Б. СИМКИН. Миндаль
На юге миндаль одним из первых возвещает о приходе весны, еще задолго до появления листьев одеваясь снежнобелым или розоватым покрывалом цветов. Их нежной красоте обязано дерево своим родовым именем — Amygdalus, данным ему в честь финикийской богини Амигдалы, покровительницы скромных, стыдливых дев.
Родина миндаля — Передняя Азия и Северная Африка, а распространен он и в Иране, и в Афганистане, и по всему бассейну Средиземного моря. У нас в стране большие его заросли есть в горах Копет-Дага и Западного Тянь-Шаня, в Закавказье, а культурные насаждения, кроме того, — в Крыму.
МИНДАЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Известно около 40 видов миндалей, 13 из которых растут в Советском Союзе. Но повсеместно культивируется только один — миндаль обыкновенный, небольшое дерево высотой до 6 м, похожее на нашу черешню. Миндаль весьма неприхотлив, прекрасно переносит засуху, не избегает сухих каменистых склонов гор, где его нередко можно встретить на высоте до 2000 м, но совершенно не выносит влажных, кислых и солончаковых почв.
У этого растения — очень короткий период зимнего покоя. Зацветает оно очень рано: некоторые сорта в южных районах цветут даже в декабре, и нередко их цветы гибнут от морозов, хотя само по себе дерево довольно зимостойко. Только недавно у нас выведены сорта позднего цветения — «десертный», «ялтинский», «советский»; хотя они и созревают попозже, зато удается сохранить их урожай.
Одним из самых крупных центров разведения миндаля стал Крым, где миндаль возделывается на площади около 1500 га. Здесь изучением миндаля всю жизнь занимался лауреат Государственной премии, доктор биологических наук А. А. Рихтер — под его руководством в Никитском ботаническом саду собрана ценнейшая коллекция миндальных деревьев.
Издавна рос миндаль и в Молдавии, зимы выдерживал, но плодов не давал. Много труда вложил молдавский селекционер Е. С. Храмов в создание стойких к холодам сортов миндаля. Особенно зимостойким оказался сорт «первенец Храмова», у которого есть и еще одно достоинство — крупное ядро; на него приходится почти половина веса плода (а зачастую садоводам приходится довольствоваться и третью).
Миндаль красив; у него плотная и крепкая древесина, которая не растрескивается и очень ценится в столярном и токарном деле; кожура плодов идет на производство стойкого желтого красителя, а скорлупа применяется для подкраски вин и коньяка. И все-таки главное в миндале — его ядро, семя, ради которого в разных странах возделывают миндаль вот уже несколько тысячелетий.
ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ
У миндаля обыкновенного есть две разновидности — forma amara и forma dulcis, то есть горькая и сладкая. Внешне та и другая почти ничем не отличаются друг от друга, разве что у горького миндаля и цветки и семя более интенсивно окрашены. Основное различие между ними заключено внутри плода, в семенах, скрытых под ямчатой или бороздчатой скорлупой.
Добраться до ядра не всегда просто, потому что скорлупа у разных сортов бывает разной прочности: то ее легко раздавить пальцами, то она с трудом поддается даже молотку. Удалив скорлупу, мы увидим удлиненное, чуть сплюснутое семя — миндалину. С одного конца она широкая, с другого — заостренная; все предметы такой формы издавна стали называть миндалевидными. Миндаль обогатил русский язык и глаголом «миндальничать» (по словарю Даля — «любезничать, кокетничать»).
Семена сладкого миндаля кладут в торты, пирожные, печенье. Да и просто жареный миндаль, хоть в сахаре, хоть с солью — великолепное лакомство.
На вид аппетитны и семена горького миндаля, а вот на вкус... Впрочем, лучше их не пробовать. А чтобы при чрезвычайном сходстве семян разобраться «кто есть кто», безопаснее всего воспользоваться косвенным методом. Для этого достаточно истолочь семена с водой, понюхать кашицу — и. все прояснится: у семян горького миндаля появляется характерный запах синильной кислоты и бензальдегида, а у сладкого миндаля такого запаха нет.
Что же происходит с горьким миндалем, когда его растирают с водой? Надо сказать, что семена обеих форм миндаля и по составу очень близки: содержат от 20 до 60—70% масла, до 20% белковых веществ, 2—3% сахара, фермент эмульсин. Но есть между ними и решающее отличие: в горькой форме миндаля — около 3—5% гликозида амигдалина.
Именно амигдалин, а точнее, продукты его распада придают горькому миндалю и горечь, и «миндальный» запах. Под действием фермента эмульсина амигдалин в водном растворе расщепляется на глюкозу, бензальдегид и цианистый водород, то есть синильную кислоту, один из самых сильных ядов:
С20Н27О11N+Н2О—>С6Н12О6+С6Н5СНО+HCN.
Так что с семенами горького миндаля следует обращаться осторожно; но если уж очень хочется их попробовать, то предварительно следует их прожарить, или сварить, или испечь: нагрев гарантирует полную безопасность, потому что при этом эмульсин разрушается и амигдалин так и остается амигдалином, а он не токсичен.
Если жмых, остающийся после холодного отжима масла из семян горького миндаля, настоять в теплой воде, а потом перегнать, то получится горькоминдальная вода, содержащая 0,1% синильной кислоты (жмых от горячего прессования, хоть оно и дает больше масла, не годится: при этом тоже разрушается фермент). В виде капель и микстур горькоминдальная вода применяется как обезболивающее и успокаивающее средство. Кроме горького миндаля, ее можно получить еще из семян персика и некоторых сортов абрикоса: они тоже содержат небольшие количества амигдалина.
А исследования последних лет обнаружили еще одно интересное свойство амигдалина: он повышает сопротивляемость организма лучевому поражению. Дело в том, что токсичность синильной кислоты, образующейся из амигдалина, объясняется ее парализующим действием на дыхательные системы клеток. В небольших же дозах она вызывает не гибель клеток, а их кислородное голодание, а в этом состоянии клетки, оказывается, более устойчивы к радиации.
МАСЛО, МОЛОКО, ОТРУБИ...
Если в пищевой промышленности используются в основном плоды сладкого миндаля, а амигдалин извлекают из горького, то миндальное масло можно получать и из того, и из другого. Только семена сладкого миндаля дают масла побольше, 50—60%, а горького — поменьше, около 20%. Химический же состав масла в обоих случаях одинаков: В5% триглицерида олеиновой кислоты, до 12% триглицерида линолевой кислоты, а остальные 3% — предельные кислоты.
Миндальное масло — бесцветное или чуть желтоватое, без запаха, с приятным вкусом — используют в медицине для растворения многих препаратов, предназначенных для инъекций. А если растереть масло или прямо зерна сладкого миндаля в воде, то получится эмульсия — так называемое миндальное молоко, которое обладает хорошими мочегонными свойствами и применяется при желудочно-кишечных заболеваниях как обволакивающее средство. Недаром есть такой народный способ быстро избавиться от изжоги: съесть десять (почему-то именно десять — не девять и не одиннадцать) зерен сладкого миндаля и запить водой.
Настой корней лопуха на миндальном масле, если его втирать в кожу головы, укрепляет волосы, а жмых, остающийся после прессования семян сладкого миндаля, хорошо смягчает кожу и очень ценится в косметике — это известные миндальные отруби. Выходит, не зря назван миндаль по имени Амигдалы, богини красоты и молодости.
Б. СИМКИН