Какао — Theobroma cacao L.
(Theobroma, от греч. theos — бог и broma — пища и исп. cacao, от ацтекского
cacauatl). В роде Теоброма насчитывается 22 вида, обитающих в низменностях
Центральной и тропической Южной Америки. Они обычно произрастают в дождевых
лесах, где занимают нижний ярус и входят в состав подлеска, хотя некоторые виды
могут достигать второго яруса. В искусственных насаждениях, в первые 3-4 года
после посева (сейчас размножение проводят чаще саженцами, чем семенами), ряды
деревьев какао чередуют с более высокими деревьями, дающими затенение, например,
банановыми, масличными или кокосовыми пальмами, а затем посадкой некоторых
древесных быстро растущих пород, достигающих значительной высоты.
Некоторые из видов какао встречаются и в менее влажных лесах. Это небольшие деревья обычно с цельными
листьями и большей частью с очень крупными 5-гнездными яйцевидными или
продолговатыми плодами с деревянистым околоплодником и многочисленными семенами,
погруженными в мякоть. У многих видов мякоть плодов съедобна, а семена после
ферментации идут на приготовление какао и шоколада, например, семена какао дают
виды Theobroma bicolor Humb. et Bpl. (какао двухцветное, перуанское); Theobroma subincanum Martius.; Theobroma angustifolium Sesse.(какао узколистное, обезьянье); и другие[1]. Однако наибольшее экономическое значение имеет вид какао
Theobroma cacao L.(синонимы: Cacao guyanensis Aublet.; Cacao minus Gaertn.; Theobroma caribaea Sweet и др.[2]), или шоколадное дерево, в семенах которого содержится, в зависимости от места произрастания 0,062-0,416% кофеина и 0,82-1,73% теобромина (открыт в 1841 г. русским химиком А. А. Воскресенским).
Теобромин [диметилксантин — C2H5(CH3)2N2O4],
представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических
призмах порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17°, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче — в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего). Если теоброминовое
серебро, осажденное из аммиачного раствора азотнокислым серебром, нагревать до
100 ºС в течение суток с безводным йодистым метилом, то получается кофеин;
подобно последнему теобромин дает с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). Смертельная доза теобромина для кролика 1 г, лягушки — 0,06 г [3,4].
Алкалоид теобромин оказывает спазмолитическое и гипотензивное действие, стимулирует сердечную деятельность и
расширяет коронарные сосуды, питающие сердечную мышцу. В отличие от близкого по
строению кофеина теобромин вызывает значительно менее выраженное действие на
центральную нервную систему. Тихомиров В. А. [5] указывал на его сильное,
превосходящее кофеин, мочегонное действие. В 80-е годы прошлого столетия именно
алкалоидные соединения какао — теобромин и кофеин стали предметом дискуссий
из-за возможной их связи с мигренью, высоким артериальным давлением и др.
медицинскими проблемами, однако изучение действия данных веществ еще не
закончено.
Какао (Theobroma cacao L.) — вечнозеленое и тенелюбивое дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae)
рода теоброма, или какао (Theobroma L., Cacao Tournef.). Дерево в культуре небольшое (3-10 м в высоту), с прямым стволом диаметром до 30 см, бурой корой и желтоватой древесиной.
Образует густую крону. Листья блестящие темно-зеленого цвета, мутовчатые,
широколанцетные или овальные, крупные — от
6 до 50 см
в длину и от 3 до 15 см
в ширину. Цветет дерево круглый год, но главное цветение приходится на
апрель-май. На дереве одновременно могут находиться как цветки, так и плоды
различной степени зрелости.
Цветков на каждом дереве
бывает очень много (5-10 тыс. шт.), но лишь 0,4-0,6% из них образуют плоды, остальные опадают. Пахнут цветки навозом,
отчего и само название семейства в переводе означает «навозное», запах
привлекает к себе опылителей — навозных мушек [6]. Мелкие, размером 1,25 см, белые или красные
цветки пучками развиваются прямо на коре голых стволов и толстых ветвей
(каулифлория) и образуют крупные удлиненно-овальные ягоды-плоды длиной 10-30 см и диаметром 5-20 см, покрытые кожистой оболочкой красного,
оранжевого или желтого цвета, с 10 глубокими продольными бороздами. От цветения до полного созревания плодов
проходит 5-9 месяцев.
Какао-бобы
Плодоносить дерево начинает с 4-5-го года
и плодоношение длится до 25-50 лет жизни
дерева, дерево может жить до 100 лет. Одно взрослое дерево (10-15 лет) может
дать от 40 до 120 плодов в год (1-4
кг семян), а с одного гектара деревьев можно собрать 12-15
центнеров семян. Плоды имеют белую или розовую, кисловато-сладкую, водянистую мякоть (пульпу) с расположенными в
ней 5 семенными столбиками, в каждом из которых размещается от 3 до 12 семян,
лежащих друг на друге. Семена овальные, слегка сплюснутые, фиолетовой, серой или белой окраски,
состоят из тонкой, но твердой оболочки, двух крупных семядолей и маленького
зародыша (традиционно их называют «бобами какао», что с ботанической точки
зрения неправильно, так как боб — это тип плода, а не семени).
