Ода чесноку

Кандидат химических наук В. С. АБРАМОВ, Л. Я. МИХАЙЛЕНКО

В одной из од, написанных в честь чеснока, писатель Жозеф Мери, современник Великой Французской революции, глубокомысленно говорит: «От псалмописца Царя Давида до Наполеона, все ели чеснок, который воспламеняет сердце героя, когда холод его цепенит...»

По одной из версий, латинское название чеснока (Allium sativum L.) ведет свою родословную от кельтского слова all — жгучий, едкий. Оно относится ко временам, когда англы и саксы громили кельтские племена бриттов. Русское же слово чеснок — пример связи названия растения с его строением. Оно свидетельствует о том, что головка (луковица) легко расщепляется на дольки, зубки. В древности на Руси чеснок называли чёсаным луком.

Полагают, что родиной чеснока была равнина между Алтайскими горами и Тянь-Шанем. Вероятно, оттуда еще тысячи лет назад он попал в Китай, Египет и другие страны. По другим версиям, чеснок появился в предгорных районах Средней Азии или Афганистана, в Юго-Западной или даже Южной Азии. По крайней мере, здесь местное население до сих пор вовсю пользуется дикорастущим чесноком, мало чем отличающимся от культурного.

Чеснок упоминается в Библии и Коране и имеет ритуальное значение. С допотопных времен полагали, что он, как и лук, обладает мистическими свойствами, способными защитить от бед, разрушить злые чары и нейтрализовать яд. В то же время чесноком наводили порчу. В Древнем Китае им распугивали злых духов во время погребальной церемонии. Гладиаторы и римские солдаты перед битвой опоясывали себя связками чеснока, от которого ожидали получить и силу, и храбрость. В Балканских странах чесноком натирали ручки дверей и оконные рамы, чтобы отогнать вампиров. В Германии его клали в могилу, дабы обезопасить умерших от посещения черта. Ежегодно в январе зубок чеснока вешали на дверях церкви, чтобы избавлять прихожан от болезней.

В Южной Франции чеснок был в большом почете у бургундцев и гасконцев. Вспыльчивый характер жителей Гаскони кое-кто объяснял именно этим. При дворе герцогов Бургундских дамам к обеду подавали обсахаренные анис и чеснок. И по сей день город Сен-Клер в Гаскони служит как бы столицей европейского чесночного царства. Каждый четверг — с июля по январь — здесь поутру открывается ярмарка. Товар один — чеснок. И сколько же выставлено сортов! Каждый продавец расхваливает свой товар, даже разложить его норовит пооригинальнее. В день продают тонн пятьдесят, а летом — больше ста. Главная гордость — чеснок местный, один из лучших в мире сортов. А в августе преображается весь город: идет праздник чеснока. Во время празднеств горожанам читают серьезные лекции об истории чеснока и способах его разведения. А рядом на площадях кукольные представления передразнивают этот профессорский подход. Человечество как бы разделено на две части, одна из которых обожает чеснок, другая — не может его терпеть. И это зависит не только он личных вкусов, состояния здоровья, но и от представлений общества. Ярыми противниками чеснока были египетские жрецы, которые никогда не употребляли его в пищу, так как считали нечистым. Какими только бранными словами они не удостаивали смрадное растение! Однако те же жрецы считали чеснок хорошей и дешевой пищей для рабов и воинов во время походов. Даже о сословии человека можно было судить без особых усилий: «кто чесноку поел — сам скажется». А на Руси говаривали про бедняка, что на его столе чеснок толченый да таракан печеный.

У римлян чеснок был изгнан из кухни патрициев, которые называли его вонючей розой. Как и греки, римляне выращивали чеснок на отдельных участках и раздавали его беднейшим слоям населения. Еще дальше патрициев пошел король Кастилии Альфонс XI: в 1330 году он учредил рыцарский орден для людей, ненавидящих чеснок и его запах.

Итальянцы считали, что чеснок усиливает половое чувство. Может быть, поэтому Джованни Боккаччо в «Декамероне» описал, как влюбленные молодые люди посылали чеснок даме сердца, чтобы добиться ее любви. И добивались...

На Руси говорили, что чеснок семь недугов изводит, а в Англии, что лучший доктор — зубок чеснока. В древности чеснок считали панацеей, лекарством от всего. Он был «всеобщим предохранительным средством от яда, угрызения змей, прилипчивых болезней, а наипаче от чумы».

Китайская книга по фитотерапии «Бень Цао», написанная еще до нашей эры, относит чеснок к самым ценным лекарственным средствам. То же самое засвидетельствовано в индийском манускрипте «Чарака-Самхита», в тибетской «Чжуд-ши» и других руководствах по древней восточной медицине.

Шло время, но слава чеснока отнюдь не увядала. Например, Магеллан, готовясь к кругосветному плаванию, взял на борт 450 связок лука и чеснока. Чеснок был в меню крестоносцев, спасал от цинги на флотах Франции и Англии. И так далее, и тому подобное. В середине XVII века, при царе Алексее Михайловиче, в Москве было несколько аптекарских огородов (у Кремля, за Мясницкими воротами и в Немецкой слободе), где выращивали чеснок и лекарственные травы. Иностранные врачи, жившие в Москве в то время, писали, что московские лекари прямо-таки покорены луком и чесноком.

Народная медицина часто переплетается с легендами. Пример тому — история «уксуса четырех воров». Будто бы в 1721 году, во время страшной эпидемии чумы в Марселе, четырем преступникам было велено хоронить мертвых. Однако эти невольные могильщики не заболели чумой. Потому якобы, что пили вино, настоенное на измельченном чесноке. Этот декохт сразу же стал известен как «уксус четырех воров». Его и сейчас можно отведать во Франции. Чума не раз бушевала и в России. И первым средством было «часто нюхать уксус «четырех разбойников» и... оным мыть под мышками и в пахах...». А то и просто есть чеснок с маслом.

