Чем пахнут грибы

Чем пахнут свежие грибы? Сыростью, прелыми листьями, осенним лесом. Чем пахнет осенний лес? Свежими грибами. Понятно, что такие определения запахов, мягко говоря, неточны. Кандидат технических наук Н. Дударева из Дальневосточного института советской торговли попыталась получить на перечисленные вопросы более точные ответы. Для этого она провела хроматографический анализ летучих ароматических веществ, которые содержатся в свежих грибах.

В качестве объектов исследований были выбраны белые грибы и подосиновики. Тщательно измельченную навеску грибов (5 граммов) заливали кипятком (100 миллилитров), кипятили и плотно закупоривали. Затем из герметизированной колбы шприцем отбирали четыре миллилитра паровоздушной смеси, напоенной, что называется, ароматом даров леса. После этого пробу подвергали хроматографическому разделению. Хроматограммы белых и подосиновиков оказались неодинаковыми, хотя общее количестве летучих ароматических веществ, определенное по площади хроматографических пиков, было довольно близко.

Чтобы разобраться, каким химическим веществам дары леса обязаны своим запахом, исследователи изучили хроматограммы чистых карбонильных соединений, присутствие которых ожидалось среди летучих грибных веществ. И вот что выяснилось: аромат свежих грибов складывается из запаха изовалерианового альдегида, ацетальдегида, бензальдегида, этилбутилкетона, метилциклогексанона. В белых грибах этилбутилкетона меньше, чем в подосиновиках, а метилциклогексанона больше.

С хроматограммами можно ознакомиться в журнале «Общественное питание» (1973, № 11).

М. ЮЛИН