А. Камаринский, Маслина

А. Камаринский, А. Горпинченко

Какой вид имеют сады маслины, знает тот, кто бывал в Новом Афоне, вблизи Сухуми. Рядом с темно-зелеными бархатными аллеями кипарисов, окаймленные яркими красками лимонно-мандариновых рощ, на склонах гор своеобразно выделяются нежным дымчатым цветом серые ковры масличных садов. Здесь большой плодоносящий оливковый сад. Но, глядя на эти корявые стволы и довольно скудную серую листву, недоумеваешь, почему народы древности так высоко ценили маслину — невзрачное на вид дерево, напоминающее простую иву, — почему ее величали «дерево дерев», «первое из всех деревьев».

Современный человек пользуется самыми разнообразными продуктами питания, и все же плоды маслины и прованское, или оливковое масло, остаются в числе высокопитательных и полезных продуктов. Это — основная пища десятков миллионов людей в Испании, Алжире, Греции и других средиземноморских странах. В мировой сельскохозяйственной торговле оливковое масло и маслина стоят на одном из первых мест.

Древнейшее садовое дерево

На юге Франции и в Испании найдены ископаемые остатки масличного дерева, показывающие, что оно была весьма распространенным растением уже во времена первобытных обитателей Европы. Ископаемые семена и оливковые прессы микенского периода свидетельствуют, что около 3500 лет назад древнейшие обитатели Греции знали маслину.

Известно, с каким глубоким почитанием относились к маслине древние евреи. По библейскому преданию о потопе, голубь с масличной веткой в клюве принес Ною весть о возрождении Земли. Из веток маслины строили кущи. Иудейских царей и египетских фараонов называли «помазанниками» именно потому, что при посвящении им умащивали головы оливковым маслом. Известное народам всего Ближнего Востока современное турецкое название маслины «зейтун» произошло от древнееврейского и арабского «заит». Перейдя в грузинский язык, слово «зеты» теперь стало в Грузии синонимом всякого растительного масла.

Почти во все современные европейские языки перешли греческие названия «элайя» и «элайон»: отсюда латинские olea, oliva, oleum и, в частности, научное название маслины olea europaea. Отсюда же русские слова оливка, елей.

Богине света и разума Афине Палладе в древней Греции была посвящена маслина, символ мудрости и мира, благополучия и славы, здоровья и долговечности. Победители на олимпийских играх получали в награду венок из веток маслины. Уже в первом веке н. э. Рим был страной широко развитой культуры оливкового дерева. Современный Азербайджан, по историческим данным, когда-то был страной обширного разведения маслины.

B древности, чтобы иметь нежную, красивую и здоровую кожу, ее натирали оливковым маслом. Им же лечились, оно служило пищей, для освещения и при жертвоприношениях как священное масло. В гробницах египетских мумий имеются ясные изображения веток маслины.

Агроботаническая характеристнка

Наша обыкновенная сирень, маслина, бирючина, олеа фрагранс (душистая маслина с цветами восхитительного тонкого запаха, идущими на ароматизацию чая), ясень и ряд других деревьев и кустарников составляют семейство маслиновых, или oleaсеае.

Долговечность маслины поразительна. В Греции немало деревьев-ветеранов, которым давно исполнилось 2000 лет. До настоящего времени живы еще ветхие с огромными дуплами деревья-патриархи у подножья знаменитой масличной горы в Иерусалиме. В начале н. э. они были уже стариками.

Родина маслины - Сирия, Греция и другие восточные средиземноморские страны. Но человек распространил ее чуть ли не по всему свету в субтропическом поясе. В частности, Калифорния сделалась важным центром разведения маслины. Там климатические условия схожи с условиями родины этого растения.

В противоположность, ананасу маслина любит сухой воздух, — это типичная культура сухих субтропиков. Потому-то она у нас лучше всего растет в Азербайджане, в Крыму и даже местами в Средней Азии.

Там, где выпадает 500—700 мм годовых осадков, где зимой бывают кратковременные морозы не ниже —10°, где много света и тепла, море сравнительно близко, нет сильных ветров, а почвы легкие, прогреваемые солнцем, известковые и проницаемые для воды и воздуха, — наилучшие условия для культуры маслины.

