из себя как бы свечечки. Все соки устремляются в цветочные почки, до этого бывшие зелеными. Растение опускает свои листья. Оно приготовляется к чудесному свадебному дню и как бы закрывает мастерскую. Побелевшие почки набухают и набухают, а на следующее утро, когда солнце поднимается над горизонтом, распускаются в ослепительно белом сиянии. Кажется, будто снег выпал на плантации. Тропический снег... Темно-зеленой листвы почти не видно. Плантация утопает в белом наряде, благоухая жасмином. И тогда же элегантные высокие деревья эритрины, затеняющие плантацию, одновременно с кофе распускают свои красные, похожие на мотыльков, цветы и кажутся какими-то гигантскими кустами роз, ярко выделяющимися на голубом фоне неба.

Зачарованный этим лучезарным сиянием человек невольно думает: «В кофейном зерне, должно быть, заключено что-то особенное, если при его зарождении природа развертывает такое великолепие. Не впитывают ли бесчисленные северные потребители кофе с каждым глотком напитка лучи жаркого солнца и частицу красоты неведомых далеких тропиков?

Кофе принадлежит к одному из обширнейших семейств растительного царства — к семейству мареновых. То, что нам представляется как одно растение кофе, т. е. как один вид, на самом деле есть обширный род, насчитывающий свыше 50 видов, главным образом, африканского происхождения, но из них только 10 культивируются. Среди них первенствующую роль играет происходящий из Абиссинии самый распространенный вид Coffea arabica, дающий свыше 90% мировой продукции кофе. Кусты его достигают 5 м высоты, цветы — белые, ароматные, по форме, цвету и запаху напоминающие цветы жасмина, листва — вечнозеленая. Плоды, вначале зеленые и постепенно делающиеся ярко-красными, чрезвычайно густо покрывают ветви. Плодоносить кофе начинает уже на третий год после посадки. Семена арабского кофе голубовато-зеленые и для вызревания требуют 8—9 месяцев, у либерийского — светло-желтые — 12 месяцев. Семена (или кофейные бобы, или зерна) лежат обычно по две штуки, обращенными друг к другу плоской стороной.

Немаловажное значение имеет открытый в 1830 г. в Западной Африке либерийский кофе — дерево до 15 м высоты с более крупными листьями и более урожайное, чем арабское кофейное дерево, так как в отличие от последнего оно цветет и плодоносит круглый год. Еще крупнее достигающее 20 м высоты Coffea excelsa, открытое в 1904 г. французским ученым Шевалье вблизи озера Чад. Этот сорт кофе отличается высоким качеством продукта и наиболее засухоустойчив.

Кофейное дерево, в зависимости от многих обстоятельств, может жить до 50 и даже до 100 лет. Опыляемое в диком виде насекомыми кофейное дерево под влиянием культуры на сплошных обширных плантациях превратилось в растение, опыляемое ветром, так как в этих условиях потребовалось бы неисчислимое количество насекомых и притом же на несколько дней.

Ареал естественного произрастания кофе — тропики Старого Света от 15° с. ш. до 12° ю. ш. — человеком расширен до 20° с. ш. и 30° ю. ш. Среднегодовая температура 18—22° и высота над уровнем моря 700—1200 м и выше считаются для арабского кофе оптимальными. Влажность для арабского кофе колеблется от 200 до 1500 мм годовых осадков, а для либерийского от 2000 до 3000 мм.

В 1918 г. в Бразилии был редкий «мороз» в —1,5°, от которого погибло и пострадало 510 млн. кофейных кустов. Вот до чего чувствительно кофе к понижениям температуры (заметим, что в самых теплых местах советских субтропиков морозы в холодные зимы бывают до —9° и даже до —12°).

Для удобства ухода за кофейными плантациями кустам путем подрезки дается обычно 1,5 м высоты. Сбор урожая арабского кофе производится раз в году, либерийского — несколько раз. За день сборщик может собрать от 10 до 40 кг рыночного кофе.

