АРОМАТ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ

Хрустящие ломтики жареного картофеля популярны ныне всюду. Порой они бывают вкусными и ароматными, а иногда, сделанные из вполне доброкачественного картофеля, не так вкусны, как хотелось бы. Для предприятий, производящих хрустящий картофель, это серьезная проблема.

Несколько лет назад сотрудники университета Руджерса в Пенсильвании начали выяснять природу веществ, сообщающих хрустящему картофелю аромат. Из 50 килограммов картофеля им удалось выделить совсем немного смеси таких веществ. Методом газовой хроматографии было установлено, что смесь состоит из ста различных соединений. С помощью инфракрасной спектроскопии исследователи идентифицировали все соединения, сообщающие картофелю аромат при жарке. Наиболее важным компонентом оказалась аминокислота метионин. Сам по себе метионин не ароматен, зато продукты его разложения, которые образуются при обжаривании, придают картофелю отличный запах и вкус.

На применение метионина в производстве хрустящего картофеля выданы патенты в нескольких странах.