Семена в среднем содержат: воду (2,3-3,2%); крахмал (6,5-9%); клетчатку (2,2-3,2%); жир, или масло какао
(48-57%); алкалоиды теобромин (0,8-1,3%) и кофеин (0,1-0,7%); белки (10-14%); гумми,
или камедь (3-4%); красящее вещество (cacaoroth — 5%) и др. Семена сохраняют всхожесть в течение 7-15 дней
[7]. В местах где дерево какао не культивируется, распространение его происходит
с помощью мелких животных, например, обезьян — любителей сочной мякоти плодов.
Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 г.
завоевателем Мексики Эрнандесом Кортесом, с ним же связывают и первые письменные
упоминания семян какао. В своем донесении Карлу V, он пишет о «семенах, похожих на миндаль», употребляемых в пищу и используемых вместо монеты (отсюда одно из названий какао —
Amygdalae pecuniariae). Многие провинции Мексики платили в то
время подати своему императору Монтесуме семенами какао, причем, как и всякая
денежная единица, семена какао также подделывались — тонкие твердые оболочки
ловко набивались глиной. Стоимость одного раба оценивалась в 100 кг семян какао. Ацтеки —
индейская народность Мексики, использовали семена какао для приготовления
особого напитка, обладающего тонизирующими свойствами.
Ацтекское изображение сборщика
какао.
Музей шоколада. Кёльн.
На языке ацтеков (язык науатль) этот напиток назывался чоколатль (chocolatl) —«горькая вода», отсюда
испанское и английское chocolate, французское chocolkt и русское шоколад, а
дерево, из семян которого делался напиток, ацтеки
называли «кака-хуатль» (cacauatl, uatl — дерево), отсюда, очевидно,
сокращенное испанское, английское и французское cacao и русское какао. Свой
чоколатль ацтеки ели холодным, предварительно сварив в воде поджаренные и
очищенные семена, затем, растерев их и добавив кукурузной муки, ароматизировали
перцем или ванилью и сбивали в пену. Только испанцы первыми стали
готовить какао в кипящей воде, добавляя в нее сахар [8,9].
Европейцы впервые столкнулись с семенами какао в 1502 г., во время четвертой экспедиции Колумба,
который, однако, захватив большое торговое каноэ индейцев майя вблизи берегов
острова Роатана и увидев большое количество странного «миндаля», не смог оценить
в должной мере его значение как ценнейшего пищевого продукта.
Повторно со странными семенами европейцы столкнулись спустя семнадцать лет, и тогда уже
не осталось никаких сомнений по поводу их важности.
Кастилец Берналь Диас, один из солдат Кортеса, сообщает,
что только ацтекский император Монтесума ежедневно выпивал пятьдесят золотых чаш шоколада.
С 1520 г. какао в Испании получило обширное
употребление, но лишь в 1606 году какао стало известно в Италии. Испанцы, начав
выращивать деревья какао на острове Тринидад, строго охраняли секреты метода
культивирования дерева, а также способа приготовления вкусного напитка. Начиная
с 1525 г.
культуру какао начали выращивать в Венесуэле, а затем в Вест-Индии, во
второй половине семнадцатого столетия — во Франции, Англии. Знатные французы и
англичане не только вывозили семена какао из Америки, но и организовывали
выращивание шоколадного дерева в своих колониях в тропиках Азии и Африки, где
оно со временем приобрело вторую родину (например, только в Гане сейчас
производят 35% выращиваемого в мире какао [10]). Как отметил Поль Аллен (Allen P.; 1954): «Исключая краткий период царствования Фредерика
II, когда шоколадный напиток стал излюбленным средством для
профессионалов–отравителей, добавлявших в шоколад яд, популярность его устойчиво
возрастала вместе с ростом объема производства» [цитата по 11]. В 1695 году
Homberg в Париже добыл
oleum cacao, которое уже к первой четверти XVIII
века вошло во всеобщее употребление для приготовления мазей и других препаратов [12].
А с середины XIX века шоколадное дерево стали выращивать
в Бразилии, и до начала XX века она являлась лидером в производстве семян какао, пока
Золотой Берег (ныне Гана) не отобрал пальму первенства [13].
Сейчас дерево культивируется ради получения семян, из которых после частичного извлечения жирного масла какао
изготовляют порошок какао, используемый в производстве шоколада, а с добавлением
сахара, молока и кипятка употребляется как тонизирующий (благодаря теобромину)
напиток какао. Особенность сбора плодов какао, отмеченная профессором
Тихомировым В. А. [14], заключается в том, что плоды должны осторожно
срезаться острым ножом с деревьев по возможности ближе к основанию плода и дальше от коры дерева. Чем большая часть
плодоножки остается на стволе, тем лучше: новые цветки возникают чаще рядом с
плодоножками ранее созревших плодов и могут не развиться совсем не только при
ранении коры, но даже при грубом отрезании и растяжении ее тканей.
