О хрене и смирении

Филип Дж. УИНГЕЙТ

В последние годы цивилизованное человечество с большим опасением относится к химическим веществам и время от времени высказывает пожелание вообще обходиться без них. Об этом можно только жалеть — по двум причинам. Во-первых, обходиться без химических веществ не нужно, а во-вторых, невозможно.

Мир вокруг нас состоит из химических веществ, и как в воздухе над нашей головой, так и в океанах и на суше постоянно идут химические реакции. И так было всегда, поэтому беспокоиться по этому поводу не следует. Человек стал высоким и сильным (или округлым и мягким, смотря по тому, какая половина человечества вам больше нравится), подвергаясь на протяжении бесчисленных столетий воздействию самых разнообразных химических соединений. В умеренных дозах они не приносят никакого вреда и, больше того, необходимы для процветания человечества.

Уже в детском возрасте большинство людей, имея дело с такими продуктами, как хрен, минеральные воды и даже столовая соль, убеждается, что если в небольших количествах те или иные вещества весьма полезны и приятны, то злоупотребление ими иногда может приводить к самым печальным последствиям. Правда, этот урок усваивают далеко не все, а кое-кто всю свою жизнь потребляет в больших, чем нужно, количествах алкоголь, шоколад, мороженое или чеснок. Тем не менее сама эта мысль остается верной, и большинство людей с ней согласно.

Однако многие, как это ин странно, не в состоянии сделать обратный вывод. Они думают, что если большое количество какого-нибудь вещества вредно, то, значит, и крохотные его дозы должны приносить хоть и крохотный, но вред, а следовательно, несут человечеству близкую и неминуемую гибель. Они требуют вообще исключить всякое воздействие на человека химических веществ, например заменители сахара — цикламаты попали под запрет только потому, что огромные их дозы вызывают рак у некоторых подопытных животных.

Такие люди почему-то не принимают во внимание множество хорошо известных фактов. Соли меди, олова, кобальта и даже железа в больших количествах ядовиты; однако в малых количествах все они необходимы для здоровья. Самые свежие фрукты и овощи, выращенные с применением только натуральных удобрений, содержат богатейший ассортимент химических соединений — углеводородов, кетонов, эфиров, лактонов, кислот, спиртов и меркаптанов. И несмотря на это (а если говорить точнее, то именно благодаря этому), фрукты и овощи приятно пахнут, вкусны н исключительно питательны.

Многие любят лук. Но своим вкусом лук обязан только одному — тому, что он содержит самую малость пропилмеркаптана. В чесноке содержится аллилмеркаптан, а устрица, которую вам подносят на половинке раковины, пахнет устрицей только благодаря присутствию в ней определенного количества метилмеркаптана. В нужном месте и в нужной концентрации меркаптаны очень хороши. Но теми же меркаптанами в значительной мере объясняется скверный запах, который мы ощущаем поблизости от нефтеперегонных заводов, а действующим веществом жидкости, которую выделяет рассерженная вонючка — скунс, является в основном бутнлмеркаптан.

Как отнеслась бы широкая публика к фабриканту пищевых продуктов, который объявил бы, что собирается для улучшения вкуса своей продукции добавлять к ней в небольших количествах следующие химические соединения: ацетон, ацетальдегид, метилбутират, этилкапроат, гексилацетат, метанол, акролеин и кротоновый альдегид?

Нет никакого сомнения, что его обличали бы на каждом перекрестке и затаскали бы по судам, потому что каждое из этих веществ ядовито. Метанол, например, — это не что иное, как древесный спирт, который представляет собой смертельный яд, а кротоновый альдегид бармены издавна добавляют в рюмки чересчур буйным посетителям бара: считанных капель этого вещества достаточно, чтобы такой посетитель совершенно отключился, а несколько большая доза может вообще отправить человека на тот свет.

И тем не менее все восемь химических соединений, которые мы перечислили, обнаружены в числе многих других в... спелой землянике. Скептики могут в этом усомниться, но это вполне обоснованные данные, которые были опубликованы в «Helvetica chimica acta» (т. 47, 1964, с. 1215), одном из самых серьезных и уважаемых химических журналов мира.

Спелая земляника не только насыщена химическими соединениями — даже в тот момент, когда она стоит перед вами на столе, ожидая своей очереди быть съеденной, она представляет собой настоящий химический реактор. Содержащийся в ней ацетальдегид, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, кротоновый альдегид — в кротоновую кислоту, а метанол — в формальдегид. В одной единственной ягодке могут идти такие же сложные и разнообразные реакции, как, скажем, в атмосфере над штатом Аризона, где образуется и расходуется озон, окислы азота набрасываются на эфиры и кетоны, выделяемые миллиардами цветущих апельсиновых деревьев и кактусов, окись углерода, выбрасываемая тысячами автомобилей, окисляется до углекислого газа, а терпены, которые ветер доносит из секвойевых лесов Калифорнии, реагируют с озоном и окислами серы, долетающими сюда из Мексики.

Между прочим, в 67 томе «Helvetica chimica acta» приводится еще и химический состав спелой малины, но, может быть, если том 47 уже отбил у вас вкус к землянике, в том 67 вам лучше не заглядывать. Ведь малина тоже очень хороша с кукурузными хлопьями.

Ученые знают все это; знают они и тысячи других фактов, свидетельствующих о том. что химические соединения окружают нас со всех сторон. Ученые просто не понимают, как это не ученые могут не принимать всего этого во внимание. Они считают, что не ученым следовало бы основательно приправить смирением те категорические рекомендации, которые они с такой легкостью пытаются навязать всему миру. И правильно считают.

Правда, смирение столь же остро необходимо и ученым, ведь они почти никогда не догадываются вовремя об опасностях, связанных с применением синтезируемых ими веществ. Сейчас выяснилось, что вещества; которые еще несколько лет назад химики считали более или менее безобидными (например, винилхлорид или бета-пропнолактон), на самом деле являются канцерогенами. И хотя вообще не подвергаться воздействию химических соединений и невозможно и не нужно, обращаться с ними следует тем осторожнее, чем меньше мы о них знаем (а знаем мы нередко совсем мало).

Поэтому, будьте добры, передайте мне, пожалуйста, хрен — он немало украшает наш стол. Но не будем им злоупотреблять, потому что в хрене содержится довольно много аллилизотиоцианата. Мы не знаем всех опасностей, которыми может угрожать нам аллилнзотиоцианат, но мы хорошо знаем, что, проглотив ложку чистого, свеженатертого хрена, человек будет после этого всю жизнь с большой опаской относиться к аллилизотиоцнанату...

Перевод с английского из журнала «DuPont Magazine» (1977, № 1)

От редакции. Агитация «за химию», которая содержится в этой статье, вполне понятна, если учесть служебное положение ее автора — он вице-президент известной американской химической корпорации «Дюпон де Немур». Антихнмические суеверия, на которые он ополчился, бытуют не только среди американцев — поэтому мы и решили напечатать статью. Но к тому, что пишет Ф. Уингейт, нужно добавить одно: ведь на самом деле даже самые ядовитые химические соединения, если с ними правильно обращаться, особой опасности не представляют. Действительно опасными они становятся только тогда, когда нарушают экологическое равновесие в живой природе.