Существует около сотни разновидностей маслины. Цвет плодов-оливок бывает зеленый, красноватый, фиолетовый или черный. Содержание масла в мякоти плодов колеблется от 20 до 60 и даже 75%, в зависимости от места, сорта и прочих условий.

В Алжире и других странах культура маслины ведется примитивно и даже хищнически. Деревья сплошь и рядом растут без всякого ухода, для сбора плодов производится рубка веток, а то и целые леса столь медленно растущего дерева просто вырубаются.

Древнейший римский агроном-писатель Колумелла еще в I в. н. э. составил свод правил для борьбы с подобными явлениями. Но, увы, агроправила Колумеллы до сих пор не выполняются. Зато Калифорния опередила Старый Свет по уровню культуры маслины.

Как ни заманчиво получать плоды на 4—5-й год после посадки маслины черенками, а не на 10-15-й год, как это бывает при посеве семенами, всемирный конгресс по культуре маслины (Рим, 1926 г.) решительно высказался за размножение только семенами с последующим облагораживанием прививкой для ускорения плодоношения и для чистоты сорта. Это требование основано на том, что выведенные из семян растения значительно более долговечны и устойчивы против болезней, вредителей и морозов.

Сколько ни предлагалось способов ускорения прорастания семян маслины, все они на практике оказывались мало пригодными. Но в самое последнее время в Азербайджане блестяще решена проблема ускорения всходов маслины. Перед посевом семена подвергают особой естественной обработке, вызывающей брожение, при котором расклеиваются вещества косточки, обусловливающие ее каменистость.

Удивительно, что в желудке человека эти каменистые костянки-семена совершенно растворяются и усваиваются организмом. В Артвине и в масличных районах Малой Азии население ест маслину непременно с косточкой, которой, в частности, приписывают целебное действие против геморроя.

В солнечных сухих местах маслина почти не знает болезней и вредителей, зато их очень много во влажных районах.

Оливковое масло и соленые маслины

Мякоть, окружающая косточку плода, содержит масло такого качества, что во все времена его считали лучшим пищевым маслом. В южных странах оно полностью заменяет животный жир. Как рис у китайцев и хлеб у народов умеренного пояса, так в странах культуры маслины плоды ее и масло являются основными продуктами питания.

Оливковое масло чаще всего получается путем холодного прессования. Абсолютно чистое, прозрачное, сладковатое на вкус прованское («девственное») масло получается при первом легком холодном прессовании. Из выжимок после первого прессования путем горячего и более сильного прессования получают оливковое масло второго сорта, с зеленовато-желтым оттенком. После третьей, также горячей, выжимки получается все еще столовое масло, но наиболее низкого сорта. При дальнейшем сильном выжимании отходов получается так называемое деревянное техническое масло, неприятное на вкус, малоценное и идущее на мыловарение, на освещение как машинное масло и т. п. Путем дистилляции из жмыхов можно получить древесный уксус, деготь и уголь. Иногда жмыхи используются в качестве ценного удобрения или скармливаются свиньям.

Так как разница в цене различных сортов оливкового масла очень значительна, современная капиталистическая оливковая промышленность тщательно очищает, отбеливает и химическим путем улучшает вкус и запах менее ценных сортов, вследствие чего худшие сорта очень трудно отличить от лучших, и эти худшие сорта сбываются как девственное масло. К тому же оливковое масло часто фальсифицируют арахидным, кунжутным, хлопковым, маковым маслами.

Более совершенный метод получения. масла — метод экстракции. Растертая масса оливок перемешивается с раствором щелока, подогревается с одновременным пуском сжатого воздуха и электрического тока. Масло всплывает наверх и сцеживается. Реже применяется вакуумный метод, когда сильным воздушным насосом масло извлекается из маслинной каши.

Если маслина чуть не дозрела или переспела, то качество масла ухудшается, почему очень важно сбор урожая произвести в надлежащий момент.

В Испании с ее жарким климатом, где желудок человека не должен быть обременен объемистой пищей, широко распространено народное оливковое блюдо аспачио. Мелкими кусками нарезают хлеб, заливают и пропитывают его оливковым маслом, заправляют солью, чесноком и перцем, и блюдо готово. Небольшое количество его вполне насыщает и дает силу для работы под палящими лучами солнца.