Свежесобранные семена какао (не ферментированные и не обжаренные) имеют горьковатый вяжущий
вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают
характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом. Существуют различные
способы обработки свежесобранных семян, влияющие на образование характерного
запаха и вкуса. Например, вручную извлеченные из мякоти плода, освобожденные от густого слоя слизи, оболочек и
плодовых стержней, промытые в проточной воде семена могут просто высушиваться на
солнце (такие семена имеют терпкий и кисловато-горький вкус, не имеют запаха),
или же для улучшения вкусовых качеств подвергаться более сложному и длительному (4-27 дней, в зависимости от сортовой
принадлежности семян) способу обработки, в процессе которого они проходят
процесс ферментации (придает семенам мягкий маслянистый вкус и приятный
сладко-ароматный запах) при определенном температурном режиме. При
ферментативном способе семена, вынутые из плода, но не освобожденные от слизи и
посторонних тканей, подвергают брожению при температуре не выше 35-50ºС.
Для этого семена складывают в специальные ящики, устроенные так, чтобы образующаяся при брожении жидкость могла стекать, и
периодически их перемешивают. В процессе брожения, в результате сложных биохимических процессов посторонние ткани
разрушаются, цвет семян какао изменяется, они становятся красноватыми или
буро-фиолетовыми (разных оттенков), при этом зародыш погибает, а семена теряют горечь и приобретают приятные вкус и
характерный аромат. Запах появляется благодаря образующимся в семенах в процессе
ферментации и обжаривания ароматическим соединениям — эфирному маслу (0,004%)
[15]. К концу 60-х годов прошлого века с помощью масс-спектрометрии и
хроматографии было выявлено более 200 компонентов [9], составляющих шоколадного
аромата. Среди идентифицированных ароматических соединений есть предельные кислоты жирного ряда: октановая,
масляная, пропионовая, n-каприловая, пеларгоновая, каприновая, уксусная,
свободная n-валериановая и n-капроновая кислоты; эфиры алифатических кислот:
n-амилацетат, амилпропионат, амилбутират, гексилбутират и линалилацетат (50%);
алифатические терпеновые спирты: d-линалоол и др. [16].
Лист какао.
Гальванический элемент показан
для масштаба
Ферментированный какао ценится выше неферментированного. Еще в прошлом веке семена какао различали
по способу обработки и назывались «Солнечное какао» (Ungerotteter cacao) и «Земляное какао» (Gerotteter cacao — от to rot — гнить) — т. к. процесс
ферментации проводился в бочках, закопанных в землю. Сейчас примитивные методы ферментации — в
выкопанных в земле ямах или в покрытых банановыми листьями кучах — используются
мало, т. к. они дают семена более низкого качества [17].
Ферментация и сушка семян происходит там, где культура возделывается, а дальнейшая обработка обычно там,
где изготавливается конечный продукт [18]. Сырые семена какао непосредственно
для приготовления напитка и шоколада не используются. После процедуры
высушивания или процесса ферментации семена сортируются и подвергаются
поджариванию при частом перемешивании; ещё лучше поджаривание производится
действием перегретых водяных паров (120°-125°С) [4,19].
Поджаривание решает несколько задач: во-первых, высушенные оболочки (какавеллы) семян делаются более хрупкими
и легко отделяются от семядолей, что в дальнейшем облегчает измельчение
последних, а во-вторых, в процессе поджаривания улучшается запах и вкус семядолей. Из отделенных от
семядолей оболочек (какавелл) выделяют теобромин, или мелко измельченные
используют для подмешивания к дешевым сортам порошка какао.
Поджаренные, подсушенные и лущенные (от оболочек-какавелл) семядоли отделяются от зародыша.
После чего семядоли перемалываются и разделяются на несколько фракций по величине
крупиц. Мелкие фракции крупки идут на производство глазури, конфетных масс и
начинок, крупные фракции растираются при подогревании до мелкодисперсного состояния в
пастоподобную однородную жидкую массу, из которой частично (до 50%) методом
горячего прессования при температуре 85-105 °С отжимается масло. Масло
подвергается очистке и фасуется в специальные плотные пакеты, ранее для этой
цели использовались жестяные банки. Оставшийся жмых (с содержанием жира 14-17% в
зависимости от вида порошка) сушится, дробится и измельчается, и
расфасованным в виде тонкого порошка, крупки или в виде толстых, твердых плиток, под названием
какаовой массы, поступает в продажу для приготовления в домашних условиях напитка какао или на пищевые
производства с целью изготовления шоколада.
До начала XIX века был известен только отличающийся
высокой жирностью шоколадный напиток, т. к. он приготавливался из семян какао с
добавлением различных специй и сахара. Только после изобретения в 1828 г. голландцем Ван
Хойтеном пресса из семядолей какао стали удалять три четверти масла-какао. При
этом оставшийся порошок стали использовать в приготовлении легко усвояемого
напитка какао, а из какао-масла изготавливать шоколад. Но начало именно
кондитерской, шоколадной, эпохи связывают с 1840 г., когда в Англии Фрай,
а затем Кэдбери изготовили шоколадные плитки. Позднее, в 1876 г. Даниэль Петерс
(Швейцария) смешал измельченный какао с сахаром и сухим молоком, получив
молочный шоколад, основу нынешней шоколадной индустрии.