Переработка

Для получения готового продукта бобы после сбора должны быть прежде всего очищены от роговой шелухи и мякоти плода и рассортированы по величине, форме и окраске.

Удаление оболочки плода производят либо промывкой водой в специальных бассейнах и специальными машинами (вест-индский метод), либо «сухим методом» — обычно в местах с более сухим климатом или же там, где нет воды. При этом кофе просто высушивают в больших кучах.

После удаления мякоти и спуска воды из бассейна масса кофейных бобов образует кучу, которая при помощи микроорганизмов подвергается брожению; особенно важную роль играет при этом молочнокислое брожение. В Суринаме, например, в связи с высокой влажностью воздуха брожение кофе длится 6—7 дней; для ускорения в кофейную кучу прибавляют простоквашу.

Следующий процесс — сушка кофе — имеет важнейшее значение для качества продукта. Сушку производят либо на солнце продолжительностью от 2 до 5 дней путем раскладывания кофе на специальных цементных сушильных тepрacax, что практикуется в наиболее сухих местностях, либо же в особых сушильных помещениях, обычно снабженных специальной аппаратурой (сушка производится при температуре 50— 60°); в. этом случае роговая оболочка отделяется, причем такое отделение у Coflca cxcelsa достигается лишь при 100°.

Сушка считается оконченной, когда в бобах остается лишь 8—11% воды. При правильной сушке кофе сохраняется годами, аромат же становится со временем все лучше. Упаковывается кофе для отправки в джутовые мешки вместимостью от 60 до 100 кг каждый.

Известно множество сортов товарного кофе, наиболее ценимо кофе «мокко» — тонкоароматичный продукт почвы и климата Аравии (Йемен-Мокка) с двумя разновидностями, из которых выше ценится разновидность с короткими зеленовато-серыми бобами: большей частью под именем мокко на. рынке фигурирует кофе из Бразилии, где его подбирают по указанным внешним признакам.

Кофеин

Из составных частей кофейного боба особенный интерес представляет кофеин, часто применяемый в медицине, особенно для возбуждения деятельности сердца. Открыл кофеин Рунге в 1830 г. в кофе. Добывается кофеин, главным образом, как побочный продукт при выработке «бескофеинного кофе», потребляемого людьми, которым вредно возбуждающее действие натурального кофе.

Кофеин содержится и в чайном растении, в связи с чем в Советской Грузии за последние годы создано отечественное производство этого продукта (Батумский кофеиновый завод, второй завод в Зугдиди — накануне пуска). Советский кофеин чая, избавляющий страну от импорта этого продукта, получается из отходов чайных плантаций — из веточек и листьев, удаляемых при ежегодной подрезке чайных кустов.

Кофеин содержится не только в семенах, но и в зеленых частях и даже в древесине кофейного растения, причем, в зависимости от времени года, от солнца и многих других факторов, количество его сильно колеблется.

Значение кофеина для обмена веществ у растения, как и теобромина у какао, по мнению исследователя Биверса, заключается в накоплении азотистых веществ.

По средним данным многих анализов, в бобах товарного сырого кофе содержится кофеина 1,1%, белковых веществ — 10,08%, жиров — 11,42%, сахаров — 8,18%, волокнистых веществ — 42.36%, золы — 3,97%, безазотных экстрактивных веществ — 14,03%, воды — 8,26%.

Запах сырого кофе обусловливается наличием небольших количеств (в среднем 0,13%) эфирного летучего масла, выделяющегося при поджаривании и обусловливающего специфический кофейный аромат и вкус.

Использование

Обычай прибавлять к черному кофе молоко возник во Франции в конце XVIII в. и распространился в Европе и Америке до такой степени, что кофейным цветом стали называть не собственный черный цвет кофейного напитка, а цвет смеси его с молоком.