В районах массового потребления оливкового масла население не знает аппендицита. Плиний утверждает, что оливковое масло, будучи втерто в кожу, согревает тело, предохраняет от холода и охлаждает чрезмерный жар тела. Он же в своей «Естественной истории» пишет, что сырые плоды оливки — прекрасное, средство от каменной болезни и для укрепления зубов, расшатанных употреблением мяса.

В современной медицине большие количества оливкового масла назначают от желчных камней, а также снаружи и внутрь как мягчительное и болеутоляющее средство, как слабительное, в высшей степени нежное; затем оливковое масло широко применяют для составления мазей, втираний и эмульсий.

Приготовление, соленых оливок-маслин — дело довольно тонкое. Сорванные прямо с дерева плоды маслины несъедобны, горьки. Для удаления горечи чаще всего плоды обрабатывают слабым раствором щелока (калиевого или натриевого), который должен пропитать плод до самой косточки. Щелок каждый день меняют, потом маслину много раз моют в чистой воде. В некоторых странах для нейтрализации горечи плоды погружают на 8 дней в морскую воду.

Солка маслины производится различно. Маслину слоями укладывают в бочку, пересыпая каждый слой мелкой солью, а бочку потом заливают водой. Другой способ состоит в том, что маслину на три дня погружают в насыщенный раствор соли, а потом упаковывают в бочонки без воды, но с пересыпкой солью.

Франция славится особенно тонкой ароматизацией маслины. Там в насыщенный раствор соли обычно прибавляют смесь из мускатного ореха, корицы, розового дерева, гвоздики, кориандра и кипятят раствор с этой смесью.

У нас чаще всего бывает маслина черная, реже темно-фиолетового цвета. Знатоки предпочитают зеленую маслину, приготовляемую путем сбора недозрелых плодов. Средним урожаем считается 30—35 кг плодов с одного дерева. Как исключение, деревья могут дать до 1 т плодов в год.

По средним данным многих анализов, плоды маслины имеют следующий химический состав: белков 5,24%, жиров 51,9%, безазотистых экстрактивных веществ и волокон 10,45%, воды 30,07% и золы 2,34%.

Мировое производство — 35 млн. ц плодов олив ежегодно. Большая часть урожая перерабатывается на масло, остальная на маслины в соленом и маринованном виде.

Нельзя не остановиться на замечательных достоинствах древесины маслины, — это одна из самых крепких, тяжелых (с удельным весом 0,9-1,1) и однородных древесин. Свежесрубленное дерево можно зажечь, и оно, как и сухое, ярко горит, издавая приятный запах. Горят и косточки маслины, не давая ни малейшего угара. Древесину маслины применяют для самых тонких инкрустаций, токарных и дорогих столярных изделий.

Маслина в CCCР

В Крыму в отдаленные времена генуэзских и греческих колонизаций XII—XIII вв. несомненно существовала культура маслины. В садах между Балаклавой и Биюк-Ламбатом встречаются маслины со стволом толщиною до 1 м. Никитский ботанический сад им. Молотова из этого материала отобрал и уже размножает ряд прекрасных сортов, по содержанию масла превосходящих французские сорта. В Никитском саду сохранилась маслина, которой не меньше 400—500 лет. Это самый старый экземпляр нынешнего поколения маслин в СССР.

B Баку в городском саду сохранились две 150-летние маслины со времен ханского владычества.

Советское маслиноводство держит курс на создание мощного оливкового хозяйства в сухих субтропиках, главным образом, Азербайджана, а также в^: сухих субтропиках Крыма, Кахетии. Кроме того, можно почти с уверенностью говорить о перспективах широкого разведения маслины в Юго-западной Туркмении.

Все эти маслиновые районы расположены на 38—42º с. ш., тогда как северная граница культуры маслины в Европе доходит до 46º с. ш.

Будущее мощное оливковое хозяйство СССР явится возрождением и притом в гораздо больших масштабах той культуры маслины, которая некогда была широко развита в Азербайджане и Крыму.