Постоянно ведутся селекционные работы с целью получения новых гибридов саженцев какао, дающих больший урожай
плодов с более крупными семенами, устойчивых к солнечному воздействию — не требующих затенения,
низкорослых с компактной кроной — для удобства ухода, устойчивых к вирусным болезням и др.
[20]. В связи с чем существует множество
сортов семян какао, отличающихся друг от друга помимо проявляющегося при
поджаривании особого специфического запаха и вкуса, ещё и рядом внешних признаков: формой семян, их
весом, размерами, отчасти различной окраской как оболочек, так и семядолей.
Длина семян различных сортов колеблется от 16 до 26 мм,
ширина от 10 до 19 мм,
толщина от 3,5 до 10 мм;
вес 20 семян колеблется, в различных сортах, от 23 до 36 г. Цены на какао могут сильно
различаться и зависят от его сорта.
Семена какао оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие,
стимулируют сердечную деятельность [21], употребление 5-30 семян внутрь
использовалось при хронических бронхитах и желудочных болезнях. Вместе с тем, не рекомендуется их употребление
при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, мочекислом
диатезе, подагре [22]. Дудченко Л. Г. и Кривенко В. В. [23] пишут, что в Европе какао сначала употребляли лишь как
лекарство при ревматизме, заболеваниях горла и желудка, и лишь позднее появились
современный напиток какао, шоколадные кремы и плиточный шоколад.
Шоколад обладает тонизирующим свойством и используется для профилактики физического и
эмоционального перенапряжения, а также для повышения работоспособности. Его
рекомендуют тем, кто нуждается в усиленном питании, восстановлении сил после
болезни [21]. Шоколад в большой дозе способен резко поднять настроение. Ацтеки считали, что
шоколад способен повышать сексуальную энергию (афродизиатическое действие), на старинных
барельефах можно видеть, как чаши с шоколадным напитком подавали на свадебных
церемониях. Однако шоколад может стать и причиной аллергических реакций,
особенно у детей, а также в нем присутствует теобромин, в связи с чем
употребление шоколада детьми до 3 лет и кормящими матерями ограничено. Замечено,
что шоколад оказывает более сильное действие на женщин, чем на мужчин. Многие
женщины испытывают потребность в шоколаде перед началом менструации, а также во
время климактерического периода (особенно те, кто принимает гормональные
препараты, стимулирующие секрецию половых гормонов), т. к. помимо теобромина в
шоколаде содержатся вещества, оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию.
С целью помощи сластенам желающим похудеть и не
представляющим себе жизни без сладкого, Гарвардские ученые
создали ингалятор, который распыляет
микроскопические частички шоколада, употребление микродоз лакомства происходит
посредством вдыхания.
Шоколад не рекомендуется употреблять при хронических мигренях, подверженности резкой смене
настроения, при предменструальном синдроме, при наличии фиброзных образований в
груди. Полное исключение употребления шоколада может сопровождаться симптомами, характерными в период
отвыкания от наркотических препаратов. Для избавления от шоколадной зависимости
рекомендуют принимать таблетки магнезиума (300 миллиграммов 2 раза в день).
Порошок какао оказывает стимулирующее желудочную секрецию действие и используется при
пониженной секреторной функции желудка и ахилии. Напиток какао благодаря
высокому содержанию калия рекомендуется при сердечной слабости для поднятия
тонуса сердечной мышцы, после продолжительных болезней и для восстановления
калиевого баланса, сниженного в частности употреблением мочегонных средств [22].
Начало применения в медицине масла какао датируется
1710 г.[24]; оно входило во все отечественные фармакопеи по Х издание (1968) включительно под названием
сначала Cacao fructus (nucleus) [25],позднее Oleum (butyrum) cacao.
Родина дерева какао — Центральная Америка.
Дерево плохо переносит температуру ниже +15ºС и не переносит
отрицательных температур, поэтому имеет достаточно узкий ареал распространения — дерево растет
только в областях, расположенных между 23° северной и 20° южной широты, а главные области его возделывания простираются
всего лишь на 10° по обе стороны от экватора [6]. Считается, что в диком состоянии вид Theobroma cacao L.
не растет, однако Бекетов А. [26] и Глуздаков С. И. [27] указывают на то, что дикорастущие деревья
какао встречаются в подлеске тропических лесов Южной Америки, образуя порой целые рощи, не исключено все же, что речь
идет о других видах дерева какао. Окультуривание произошло в Центральной
Америке, задолго до открытия Нового Света европейцами.
Объемы потребления и производства семян какао растут, общий урожай в 1964 г. составил 1,25 млн. т
[15], в 1976 г.
составлял уже около 1,4 млн. т в год [17], а в 1998 г. только экспортировано
было 2,02 млн. т. семян какао [28]. Сейчас какао культивируется во многих странах с влажным тропическим климатом,
особенно в Гане (1958 г. — собрано 213 тыс. т
семян; 1972 г.
