И. ВОЛЬПЕР. ПРЯНОСТИ

И. ВОЛЬПЕР

НЕМНОГО ИСТОРИИ

«...Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания.

С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без expeceria — индийских специй, без пряностей», — пишет Стефан Цвейг в книге о Магеллане.

На Востоке еще задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте, например, слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу обыкновенным смертным было запрещено. Индейцы Америки задолго до открытия ее Колумбом знали ваниль, красный перец и другие пряности.

А Европа пряностей не производила, ароматный товар продавали арабы по баснословно дорогой цене. Найти путь к сказочным «островам пряностей» — под этим знаком проходят все великие путешествия средних веков. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — писал в дневнике Христофор Колумб.

Испанский король Карл I приказывал Магеллану: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова».

Караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу.

КОЕ-ЧТО ИЗ ОРГАНИКИ

В наши дни известно более 50 видов пряных растений — представителей флоры разных континентов мира. Большинство из них растет в странах тропического климата. Но встречаются и представители умеренного и субтропического климата. Богато, в частности, пряными растениями наше Закавказье, особенно Грузия.

Пищевая ценность пряностей невелика — белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Кроме перца, горчицы и еще нескольких растений, которые отличаются острым горьким вкусом, большинство пряностей ценится за особый, неповторимый аромат — его дают сложнейшие (до 200 компонентов) смеси пахучих веществ — эфирные масла.

Эфирных масел в пряностях немного — от 2 до 7 процентов. Лишь гвоздика держит своеобразный рекорд — в ней до 18 процентов эфирного масла.

Среди эфирных масел, содержащихся в пряностях, больше всего терпенов и их кислородсодержащих производных. Терпены — углеводороды с общей формулой (С₁₀Н₁₆)_n. Если n=1, соединения называются монотерпенами; при n=1,5 — сесквитерпенами, при n=2 — дитерпенами и т. д. В эфирных маслах пряностей чаще все­го присутствуют монотерпены (С₁₀Н₁₆), сесквитерпены (С₁₅Н₂₄) и дитерпены (С₂₀Н₃₂).

В пряностях содержатся и кислородсодержащие производные терпенов — спирты, альдегиды, кетоны, кислоты. Например, часто встречается в эфирных маслах пряностей коричный альдегид. В эфирном масле корицы его от 60 до 93 процентов.

Все эти химические вещества могут накапливаться в разных частях и органах растений. Например, у перечных — в плодах, у гвоздики — в цветочных почках, у лавра — в листьях, у имбиря — в корневище, у коричного дерева — в коре. В зависимости от этого в пищу идут соответствующие части растений (плоды, семена, цветы, листья и т. д.) в высушенном виде.

КОРОЛЬ — ПЕРЕЦ

В старину перец был символом пряностей. В средние века каждая горошина его ценилась на вес золота. Перцем расплачивались вместо денег, а ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм.

Правильнее говорить не о перце, а о перцах. Их три: черный, красный и душистый. Черным перцем называют обработанные плоды тропического вьющегося растения Piper nigrum, похожего на лианы (его выращивают на островах Индонезии, на Цейлоне и Филиппинах).

Плоды перца снимают недозрелыми, вымачивают в морской или известковой воде и затем сушат. При этом они темнеют, приобретая темно-коричневую или почти черную окраску. Если же плоды снять зрелыми, то после сушки они приобретают желтовато-серый цвет. Получается четвертый вид перца, который называют белым; у него менее острый вкус. Горечь и острота вкуса перца зависят от того, много ли содержится в нем алкалоида пиперина C₁₇H₁₉NO₃ и его изомера — хавицина. В среднем в перце содержится 7 процентов пиперина. Присоединяя воду, пиперин распадается на пипериновую кислоту и азотистое основание — пиперидин.