Чеснок и сейчас избавляет от хвороб. Так, его свежий сок для спасения от гриппа капают по 2—3 капли в нос трижды в день. При простудных заболеваниях растертые зубки чеснока принимают внутрь как дезинфицирующее и отхаркивающее, мягчительное средство. Чесночная кашица годится взамен горчичников при простуде; ее прикладывают к вискам при головных болях.

Можно приготовить и настой для смазывания слизистой носа. Растительное масло надо кипятить на водяной бане 30—40 минут. Затем мелко нарезают 3—4 дольки чеснока и четыре головки лука средних размеров и заливают охлажденным маслом. Смесь настаивают не менее двух часов и процеживают.

В русской народной медицине чесноком лечат множество хвороб, особенно расстройства пищеварения. (Сухой экстракт чеснока входит в состав общеизвестного аллохола.) Чеснок возбуждает аппетит, улучшает выделение пищеварительных ферментов и желчи, расширяет кровеносные сосуды, замедляет сердечный ритм. Настойка чеснока на водке неплохо помогает при камнях в почках и мочевом пузыре. При гипертонической болезни и атеросклерозе нынешние руководства по фитотерапии советуют съедать два-три зубка чеснока в день. Это устранит головокружение и бессонницу.

Фитонциды чеснока вредоносны для самых разных микробов: стрептококков, стафилококков, тифозных бактерий, туберкулезной палочки... Пожевав несколько минут дольку чеснока, вы избавитесь от всех бактерий, поселившихся во рту. Свежей чесночной кашицей, завернутой в марлю, лечат гнойные раны и плохо заживающие язвы. Не нравится чеснок и глистам. Чтобы избавиться от них, дольку чеснока вводили в прямую кишку.

В общем, чеснок полезен со многих точек зрения. Кроме эфирного масла, в нем много микроэлементов, витамина С, витаминов группы В, фитостеринов, есть даже собственный антибиотик — аллицин.

Чеснок хорош и в борьбе с вредителями и болезнями растений. Так, настой чеснока — надежное и безвредное для человека средство защиты оранжерейных и комнатных растений от тли. На грядках овощей и земляники между рядами очень даже стоит посадить чеснок.

Он спасает продукты и при хранении. Плоды и ягоды долго лежат в герметически закрытом стеклянном сосуде при комнатной температуре, если на дне есть толика кашицы из чеснока. Для борьбы с амбарным долгоносиком или с озимой совкой в зерно (1 центнер) кладут 0,2 кг чеснока, кладут его также в крупы и муку.

Чеснок необходим под рукой и мастеровому человеку. Ведь его сок с прибавлением яичного белка или меда — хорошее средство для склеивания фарфора.

Из поколения в поколение вера в чеснок-панацею не пропадает и даже растет, несмотря на успехи науки. Однако теперь свою основную функцию он все же выполняет на кухне.

Затейливые блюда из чеснока готовят в штате Калифорния, в городке Гилрое. Его округа — самый крупный в мире производитель чеснока. И в 1979 году Гилрой объявил себя «Чесночной столицей мира». Здесь, как и в европейской столице — Сент-Клере, проходят ярмарки, а также ежегодные фестивали. Гвоздь фестиваля — конкурс чесночных рецептов и приготовление блюд. Здешняя «Аллея гурманов» — гигантская кухня под открытым небом, где сотни жителей жарят и парят, а воздух благоухает чесноком.

В народе говорят: «С чесноком все вкусно — не жуй, не глотай, только брови поднимай».

Вообще-то на кухне постоянно нужен чеснок. Но он, особенно стрелкующийся озимый, плохо хранится и быстро теряет исходные качества. Когда-то в деревнях чеснок в пучках коптили в печном дымоходе и хранили до весны.

Ныне есть несколько других способов хранения. Один из них — парафинирование головок. Это позволяет продлить срок хранения более чем на пять месяцев.

Пищевой парафин нужно нагреть до 60—70 °С. В расплавленную массу на две секунды опустить головки чеснока, на их поверхности появится тонкий пленочный слой (расход парафина 0,7—0,75 кг на 10 кг чеснока). Затем головки складывают в капроновые сетки и хранят при температуре минус 1—3 °С и относительной влажности воздуха 75— 80%.

И, наконец, про то, что именно пахнет в чесноке. Все начинается с аллиина. Его в 1944 году выделил американский ученый Ч. Каваллито. Но сам по себе аллиин абсолютно лишен запаха. А ведь издавна исследователи чеснока ломали голову над тем, почему он не пахнет, пока его не начнешь резать или толочь. Долгожданный ответ был найден в 1948 году швейцарцами А. Штоллем и Э. Сибеком. Они выяснили, что специфический аромат появляется из-за распада аллиина под действием особого фермента — аллиинлиазы. В целом зубке реагенты находятся в разных местах (фермент — в вакуолях, а субстрат — в цитоплазме). Только при нарушении целостности зубка они вступают во взаимодействие. Образуется аллицин, который, как и аллиин, тоже аминокислота.

Аллицин чрезвычайно нестабилен, спонтанно распадается на более устойчивые соединения. Одно из них — диаллилдисульфид. Он-то и придает чесноку устойчивый запах. Остается добавить, что это давно известное людям соединение. В 1844 году методом паровой дистилляции его из экстракта чеснока выделил немецкий химик Т. Вертгейм. При этом он получил чесночное масло.

И последнее — чтобы от вас не пахло чесноком, достаточно пожевать кусочек свежего корня петрушки (годится и зелень), аира или квашеную капусту. Запах пройдет, а польза от чеснока останется.

(Химия и жизнь. 1990, № 7)