Вкус и запах по заказу

 Полежав несколько дней в холодильнике, даже пахучий зеленый лук утрачивает свой запах, хотя не растрачивает свое витаминное богатство. Но какое же удовольствие от лука, потерявшего запах? Беде, оказывается, можно помочь — голландские химики установили, что своим запахом лук обязан сложной композиции веществ, главные из которых — α-β-ненасыщенные дисульфиды. А установив, сумели и синтезировать эти вещества. Так была получена луковая эссенция: побрызгают ею салат, и он приобретает аппетитный запах свежесрезанного лука. Это всего одна из многих работ, выполненных сотрудниками «центра вкуса» голландской фирмы «Наарден». В лабораториях центра исследуют вкус и запах сотен продуктов — ягод, овощей, фруктов, мяса, молока, вина... Вслед за анализом (в случае успеха, конечно) следует химический синтез. Или начинаются поиски отдельных компонентов в природе: в капустной кочерыжке, в ягодном соке, в древесной массе подыскивают вещества, которые в смеси дадут искомый вкус или запах. Так рождаются пищевые добавки, благодаря которым мороженое приятно пахнет свежей клубникой, ситро — спелыми апельсинами, у начинки дешевой конфеты — вкус и запах первоклассного ликера, а салат благоухает шампиньонами или свежим луком.

(Химия и жизнь, №3, 1971)

в раздел "Из периодических изданий"

Перейти к продукции  

На главную 

К общему алфавитному указателю статей