— 437 тыс. т), Бразилии (в 1956 г. — 155 тыс. т;
1972 г. — 192 тыс. т),
Нигерии (в 1956 г.
— 119 тыс. т семян; 1972 г. — 248 тыс. т) [27,
17]. Шоколадное дерево распространилось со своей родины Америки в Африку и
тропическую Азию. Сейчас всего лишь около 20% мирового урожая собирается в Центральной и Южной Америке [29].
Методы получения масла. Из-за повышенной температуры плавления масла его получают методом горячего прессования
измельченных семян какао (в результате получают масло и жмых с содержанием масла
18-20%, из которого впоследствии изготавливают какао-порошок). Различают:
какао-масло, полученное в ходе первичного механического прессования очищенных от
оболочек высококачественных семядолей без предварительной обработки какао крупки
паром и последующего рафинирования (кроме фильтрации); какао-масло, полученное,
например, шнековым прессованием с предварительной обработкой какао-крупки паром
и последующей рафинацией какао-масла. Шнековое прессование используется для
получения какао-масла из нестандартных семян, например, незрелых [9].
Юлий Трапп [1] помимо метода выжимания указывает на способ получения масла методом вываривания семян какао с водою.
Более дешевые сорта масла получают экстракцией органическими растворителями (впервые данный
метод был использован в 1828 г
в Голландии и использовался для улучшения вкуса семян [20]. Метод экстракции
обеспечивает более высокий процент выхода масла из исходного сырья и может
использоваться в качестве дополнительного этапа переработки сырья после
процедуры выжимания масла, например, с целью получения обезжиренного какао порошка.
Характеристика масла. Какао-масло (Butyrum Cacao) белого или бледно-жёлтого
цвета, плотной консистенции, удельный вес масла какао (по Гагеру) 0,945-0,952,
обладает слабым ароматным запахом и приятным вкусом. Хрупкое при комнатной температуре. Температура плавления (по
Ziperer) 31,5°-34,25°С, т. е. чуть ниже температуры человеческого тела, плавясь,
образует желтоватую прозрачную жидкость. Масло какао растворимо в 10 частях
горячего 96% спирта и в 2 частях эфира. Натуральное масло, не содержащее
примесей, должно полностью раствориться в 3 частях эфира, и раствор его должен
оставаться прозрачным в плотно закрытой посуде при комнатной температуре в
течение 24 часов [30]. В составе преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты
(пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота см. табл. 2
[31]. Масло какао устойчиво к прогорканию и характеризуется высокой стойкостью
по отношению к действию кислорода воздуха. В основе устойчивости масла к окислению лежат, по-видимому, разные факторы, например,
Schmidt E. считал это следствием незначительного содержания в масле летучих жирных кислот
(уксусной, масляной и др.), а Органов Г. Н. [12] предположил, что причина
устойчивости масла к прогорканию заключена в имеющемся в составе масла веществе
— мощном антиокислителе, он даже смог его выделить, но не смог идентифицировать из-за полученного
малого его количества. Идею антиокислителя, в частности, поддерживал также Тютюнников Б. Н. [32], вместе с
тем существовали также и другие гипотезы причин устойчивости масла к прогорканию.
Государственная фармакопея Х [33] допускает кислотное число 2,25, йодное
число — 32-38, что наиболее приближено параметрам определенным
Dieterich'ом (кислотное число 1,0-2,3; йодное число 32-37,7) [12].
Таблица 1.
Название INCI
THEOBROMA CACAO
Название химическое
Рафинированное масло COCOA BUTTER(Италия)
Нерафинирован. масло(Арутюнян, стр. 244)
Номер CAS,ГОСТ
8002-31-1
НомерEINECS
310-127-6
Название TRADE
PARYOL 455 BC/R
U.M.
