КИПРЕЙ

Изучение растительного сырья в интересах увеличения ресурсов народного хозяйства является одной из самых существенных задач нашей экономики данного времени. Периодический пересмотр наших знаний о свойствах и качествах наших дикорастущих растений в свете современных достижений науки является весьма актуальной задачей. Множество растений, ранее употреблявшихся в народной практике, в силу тех или иных причин ныне забыты или признаны не имеющими существенного значения. Во многих случаях это происходило потому, что к вопросу о значении растения подходили раньше, чем изучали его химические свойства и выясняли его технические возможности.

В этой статье мы коснемся вопроса о значении в нашем хозяйстве кипрея, или иван-чая, который издавна у нас считается заменителем китайского чая. Это мнение, однако, встречает много возражений, вытекающих из незнакомства с природой того и другого растения и техникой их обработки. Население южного Китая веками трудилось над змпирическими приёмами использования чайного растения. Китайцы в этом направлении достигли огромных успехов. Чай, изготовленный ручным китайским способом, обладает высокими достоинствами; такой чай всегда имеет большой спрос в наиболее богатых странах мира.

Потреблявшийся в России даже среднего качества китайский чай стоил сравнительно дорого. Чайная торговля, до конца царского режима находившаяся в частных руках, служила источником быстрого обогащения, в чем немалую роль играла фальсификация настоящего чая путём подмеси к нему различных местных трав, в том числе и кипрея (иван-чая), употреблявшегося для этой цели в столь большом количестве, что царское правительство в свое время приняло целый ряд суровых мер для борьбы с этим злоупотреблением^[1].

Ни одно самое ядовитое растение нашей флоры так не преследовалось, как кипрей (копорский чай), который является, в сущности, совершенно безвредным продуктом.

Чай, издавна изготовлявшийся крестьянами б. Петербургской губернии и известный под названием «копорского чая», имел сравнительную скромную задачу — быть дешёвой примесью к чаю китайскому для увеличения количества за счёт качества.

Технология такого продукта была весьма примитивна;^[2] тут не было того глубокого эмпиризма, проводимого веками над чайным растением в Китае. Простая сушка кипрея не давала продукта, сходного с чаем хотя бы по цвету, почему крестьяне стали искать способ сделать сушёный лист кипрея чёрным. Не зная основ технологии чайного растения, они прибегали к загрязнению запаренного сухого листа чернозёмом, после чего они сушили полученный продукт в русских иечах, благодаря чему в чай попадали зола и остатки мелких углей. Полученный от такой обработки продукт был явно антигигиеничен и не мог удовлетворять даже самым скромным требованиям потребителя. Хотя по виду копорский чай нередко был похож на китайский, но он был неприятен на вкус, его настой имел зеленоватый, грязно-жёлтый цвет и оставлял на стенках стакана тёмный осадок.

Хотя давно известно, что копорский чай совершенно безвреден для здоровья, это растение , всё же специалистами не изучалось. Первый анализ этого растения был сделан лишь в 1935 г.

Совсем недавно Химическая лаборатория Ботанического института АН СССР установила принадлежность кипрея к витаминозным растениям ^[3].

Кипрей ( Chamaenerium angustifolium L. Scop.) принадлежит к сем. кипрейных (Опаgrасеае), относится к двудольный растениям с свободными лепестками и нижней завязью. Это высокое (до 1.5 м) травянистое растение с простым или мало разветвлённым стеблем, листья по краю с мелкими желёзками, реже почти цельнокрайние (иногда с редкими крупными зубцами) сверху темно-зелёные, снизу сизо-зелёные, с боковыми сетчатыми и срединной выдающейся жилкой. Цветы малиновые в конечной редкоцветковой кисти; цветки на длинных, отстоящих от стебля цветоносах;, цветы четырехлопастные, не совсем правильные. Плод — четырехстворчатая длинная коробочка, немного изогнутая, похожая на стручок. Семена мелкие .белые, удлинённые, обратнояйцевидные, с коротким хохолком на верхушке.

