ХМЕЛЬ

Нор (англ.), Hopfen (нем.)

Ботанический род хмель (Humulus) семейства коноплевых (Cannabaceae) включает 3 вида, самым известным из которых является хмель обыкновенный (Humulus lupulus).

Плоды хмеля, имеющие вид шишек, с незапамятных времен использовались для приготовления пива. Сначала собирали золотистые шишки дикорастущего хмеля, но вскоре этот «северный виноград» стали культивировать в европейских странах, откуда он распространился по всему миру.

В Древнем Риме пиво считалось «варварским» напитком, как и все, что делалось севернее и северо-восточнее Альпийских гор, и отголоски такого отношения еще в XX в. чувствовались во Франции, Италии и Испании, где цена виноградных ординарных вин была на уровне стоимости минеральной воды, а пивные концерны еще не завоевали рынок.

В России пиво варили давным-давно по пословице: «бражка без хмеля не варится». Молодых после венчания осыпали зерном и хмелем. И хотя хмель опьяняющим действием не обладает, в русском языке «хмельной» - синоним пьяному.

Именно хмель определяет специфический вкус и запах пива, его пенистость и физиологическое действие. Ho хмель используется не только в пивоварении, но и для лечебных целей.

Обыкновенный хмель представляет собой многолетнее ползучее растение длиной 6-7 м с корневищами, которые обычно живут 15-20 лет. Надземные побеги зимой отмирают. Весной из корневых почек возникают новые стебли и образуются раздельно мужские и женские цветки. После опыления женские соцветия превращаются в чешуйчатые «шишки», созревающие в августе-сентябре.

Выращивание хмеля превратилось в крупную отрасль сельскохозяйственного производства. Особенно много хмеля выращивают в Германии, Чехословакии, Англии и США. Им заняты сотни тысяч га.

Пивовары давно знают, что плоды хмеля нельзя долго хранить в свежем виде. Обычно их собирают за несколько дней до полного созревания и сушат в сушилках до влажности не более 13% . Конечно, при сушке теряется часть эфирного масла, которое вместе с горькими веществами находится в железках на внутренней стороне чешуек шишки, но в сухом виде хмель можно хранить довольно долго.

С самого начала XX века делались попытки выделить из хмеля ту самую «квинтэссенцию», которая определяет качество пива.

Методом отгонки с водяным паром было получено с выходом 0,3-1,0% (в зависимости от влажности сырья) эфирное масло со специфическим запахом. Это масло на воздухе довольно быстро полимеризовалось и приобретало красно-коричневую окраску. Самое главное, что оно не имело характерного горького вкуса, свойственного пиву, и поэтому не могло использоваться в качестве концентрата для его варки.

Исследования состава этого масла, которое вносит вклад в запах и вкус пива, выполненные начиная с 1960 г., показали, что оно содержит около 200 компонентов. Главным из них являются терпеновые и сесквитерпеновые углеводороды мирцен, гумулен, фарнезен и кариофиллен.

Наблюдаются значительные колебания состава масла в зависимости от сорта хмеля. Так, чешский сорт «Saaz» содержит максимальное количество (больше 16% ) фарнезена, а немецкие сорта «Hallertau» и «Northern Brewer» - больше всего гумулена (42% ) и мало (24%) мирцена. Характерно, что японский сорт «Shinshu-wase», напротив, содержит всего 5% гумулена и 73% мирцена. Вероятно, поэтому европейские пивовары не используют японский или лазящий хмель (Н. japonicus, Н. scandens), который в России растет на Дальнем Востоке и острове Сахалин.

Секрет «пивной горечи» был открыт, после того как немецкий химик Виланд установил строение одного из ее компонентов - гумулона или альфа-лупулиновой кислоты. Достаточно посмотреть на формулу гумулона, чтобы уяснить, что он не должен перегоняться с водяным паром и попадать в эфирное масло. Кроме того, класс хинолей, к которому относится гумулон, отличается неустойчивостью и под действием кислот или щелочей склонен к химическим перегруппировкам.

Синтез таких соединений в промышленном масштабе вызовет много трудностей. Поэтому пивоварам придется пока довольствоваться природным хмелем.

В последние десятилетия иногда используют метод экстракции хмеля органическими растворителями. Ho при этом нужно подобрать такой растворитель, который хорошо растворяет и углеводороды эфирного масла и горькие вещества. В Болгарии, например, на одном из эфиромасличных заводов в 1989 г. для получения концентрата хмеля использовали метанол.

Эфирное масло хмеля упоминается лишь в немногих руководствах по ароматерапии. Его рекомендуют применять при бессоннице, мигрени, в качестве обезболивающего средства.

В классической фитотерапии обычно используют настой шишек хмеля в горячей воде. Внутрь принимают для снятия нервных возбуждений и улучшения аппетита, а также при гастритах, заболеваниях печени и почек. Прием хмеля в больших дозах противопоказан.

(Войткевич С. А., Целебные растения и эфирные масла. 2002) 

в раздел Войткевич С. А.
 

На главную 

Перейти к продукции  

К общему алфавитному указателю статей