Умеренное потребление кофе возбуждает деятельность мозга и центральной нервной системы, усиливает деятельность слизистых оболочек, повышает кровяное давление, улучшает деятельность почек. Кофе является неплохим мочегонным средством, но ослабляет деятельность кожи.

Чрезмерное потребление кофе вредно, особенно для людей со слабыми нервами, оно вызывает нервное возбуждение, бессонницу, дрожание мускулов, шум в ушах, сердцебиение и учащенный пульс.

Кофейная гуща (т. е. обычно выбрасываемый остаток использованного порошка размолотого кофе) имеет немало ценных свойств. Она, как и сам порошок кофе, останавливает в организме развитие бацилл, поглощает яды при отравлениях. Дичь, посыпанная кофейным порошком, сохраняется свежей в течение нескольких дней. Тонкий кофейный порошок — хорошее антисептическое средство для зубов. Смесь одной трети кофейной гущи и двух третей отрубей — отличный корм для гусей и каплунов, делающий их мясо еще более вкусным. Кофейная гуща используется и для удобрения горшечных растений, а также для подметания крашеных полов.

В Абиссинии мякоть кофейных плодов используется для приготовления особого напитка. Pacпространенный среди арабов опьяняющий напиток «кишер», или «сакса», из мякоти и шелухи плодов кофе является для мусульман удобной формой обхода суровых законов корана.

В Сомали из животного и кунжутного масла с кофейными бобами приготовляют вкусное лакомство. Некоторые негритянские племена охотно жуют сырые кофейные бобы, а из пареных и размолотых бобов делают кашу и оладьи. Кое-где в Аравии пьют настой сырых бобов, а малайцы высоко ценят настой кофейных листьев.

Суррогаты кофе употребляются или отдельно, или для подмешивания к натуральному кофе. Получаются суррогаты из самых разнообразных растений. Все они в большинстве своем безвредны, но сильно ycтупают настоящему кофе по вкусу и аромату, не имея также и возбуждающих свойств кофе. Зато весьма опасны продукты фальсификации, получаемые путем полировки порченых бобов и окрашиванием их ультрамарином, графитом, метиленовым зеленым. Из кофейной гущи при помощи склеивающих веществ в странах, разводящих кофе, фабрикуют также искусственные бобы.

«Перепроизводство» кофе

В Аргентине уничтожают сотни тонн кукурузы, в Египте жгут горы хлопка, в Канаде — пшеницу, в Калифорнии истребляют не только целые урожаи фруктов, но и сами плодовые культуры. Таковы проявления безумия капиталистического мира, задыхающегося в тисках кризиса и пытающегося этим путем поднять цены на продукцию. К категории таких же диких фактов относится и «перепроизводство» кофе, особенно в Бразилии.

Из 22 млн. т кофе — средней годовой мировой продукции кофе (1923 г.) — Южная и Центральная Америка производят 89%. Но потребление кофе сильно отстает от роста продукции, отсюда все увеличивающиеся с каждым годом запасы кофе, «перепроизводство» его, в то время как массы потребителей не имеют возможности покупать кофе.

В одной только Бразилии за 1932 —1933 гг. сожжено, и потоплено в океане 12,9 млн. ц кофе. И все же после этого в Бразилии к концу 1933 г. скопился запас в 30 млн. ц, которые некуда было сбывать. Расходы по уничтожению 1 т кофе составляют 25 долларов. Чтобы сэкономить эти расходы и даже немного заработать на процессе уничтожения, владельцы запасов в штате Сантос и других местах Бразилии додумались сжигать кофе с целью выработки из него газа для освещения, что дает 35 долларов дохода с 1 т, причем достигается и основная цель — уничтожение кофе.

Чтобы сделать невозможным дальнейшее увеличение кофейных насаждений, с июля 1931 г. в Бразилии установлен налог 1 доллар за каждый вновь посаженный куст. Такова судьба кофе, этого прекрасного пищевого продукта, в условиях капиталистической действительности.