Тест метод
Показатели (пределы)
Физические св-ва 25C°
Визуальный
твердое
твердое
Кислотное число
mgKOH/g
AOCS Cd3a-63
< 2
Нет данных
Йодное число
I2/100g
AOCS Tg2a-64
30 – 45
82-91
Число омыления
mgKOH/g
ISO 3657 –1988
185 – 200
192-193
Перекисное число
meq O2/Kg
Внутренний
< 2
Нет данных
Неомыляемые субстанции
%
Внутренний
< 1
0,2-1,2
Цвет
Gardner
AOCS 1a 64-82
< 6
Нет данных
Плотность при 40 °C
кг/м3
ASTM D1298-85
0,920-0,928
Точка помутнения
°C
AOCS Cc 6-25
+24 – 28
+20-29,5
Точка плавления
°C
ASTM D97-87
+28 – 36
Нет данных
Таблица 2. Состав масла
Английское название кислоты
Русское название кислоты
Химическое обозначение (код кислоты)
Масло какао (Италия)
Масло какао [34, стр. 244]
Масло какао [9, стр. 259-260]
Caprylic
Каприловая (октановая)
С8:0
Нет данных
Нет данных
1,1
Miristic
Миристиновая (тетрадекановая)
C14:0
< 0,5
0,7
0,1
Palmitic
Пальмитиновая (гексадекановая)
C16:0
25 – 35
24,0 -25,2
25,8
Palmitoleic
Пальмитоолеиновая (гексадеценовая)
C16:1
< 0,5
—
0,3
Margaric
Маргариновая
C17:0
< 0,1
Нет данных
Нет данных
Margaroleic
Маргаролеиновая
C17:1
< 0,1
Нет данных
Нет данных
Stearic
Стеариновая (октадекановая)
C18:0
28 – 38
34,0–35,5
34,5
Oleic
Олеиновая (октадеценовая)
C18:1
29 – 41
37–41
35,3
Linoleic
Линолевая (октадекадиеновая)
C18:2
2 – 7
1 – 4
2,9
α-Linolenic
Линоленовая (октадекатриеновая)
C18:3
< 0,8
0,2
Нет данных
Arachidic
Арахиновая (эйкозановая)
C20:0
< 1,5
следы
1,1
Eicosenoic
Гадолеиновая (эйкозеновая)
C20:1
< 0,5
—
Нет данных
Behenic
Бегеновая (докозановая)
C22:0
< 0,3
—
Нет данных
Erucic
Эруковая (докозеновая)
C22:1
следы
—
Нет данных
Неомыляемая фракция (от 0,25 до 1,2%) содержит: теобромин [12]; β-ситостерин (0,1%); витамин
Е (16 мг/100г), в том числе: α-токоферол (1 мг/100г), β-, γ-токоферол
(14 мг/100г), δ-токоферол (1 мг/100 г) [35]; некоторое количество эфирного масла
[32].
Масло может подвергаться процедуре полной или частичной дезодорации, т. к. ароматические
компоненты могут существенно влиять на вкусо-ароматические характеристики
производящегося из масла-какао шоколада, особенно молочного. Вместе с тем,
процедура дезодорирования, производимая перегретым паром при пониженном
давлении, полностью или в большей степени уничтожает натуральные антиоксиданты,
содержащиеся в масле, такое масло должно храниться не более 3-4 месяцев [9].
Для нормальной, сухой, чувствительной, нежной кожи [43].
Оказывает заживляющее и тонизирующее действия благодаря наличию в составе масла неомыляемой фракции.
Используется как кондиционер для кожи [43] и эмолент, повышающий эластичность кожи и
слизистых и защищающий их от внешних раздражающих воздействий [40, 44],
Считается, что масло какао способно предохранять кожу от послеродовых растяжек,
масло хорошо втирается в кожу [36], делая ее эластичной. Масло какао еще в 18
веке использовалось в медицине в случаях изъязвления губ и грудных сосков, а
также «слупления кожицы во рту и в заднем проходе, при опрелости у детей, в
геморроидальных шишках и т. д.» [38].
Используется преимущественно в составе кремов и декоративной косметики (до 5%), т. к.
способствует получению кремов с заданной консистенции [45]. Входит в состав
увлажняющих кремов для рук [43]
Применение в маслотерапии и ароматерапии.
В народной медицине используют как противокашлевое, мягчительное [22] и
отхаркивающее средство при бронхитах, ОРВИ, хронической пневмонии. При легочных
заболеваниях принимают масло какао с горячим молоком (100-150 мл молока с 2,5 мл — половина чайной ложки масла на один
прием). Возможен массаж грудной клетки с маслом какао при бронхитах, с целью усиления притока крови
к легким. Масло какао может эффективно использоваться, как и большинство других
растительных масел, при хронических запорах, при этом прием на ночь 5 мл масла в
течение 2-3 недель способствует облегчению и нормализации деятельности
кишечника. Лунина Т. Н. [46] рекомендует применение ежедневных микроклизм с
отваром ромашки и маслом какао при геморрое и его запущенных формах. Для этого 10 мл масла какао растапливается на
паровой бане и смешивается с 50 мл отвара ромашки (1 чайная ложка сухих цветков
на половину стакана кипятка). После процедуры рекомендуется полежать в течение
30 мин. Курс лечения 3 недели. В период обострения процедура микроклизмы проводится два раза в день.
Как желчегонное средство масло какао может использоваться при холецистите, для этого
10 мл предварительно растопленного масла выпивается рано утром натощак (можно,
положив в рот кусочек масла, просто рассосать его), после чего необходимо,
положив теплую грелку на правый бок, спокойно полежать в течение 1,5-2 часов. При атеросклерозе употребление
по 2,5 мл масла два раза в день — утром и вечером за 15 минут до еды препятствует
образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов и способствует
выведению холестерина из организма.
Какао-масло ввиду своей нежности и незначительной склонности к прогорканию является хорошей основой для
приготовления слабительных и обезболивающих свечей (прямокишечных и
влагалищных), для этого размолотое в тонкие стружки, масло смешивается с
лекарственными веществами и легко формуется в виде свечек, шариков и палочек.
Масло какао используется для изготовления различных лечебных мазей, например, глазных [1], антицеллюлитных кремов
[39]. Масло применяется в гомеопатии [42].
Кальнинг И. М. [47] указывал на внутреннее применение в
виде эмульсий, по 10-20 г
с половинным количеством аравийской камеди на 100 г воды, перемешанной в
нагретой до 35ºС ступке. Камедь может заменяться яичным желтком — на 15 г масла желток одного
куриного яйца, тщательно растирается с подогретым маслом, затем постепенно добавляют воду.
Наружно Кальнинг И. М. рекомендовал применение масла какао в виде мази для смазывания ран у маленьких детей (1 часть масла какао смешивается с 2 частями миндального масла).
В 18 веке из масла какао изготавливали медицинский шоколад с включением в него ароматических
веществ (например, перуанского бальзама, корицы, кардамона, гвоздики, ванили и
др. [48]) и различных добавок, например, хины и исландского мха. К примеру,
шоколад с исландским мхом предписывался к употреблению при изнурительных
болезнях, особенно при легочной чахотке, сухотке и всеобщей слабости [38].
Другие области применения. Применяется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада,
а также в фармацевтической промышленности для приготовления лечебных свечей,
шариков, мазей, губной помады [3, 41, 49].
Способы фальсификации. Из-за высокой цены на масло какао, оно может подвергаться
фальсифицированию путем разбавления пальмовым, кокосовым, гидрированными
(например, гидрированным маслом арахиса) и др. маслами [4]. Фальсификацию можно
обнаружить с помощью определения жирнокислотного состава.
ГОСТ 28931-91 регламентирует параметры растительных масел, которые официально могут
использоваться в качестве заменителей масла какао, так называемые суррогаты
какао-масла, содержащие не более 2% транс-изомеров
жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14.
К ним относятся: пальмовое масло (получают из плодов растения
Elaeis guineensis), карите (Butyrospermum parkii), иллипе (Shorera Stenoptera), сал (Shorea Robusta), кокум (Garcinia indica), манго (Magnifera indica) с содержанием 2-олеодинасыщенных
триглицеридов более 30% и соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям.
Данные масла являются нелауриновыми растительными жирами и могут смешиваться с
маслом какао в любых пропорциях. Они имеют максимально приближенные к маслу
какао химические и физические свойства (точку плавления и температуру
кристаллизации, скорость плавления, необходимость темперирования) и используются
в качестве добавки к маслу какао (до 5%),
в основном, в пищевой промышленности для удешевления себестоимости
продукта.
В качестве исключения к этому списку можно добавить масло кокоса (Cocos nucifera), его разрешается смешивать с маслом какао при изготовлении
шоколада, используемого в производстве мороженого.
Противопоказания, предостережения. Масло может оказывать комедоногенный эффект,
требует проверки на индивидуальную непереносимость. Внутреннее применение масла какао
нежелательно перед сном, при повышенной возбудимости и нарушениях сна, т. к. теобромин, содержащийся в масле, оказывает
тонизирующее действие. Нерафинированное масло какао может содержать большее
количество теобромина. В данном случае нужно иметь в виду ограничения, принятые
для употребления шоколада. В частности, Зобернгейм [38], не рекомендовал
внутреннее применение шоколада при слабости желудка, т. к. в связи с трудностью
переваривания жирного масла какао, он способен вызывать расстройство пищеварения.
Хранение. Масло какао промышленно фасуют по
25 кг в специальные, плотные, герметично запаянные пакеты,
упакованные в картонные коробки. Масло прогоркает медленно, при прогоркании
белеет. Хранят масло какао плотно закрытым в защищенном от света, прохладном месте.
Для более долгого сохранения, после вскрытия тары, рекомендуется хранить в холодильнике.
Литература
Трапп Ю. Руководство к фармакогнозии. 2-е изд. Т. 1-2. СПб.: Типография
Императорской Академии Наук, 1868.
Вульф Е. В., Малеева о.Ф. Мировые ресурсы полезных растений (Пищевые, кормовые,
технические, лекарственные и др.). Справочник. Л.: Наука Лен. отдел., 1969.
Hager H. Руководство к фармацевтической и медико-химической
практике. Т. 1. СПб.: Изд. Риккера К. Л., 1889
Коцын М. Б. Какао. С. 949-952. Энциклопедический словарь. Т. 26 (13а).
Издатели: Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. СПб.: 1894.
Тихомиров В. А. Курс фармации. 5-е изд. М.: Типография Т. Д. Мошкина и Ге., 1909.
Смирнов А. Мир растений: Рассказы о саксауле, селитрянке, баобабе,
березах, кактусах, капусте, банксиях, молочаях и многих других широко известных и редких
цветковых растениях. М.: Молодая гвардия, 1979.
Оголевец Г. С. Возделывание лекарственных растений. М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948.
Бутце Герберт. В сумраке тропического леса. М.: Госиздат Географической литературы. 1956.
Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Пер. с 3-его англ.
изд. СПб.: Изд-во Профессия, 2005.
Витковский В. Л. Плодовые растения мира. СПб. Издат. Лань, 2003.
Петров В. И. Тайные свойства растений. Минск: Литература, 1997.
Органов Г. Н. О прогоркаемости масла какао. Диссертация на степень доктора медицины. СПб.: 1897.
Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Систематика, география,
цитогенетика, экология, происхождение, использование. 2-е изд. Л.: Колос, 1964.
Тихомиров В. А. Культура производства чая на Цейлоне, Яве и в Китае.
Фармацевтический Журнал. №17, 18. СПб.: 1892.
Приступа А. А. Основные сырьевые растения и их использование. Л.: Наука, 1973.
Горяев М. И. Характеристика химических соединений, входящих в состав эфирных масел.
Алма-Ата: АН Казахской ССР, 1953.
Франке Г., Хаммер К., Ханельт П. и др. Плоды Земли. М.: Мир, 1979.
Новак Бернд, Шульц Беттина Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая.
М.: БММ АО, 2002.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса,
шоколада, порошка какао, мармеладо-пастильных изделей, драже и халвы. М.: Пищепромиздат, 1960.
Баранов В. Д., Устименко Г. В. Мир культурных растений. Справочник. М.: “Мысль”, 1994.
Крецу Л. Г., Домашенко Л. Г., Соколов М. Д. Мир пищевых растений. Кишинев: Тимпул, 1989.
Формазюк В. И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и
дикорастущие растения в практической медицине. Киев: Издательство А. С. К., 2003.
Дудченко Л. Г., Кривенко В. В. Пищевые растения – целители. 2-е изд.
дополн. Киев: Наукова думка, 1988.
Муравьева Д. А., Гаммерман А. Ф. Тропические и
субтропические лекарственные растения. М.: Медицина, 1974.
[Фармакопея российская]
Pharmacopoea Rossica. /На лат. и рус. языках./ Сост. под ред.
Карпинского Н. К. СПб.: Изд. Императорской Медицинской Коллегии, 1798.
Бекетов А. Какао. С. 948-949. Энциклопедический словарь. Т. 26 (13а).
Издатели: Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. СПб.: 1894.
Глуздаков С. И. География культурных растений. М.: Учпедгиз, 1960.
Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность.
Ростов на Дону: Феникс, 2003.
Губанов И. А. Пищевые растения. Энциклопедия природы России. М.: ABF, 1996.
Шупинская М. Д. Учебник фармакогнозии. 2-е изд. Л.: Медгиз. 1956.
Рудаков О. Б., Пономарев А. Н., Полянский К. К., Любарь А. В. Жиры. Химический состав и экспертиза
качества. М.: ДеЛи принт, 2005.
Тютюнников Б. Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1966.
Фармакопея СССР. Х издание. М.: Медицина, 1968.
Арутюнян Н. С., Корнена Е. П., Мартовщук Е. В. и др. Лабораторный практикум
по химии жиров. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2004.
Корнена Е. П., Калманович С. А., Мартовщук Е. В., Терещук Л. В., Мартовщук В. И.,
Позняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки.
Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007.
Эрл Лиз Полный курс косметологии дома. М.: ACT, 2000.
Шиллер Д., Шиллер К. Запах – лечит! 550 рецептов лечебной ароматической
косметики. М.: АСТ Астрель, 2007.
Зобернгейм И. Фр. Частная фармакология, или наука о лекарствах, составленная
доктором И. Фр. Зобернгеймом. Для академическаго и практическаго употребления.
Пер. с нем. М. Вейсберга. В 2 т. М.: Т. 1 - В тип. Лазаревых Инст. Восточ. Языков, 1841.; Т.2 – В тип. В. Кирилова, 1846.
Пучкова Т. В., Коральник С. И., Никитин С. С. Толковый словарь по косметике и парфюмерии. Том I. 1100 терминов. М.: КомпЛэнг-дизайн, 1998.
Аничков С. В., Беленький М. Л. Учебник фармакологии. Л.: Медгиз, 1955.
Закусов В. В. Фармакология. 2-е изд. М.: Медгиз, 1966.
Энциклопедический словарь лекарственных растений и продуктов животного происхождения: Учебное пособие. Под ред. Яковлева Г. П., Блиновой К. Ф. СПб.: Спец. Литература, 1999.
Эрнандес Е. И., Марголина А. А., Петрухина А. О. Липидный барьер кожи и косметические
средства. М.: ООО «Фирма «Клавель», 2003.
Пучкова Т. В., Родюнин А. А., Богданова Е. Д. Энциклопедия ингредиентов для косметики. М.: Школа косметических химиков, 2006.
Войцеховская А. Л., Вольфензон И. И. Химия для Вас. Косметика сегодня. М.: Химия, 1988.
Лунина Т. Н. Тонизирующие средства и биодобавки. М.: ООО «Изд-во АСТ»; Донецк: Сталкер, 2003.
Комментарий к V изданию Российской фармакопеи и описание лекарственных средств, не
вошедших в фармакопею. С приложением Логарифмической таблицы для вычисления химических анализов. Составил
Кальнинг И. М.: Товарищество типографии А. И. Мамонтова, 1905.
Эстерлен Ф. Руководство к фармакологии. В 2-х частях. Ч. II. Пер. с нем. СПб.: М. Хан, 1854.
Марголин Д. М. Курс фармакогнозии для студентов и фармацевтов. Петербург-Киев: Сотрудник, 1911.
Характеристика масла. Какао-масло (