Г. СЕЛЕЖИНСКИЙ. Шафран, он же крокус
Жители средней полосы знают крокус как один из первых весенних цветов. В погожий апрельский день на проталинах широко распахивает он шесть своих лиловых лепестков, посреди которых ярко-оранжевым трехпалым якорьком торчат наружу рыльца пестика. Этим ярко-оранжевым рыльцам и обязан крокус вторым своим именем — шафран, от арабского слова «желтый».
Но есть много видов крокусов, которые зацветают осенью, в сентябре—октябре. Цветы у них разнообразнейшие: сиреневые, золотистые, белые, темно-фиолетовые, желтые, а то и пестрые. Самый крупный цветок — до 8 см в диаметре, сиреневый, с пурпурными прожилками — у шафрана прекрасного, растущего на горных склонах Кавказа. А его соотечественник — шафран долинный иногда образует сплошной ковер из снежно-белых цветов — по 70—90 их насчитывается на каждом метре!
Всего, если не считать многочисленных декоративных сортов и гибридов, существует около 80 дикорастущих видов крокусов; распространены они главным образом в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также в средней полосе Западной Европы, на Кавказе, в Средней Азии и Казахстане. На территории СССР обитают около 20 видов крокусов.
Есть среди крокусов и один культурный вид, самый знаменитый, — шафран посевной. Разводят его с давних времен как пряность, краситель и лекарство; его плантации можно увидеть в Китае и Японии, Афганистане и Индии, в Южной Европе и Северной Африке, в США и Мексике, а в нашей стране — в Азербайджане, Дагестане и Крыму. В диком виде он неизвестен, хотя по содержанию ценных веществ к нему близки и шафран прекрасный, и уроженец Крыма шафран Палласа, и житель Средней Азии шафран Королькова.
Крокусы известны человеку с глубокой древности. На фресках Кносского дворца, построенного на острове Крите четыре тысячи лет назад, изображены юноши, собирающие в вазы цветы, и эти цветы — не что иное, как крокусы. Шафрану приписывали способность возбуждать смех и веселье — поэтому венки из него были в особом почете на пиршествах. А о целебных свойствах шафрана догадывались еще египтяне: в известном папирусе Эберса приведено целых три десятка снадобий, куда входил шафран. (Уж не оттуда ли позаимствовал А. И. Куприн для своей «Суламифи» рецепт лечения куриной слепоты — смарагд, растертый с шафраном?) Ароматические и целебные мази готовили из шафрана римляне, а император Гелиогабал приказывал сыпать шафран даже в купальни.
Большой популярностью пользовался шафран и как краситель. Финикийцы — жители Сидона окрашивали им в желтый цвет ткани, которые славились на всем Древнем Востоке. Одежды из них, как и из тканей, окрашенных пурпуром, считались признаком богатства и знатности.
Страны Западной Европы познакомились с шафраном лишь в средние века — он появился здесь вместе с другими пряностями, которые привезли с Ближнего Востока крестоносцы. Пряности быстро получили самое широкое распространение: они вносили некоторое разнообразие в небогатый выбор тогдашних продуктов питания, а также помогали их сохранять благодаря своим дезинфицирующим и консервирующим свойствам. А если присовокупить сюда и те лечебные свойства, которые щедро приписывали пряностям, то станет понятным, например, как могла возникнуть старинная французская поговорка «дорог, как перец». Шафран же, между прочим, был раз в пятнадцать дороже черного перца. Он ценился так высоко, что венецианским дожам было запрещено принимать его в дар, а в Германии в XIV—XVI веках за подделку шафрана казнили, сжигая или закапывая живьем в землю. Впрочем, это, по-видимому, не очень помогало; во всяком случае, еще в начале нынешнего века Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона констатировал, что «молотый шафран очень часто фальсифицируется и для фальсификации употребляются самые разнообразные органические и минеральные вещества»...
Сейчас, как и столетия назад, шафран незаменим при изготовлении многих блюд восточной кухни; он входит в состав пряной смеси хмели-сунели, распространенной в Закавказье, и французского набора пряностей «букет гарни». А в качестве безвредного красителя шафран применяют в хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, а иногда и в парфюмерии. Однако обычно для кулинарных целей используют не сухой шафран, а спиртовую настойку, которую перед употреблением разводят водой.
Основные пряно-ароматические и красящие вещества, содержащиеся в рыльцах шафрана, относятся к гликозидам. Это пикрокроцин, дающий при гидролизе эфирное масло и сахар, и желтый пигмент кроцин — соединение дисахарида генциобиозы с каротиноидом кроцетином. Этот каротиноид обладает высокой физиологической активностью — не случайно в медицине некоторых стран шафран применяется как антиспазматическое и стимулирующее средство. В советском рецептурном справочнике, вышедшем в свет в прошлом году, крокус фигурирует в виде шафранной настойки.
Сбор рылец шафрана — очень трудоемкий процесс. Каждый день на плантациях вручную обрывают все распустившиеся утром цветы, а потом, в тот же день, выщипывают из них рыльца и сушат в специальных сушилках. Только после этого шафран приобретает сильный характерный запах, который ему придает эфирное масло, выделяющееся при распаде пикрокроцина. Для того чтобы получить килограмм готовой продукции, нужно обработать около 150000 цветков, и каждый из них должен дважды пройти через руки сборщиц!
Урожайность шафрана — 4—5 кг сухих рылец с гектара. Ее можно повысить почти на треть, если перед посадкой обработать клубнелуковицы гамма-лучами — этот метод разработали сотрудники Института генетики и селекции АН Азербайджанской ССР. А их коллеги из Института ботаники АН Азербайджана предложили получать экстракт не из рылец, а из целых цветков шафрана. Это намного упрощает производство, целиком устраняя трудоемкую операцию выщипывания рылец. К тому же выход продукции увеличивается в несколько раз. Недавно натуральный пищевой краситель из шафрана, полученный по новой технологии, прошел испытания и был рекомендован в производство.
Г. В. СЕЛЕЖИНСКИЙ