Растение настолько характерно, что невозможно смешать его с каким-либо другим в период цветения. Кипрей произрастает в лесной полосе большей части Союза, на песчаных, торфянистых почвах в редких лесах, на лесосеках, по линиям железных дорог и т. д.; цветёт он в июне и июле месяцах. Кипрей, или копорскнй чай, получил своё название от имени крепости Великого Новгорода Копорье (XIII в.), лежащей в западной части Ленинградской области при речке того же имени, в расстоянии 10 км от Копорской бухты на Финском заливе.

Старый способ изготовления напитка из листьев кипрея, по-видимому, совершенно оставлен в настоящее время. Мы предлагаем более совершенный способ переработки кипрейного листа, весьма близкий к изготовлению китайского чая, вытекающий из тысячелетней практики чайного дела, ныне применяемой во всех странах мира, где существует чайная индустрия.

Для того чтобы изготовить чай (метод И. В. Палибнна), должны быть применены следующие приёмы производства.

По окончании завяливания лист подвергается скручиванию. Для этой цели его мнут между ладонями рук и скручивают на деревянной доске; в процессе скручивания на поверхности листа выступает зелёный сок. Цель скручивания состоит в том, чтобы разрушить строение клеток листа и чтобы содержимое клеток соприкоснулось с воздухом для начала окисления клеточного сока. Скрученный лист помещают в ящиках в тень, покрывают чистыми тряпками для поддержания влажности ферментирующего листа. В таком состоянии продукт остаётся в течение около 6—10 часов при температуре 23—26 °С в помещении, открытом действию воздуха и сильно увлажнённом.

Ферментированный лист просушивается в печи или в сушильном шкафу от 2 до 3 часов при температуре не. свыше 100 °С. В процессе сушки лист переходит из темно-зелёного в чёрный цвет. При сушке необходимо перемешивать лист и следить, чтобы он не подгорел. Высушенный продукт легко крошится в руках, что показывает, что сушка проведена нормально.

После переработки готовый чайный продукт сортируется руками, чтобы удалить могущие быть палочки и соринки. Хранить полученный чай лучше всего в деревянных ящиках (но не в стеклянной  посуде), в сухом помещении; следует отметить, что чай в процессе хранения улучшает свои качества.

Изготовленный по нашему методу продукт мы назвали «ленинградским чаем», при заваривании он дает прозрачный, золотисто­жёлтый настой; имеющий приятный запах и несколько вяжущий вкус.

«Ленинградским чаем» кипрей назван потому, что впервые разработанный, нами метод использования его как чайного напитка путём применения к нему ферментативных процессов производился в Ботаническом институте АН СССР в период осады Ленинграда в 1942 г.; среди населения Ленинграда этот чай имел тогда большой успех.

^[1] Полицейские меры, проводившиеся в интересах борьбы с этой отраслью промышленности, базировались на статьях царских законов (см. Свод законов Росс. империи; изд. 1887 г., т. XIII: «Устав медицинской полиции», стр. 875 — «Всем торгующим чаем воспрещается продавать чай копорский (именуемый иван-чаем) в смешении с китайским чаем или особо (Улож. о наказ., ст 1110); чай сей должен быть истреблён». Примечание: «Сбор самой травы, из коей приготовляется копорский или иван-чай, во всех местах строжайше воспрещается». [Цитировано по книге проф. В. А, Тихомирова «Руководство к изучению фармакогнозии» (М., 1888, стр. 410)].

 ^[2] Садовод В. Кутузов в статье «Копорский чай» (Вестник садоводства, 1893, стр. 487) даёт описание применяемого крестьянами способа изготовления копорского чая по его личным наблюдениям. Проф. В. А. Фрост и В. А. Еловский в своем труде «Чай» (М., 1926, стр. 313) описывают продукт, имевшийся в продаже под именем иван-чая, в мрачных красках, показывающих всё несовершенство техники его выделки.

^[3] В листьях цветущего растения содер­жится витамина С: 98 мг на 100 г сырой массы, всего 0.098%.

Проф. И. В. ПАЛИБИН

 (Природа, 1944,  № 4)

в раздел "Из периодических изданий"

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей