последнее изменение страницы 22.02.2017

ООО =РЕАЛ= центр ФИТОАРОМАТЕРАПИИ, КОНТАКТЫ

Какао-дерево и какао-масло



Какао — Theobroma cacao L. (Theobroma, от греч. theos — бог и broma — пища и исп. cacao, от ацтекского cacauatl). В роде Теоброма насчитывается 22 вида, обитающих в низменностях Центральной и тропической Южной Америки. Они обычно произрастают в дождевых лесах, где занимают нижний ярус и входят в состав подлеска, хотя некоторые виды могут достигать второго яруса. В искусственных насаждениях, в первые 3-4 года после посева (сейчас размножение проводят чаще саженцами, чем семенами), ряды деревьев какао чередуют с более высокими деревьями, дающими затенение, например, банановыми, масличными или кокосовыми пальмами, а затем посадкой некоторых древесных быстро растущих пород, достигающих значительной высоты.

Некоторые из видов какао встречаются и в менее влажных лесах. Это небольшие деревья обычно с цельными листьями и большей частью с очень крупными 5-гнездными яйцевидными или продолговатыми плодами с деревянистым околоплодником и многочисленными семенами, погруженными в мякоть. У многих видов мякоть плодов съедобна, а семена после ферментации идут на приготовление какао и шоколада, например, семена какао дают виды Theobroma bicolor Humb. et Bpl. (какао двухцветное, перуанское); Theobroma subincanum Martius.; Theobroma angustifolium Sesse.(какао узколистное, обезьянье); и другие[1]. Однако наибольшее экономическое значение имеет вид какао Theobroma cacao L.(синонимы: Cacao guyanensis Aublet.; Cacao minus Gaertn.; Theobroma caribaea Sweet и др.[2]), или шоколадное дерево, в семенах которого содержится, в зависимости от места произрастания 0,062-0,416% кофеина и 0,82-1,73% теобромина (открыт в 1841 г. русским химиком А. А. Воскресенским). Теобромин [диметилксантин — C2H5(CH3)2N2O4], представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических призмах порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17°, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче — в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего). Если теоброминовое серебро, осажденное из аммиачного раствора азотнокислым серебром, нагревать до 100 ºС в течение суток с безводным йодистым метилом, то получается кофеин; подобно последнему теобромин дает с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). Смертельная доза теобромина для кролика 1 г, лягушки — 0,06 г [3,4].

Алкалоид теобромин оказывает спазмолитическое и гипотензивное действие, стимулирует сердечную деятельность и расширяет коронарные сосуды, питающие сердечную мышцу. В отличие от близкого по строению кофеина теобромин вызывает значительно менее выраженное действие на центральную нервную систему. Тихомиров В. А. [5] указывал на его сильное, превосходящее кофеин, мочегонное действие. В 80-е годы прошлого столетия именно алкалоидные соединения какао — теобромин и кофеин стали предметом дискуссий из-за возможной их связи с мигренью, высоким артериальным давлением и др. медицинскими проблемами, однако изучение действия данных веществ еще не закончено.

 

Какао настоящее, шоколадное дерево, шоколадник, кондитерское дерево

 

Плод какао, фото Федотова Сергея, сайт real-aroma.ru
Плод какао

 

Какао (Theobroma cacao L.) — вечнозеленое и тенелюбивое дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) рода теоброма, или какао (Theobroma L., Cacao Tournef.). Дерево в культуре небольшое (3-10 м в высоту), с прямым стволом диаметром до 30 см, бурой корой и желтоватой древесиной. Образует густую крону. Листья блестящие темно-зеленого цвета, мутовчатые, широколанцетные или овальные, крупные — от 6 до 50 см в длину и от 3 до 15 см в ширину. Цветет дерево круглый год, но главное цветение приходится на апрель-май. На дереве одновременно могут находиться как цветки, так и плоды различной степени зрелости. Цветков на каждом дереве бывает очень много (5-10 тыс. шт.), но лишь 0,4-0,6% из них образуют плоды, остальные опадают. Пахнут цветки навозом, отчего и само название семейства в переводе означает «навозное», запах привлекает к себе опылителей — навозных мушек [6]. Мелкие, размером 1,25 см, белые или красные цветки пучками развиваются прямо на коре голых стволов и толстых ветвей (каулифлория) и образуют крупные удлиненно-овальные ягоды-плоды длиной 10-30 см и диаметром 5-20 см, покрытые кожистой оболочкой красного, оранжевого или желтого цвета, с 10 глубокими продольными бороздами. От цветения до полного созревания плодов проходит 5-9 месяцев. Плодоносить дерево начинает с 4-5-го года и плодоношение длится до 25-50 лет жизни дерева, дерево может жить до 100 лет. Одно взрослое дерево (10-15 лет) может дать от 40 до 120 плодов в год (1-4 кг семян), а с одного гектара деревьев можно собрать 12-15 центнеров семян. Плоды имеют белую или розовую, кисловато-сладкую, водянистую мякоть (пульпу) с расположенными в ней 5 семенными столбиками, в каждом из которых размещается от 3 до 12 семян, лежащих друг на друге. Семена овальные, слегка сплюснутые, фиолетовой, серой или белой окраски, состоят из тонкой, но твердой оболочки, двух крупных семядолей и маленького зародыша (традиционно их называют «бобами какао», что с ботанической точки зрения неправильно, так как боб — это тип плода, а не семени). Семена в среднем содержат: воду (2,3-3,2%); крахмал (6,5-9%); клетчатку (2,2-3,2%); жир, или масло какао (48-57%); алкалоиды теобромин (0,8-1,3%) и кофеин (0,1-0,7%); белки (10-14%); гумми, или камедь (3-4%); красящее вещество (cacaoroth — 5%) и др. Семена сохраняют всхожесть в течение 7-15 дней [7]. В местах где дерево какао не культивируется, распространение его происходит с помощью мелких животных, например, обезьян — любителей сочной мякоти плодов.

Ацтекское изображение сборщика какао. , сайт real-aroma.ru. фото Федотова Сергея
Ацтекское изображение сборщика какао. Музей шоколада. Кёльн.

Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 г. завоевателем Мексики Эрнандесом Кортесом, с ним же связывают и первые письменные упоминания семян какао. В своем донесении Карлу V, он пишет о «семенах, похожих на миндаль», употребляемых в пищу и используемых вместо монеты (отсюда одно из названий какао — Amygdalae pecuniariae). Многие провинции Мексики платили в то время подати своему императору Монтесуме семенами какао, причем, как и всякая денежная единица, семена какао также подделывались — тонкие твердые оболочки ловко набивались глиной. Стоимость одного раба оценивалась в 100 кг семян какао. Ацтеки — индейская народность Мексики, использовали семена какао для приготовления особого напитка, обладающего тонизирующими свойствами. На языке ацтеков (язык науатль) этот напиток назывался чоколатль (chocolatl) —«горькая вода», отсюда испанское и английское chocolate, французское chocolkt и русское шоколад, а дерево, из семян которого делался напиток, ацтеки называли «кака-хуатль» (cacauatl, uatl — дерево), отсюда, очевидно, сокращенное испанское, английское и французское cacao и русское какао. Свой чоколатль ацтеки ели холодным, предварительно сварив в воде поджаренные и очищенные семена, затем, растерев их и добавив кукурузной муки, ароматизировали перцем или ванилью и сбивали в пену. Только испанцы первыми стали готовить какао в кипящей воде, добавляя в нее сахар [8,9].

Европейцы впервые столкнулись с семенами какао в 1502 г., во время четвертой экспедиции Колумба, который, однако, захватив большое торговое каноэ индейцев майя вблизи берегов острова Роатана и увидев большое количество странного «миндаля», не смог оценить в должной мере его значение как ценнейшего пищевого продукта. Повторно со странными семенами европейцы столкнулись спустя семнадцать лет, и тогда уже не осталось никаких сомнений по поводу их важности. Кастилец Берналь Диас, один из солдат Кортеса, сообщает, что только ацтекский император Монтесума ежедневно выпивал пятьдесят золотых чаш шоколада. С 1520 г. какао в Испании получило обширное употребление, но лишь в 1606 году какао стало известно в Италии. Испанцы, начав выращивать деревья какао на острове Тринидад, строго охраняли секреты метода культивирования дерева, а также способа приготовления вкусного напитка. Начиная с 1525 г. культуру какао начали выращивать в Венесуэле, а затем в Вест-Индии, во второй половине семнадцатого столетия — во Франции, Англии. Знатные французы и англичане не только вывозили семена какао из Америки, но и организовывали выращивание шоколадного дерева в своих колониях в тропиках Азии и Африки, где оно со временем приобрело вторую родину (например, только в Гане сейчас производят 35% выращиваемого в мире какао [10]). Как отметил Поль Аллен (Allen P.; 1954): «Исключая краткий период царствования Фредерика II, когда шоколадный напиток стал излюбленным средством для профессионалов–отравителей, добавлявших в шоколад яд, популярность его устойчиво возрастала вместе с ростом объема производства» [цитата по 11]. В 1695 году Homberg в Париже добыл oleum cacao, которое уже к первой четверти XVIII века вошло во всеобщее употребление для приготовления мазей и других препаратов [12]. А с середины XIX века шоколадное дерево стали выращивать в Бразилии, и до начала XX века она являлась лидером в производстве семян какао, пока Золотой Берег (ныне Гана) не отобрал пальму первенства [13].

Лист какао.  фото Федотова Сергея, сайт real-aroma.ru
Лист какао. Гальванический элемент показан для масштаба

Сейчас дерево культивируется ради получения семян, из которых после частичного извлечения жирного масла какао изготовляют порошок какао, используемый в производстве шоколада, а с добавлением сахара, молока и кипятка употребляется как тонизирующий (благодаря теобромину) напиток какао. Особенность сбора плодов какао, отмеченная профессором Тихомировым В. А. [14], заключается в том, что плоды должны осторожно срезаться острым ножом с деревьев по возможности ближе к основанию плода и дальше от коры дерева. Чем большая часть плодоножки остается на стволе, тем лучше: новые цветки возникают чаще рядом с плодоножками ранее созревших плодов и могут не развиться совсем не только при ранении коры, но даже при грубом отрезании и растяжении ее тканей.