Самый жгучий вкус у красного стручкового перца. Красный перец — давнишний европеец, он культивируется в Болгарии, Венгрии и у нас в СССР — на юге Украины, на Северном Кавказе, в Закавказье. В пищу идут высушенные и измельченные в порошок стручки. Действующее начало красного перца — алкалоид капсаицин, тоже обладающий жгучим вкусом и сильными раздражающими свойствами. Если в капле воды содержится пять миллионных долей грамма капсаицина, то такая капля уже вызывает сильное жжение.

В остром красном перце — около одного процента капсаицина. В других сортах красного перца, например, в сладком, содержание капсаицина меньше — от 0,01 до 0,15 процента.

Душистый перец — это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Ценность его определяется превосходным бальзамическим ароматом, который дает терпеновый спирт эвгенол.

В эфирном масле душистого перца — от 65 до 89 процентов этого вещества. Эвгенол содержится в эфирных маслах и многих других пряностей, прежде всего — гвоздики. Поэтому у гвоздики и душистого перца очень сходные ароматы.

КАКОЙ ВКУС У ГОРЧИЦЫ?

Разумеется, горчица — горькая, отсюда и ее название. Однако у горчицы не только горький, но еще и острый, жгучий вкус.

Строго говоря, ни острого, ни жгучего вкуса в природе не бывает, как не бывает салистого, металлического, едкого и тому подобных вкусов. Дело в том, что к естественному горькому вкусу горчицы присоединяются еще побочные осязательные или, как говорят, тактильные ощущения — ощущения давления, боли, тепла, которые возникают при раздражении слизистых оболочек и нервных окончаний некоторыми химическими веществами.

Подобно красному перцу горчица — растение умеренного климата. Это — масличная культура, и возделывается она для получения горчичного масла, употребляемого в производстве лекарств и парфюмерии. Обезжиренные же семена — жмых — затем размалывают в тонкий порошок, из которого готовят столовую горчицу.

Горчица бывает трех видов: белая, черная и сизая, или сарептская. В СССР выращивают преимущественно сизую. В ее семенах содержится глюкозид синигрин, который переходит в горчичный порошок и определяет вкус горчицы.

Когда для приготовления горчицы порошок замешивают с теплой водой, то под влиянием содержащихся в нем ферментов синигрин распадается на глюкозу, бисульфат калия и аллилгорчичное масло, которое почти полностью состоит из аллилизотиоцианата С₃Н₅—N= = C= S. Это — вещество с характерным острым запахом и слезоточивым раздражающим действием. Попадая на кожу и на слизистые оболочки, оно вызывает красноту, чувство боли и сильное жжение. Этим, собственно, и определяется вкус горчицы. Аллилизотиоцианат входит и в состав хрена, придавая ему также острый горький вкус и слезоточивое действие.

ПИРОГ ПАХНЕТ ВАНИЛЬЮ

Ваниль — это высушенные плоды, стручки растения из семейства орхидей Vanilla planifolia. Родина ванили — Мексика; разводят ее в Западной Индии, на Цейлоне, на Яве и в других тропических местностях. В своих плодах Vanilla planifolia накапливает вещество, которому оно обязано своим неповторимым ароматом — глюкованилин. Подобно синигрину горчицы, глюкованилин тоже глюкозид, его молекула состоит из двух остатков — глюкозы и ванилина.

Плоды ванили убирают в недозрелом состоянии (в них тогда больше глюкованилина), подвергают томлению и затем сушат на солнце. Плоды приобретают черно-коричневую окраску, при этом происходит гидролиз глюкованилина; отщепляется глюкоза и выделяется свободный ванилин. Его содержание в сушеных стручках — от 1,5 до 3 процентов. Это, разумеется, очень немного, и как только было установлено химическое строение ванилина (он оказался метиловым эфиром диоксибензойного альдегида), его попытались синтезировать. Задача эта решена сравнительно давно.

В последнее время стали вырабатывать ванилин даже из содержащегося в древесине лигнина — дешевого отхода целлюлозно-бумажной промышленности. При окислении в щелочной среде лигнин превращается в ванилин. Двадцать граммов синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.

Синтетический ванилин в наше время почти полностью вытеснил натуральную ваниль.

Такая же судьба в недалеком будущем ждет, возможно, и другие пряности.