Свежесобранные семена какао (не ферментированные и не обжаренные) имеют горьковатый вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом. Существуют различные способы обработки свежесобранных семян, влияющие на образование характерного запаха и вкуса. Например, вручную извлеченные из мякоти плода, освобожденные от густого слоя слизи, оболочек и плодовых стержней, промытые в проточной воде семена могут просто высушиваться на солнце (такие семена имеют терпкий и кисловато-горький вкус, не имеют запаха), или же для улучшения вкусовых качеств подвергаться более сложному и длительному (4-27 дней, в зависимости от сортовой принадлежности семян) способу обработки, в процессе которого они проходят процесс ферментации (придает семенам мягкий маслянистый вкус и приятный сладко-ароматный запах) при определенном температурном режиме. При ферментативном способе семена, вынутые из плода, но не освобожденные от слизи и посторонних тканей, подвергают брожению при температуре не выше 35-50ºС. Для этого семена складывают в специальные ящики, устроенные так, чтобы образующаяся при брожении жидкость могла стекать, и периодически их перемешивают. В процессе брожения, в результате сложных биохимических процессов посторонние ткани разрушаются, цвет семян какао изменяется, они становятся красноватыми или буро-фиолетовыми (разных оттенков), при этом зародыш погибает, а семена теряют горечь и приобретают приятные вкус и характерный аромат. Запах появляется благодаря образующимся в семенах в процессе ферментации и обжаривания ароматическим соединениям — эфирному маслу (0,004%) [15]. К концу 60-х годов прошлого века с помощью масс-спектрометрии и хроматографии было выявлено более 200 компонентов [9], составляющих шоколадного аромата. Среди идентифицированных ароматических соединений есть предельные кислоты жирного ряда: октановая, масляная, пропионовая, n-каприловая, пеларгоновая, каприновая, уксусная, свободная n-валериановая и n-капроновая кислоты; эфиры алифатических кислот: n-амилацетат, амилпропионат, амилбутират, гексилбутират и линалилацетат (50%); алифатические терпеновые спирты: d-линалоол и др. [16].

Ферментированный какао ценится выше неферментированного. Еще в прошлом веке семена какао различали по способу обработки и назывались «Солнечное какао» (Ungerotteter cacao) и «Земляное какао» (Gerotteter cacao — от to rot — гнить) — т. к. процесс ферментации проводился в бочках, закопанных в землю. Сейчас примитивные методы ферментации — в выкопанных в земле ямах или в покрытых банановыми листьями кучах — используются мало, т. к. они дают семена более низкого качества [17].

Ферментация и сушка семян происходит там, где культура возделывается, а дальнейшая обработка обычно там, где изготавливается конечный продукт [18]. Сырые семена какао непосредственно для приготовления напитка и шоколада не используются. После процедуры высушивания или процесса ферментации семена сортируются и подвергаются поджариванию при частом перемешивании; ещё лучше поджаривание производится действием перегретых водяных паров (120°-125°С) [4,19].

Поджаривание решает несколько задач: во-первых, высушенные оболочки (какавеллы) семян делаются более хрупкими и легко отделяются от семядолей, что в дальнейшем облегчает измельчение последних, а во-вторых, в процессе поджаривания улучшается запах и вкус семядолей. Из отделенных от семядолей оболочек (какавелл) выделяют теобромин, или мелко измельченные используют для подмешивания к дешевым сортам порошка какао.

Поджаренные, подсушенные и лущенные (от оболочек-какавелл) семядоли отделяются от зародыша. После чего семядоли перемалываются и разделяются на несколько фракций по величине крупиц. Мелкие фракции крупки идут на производство глазури, конфетных масс и начинок, крупные фракции растираются при подогревании до мелкодисперсного состояния в пастоподобную однородную жидкую массу, из которой частично (до 50%) методом горячего прессования при температуре 85-105°С отжимается масло. Масло подвергается очистке и фасуется в специальные плотные пакеты, ранее для этой цели использовались жестяные банки. Оставшийся жмых (с содержанием жира 14-17% в зависимости от вида порошка) сушится, дробится и измельчается, и расфасованным в виде тонкого порошка, крупки или в виде толстых, твердых плиток, под названием какаовой массы, поступает в продажу для приготовления в домашних условиях напитка какао или на пищевые производства с целью изготовления шоколада.

До начала XIX века был известен только отличающийся высокой жирностью шоколадный напиток, т. к. он приготавливался из семян какао с добавлением различных специй и сахара. Только после изобретения в 1828 г. голландцем Ван Хойтеном пресса из семядолей какао стали удалять три четверти масла-какао. При этом оставшийся порошок стали использовать в приготовлении легко усвояемого напитка какао, а из какао-масла изготавливать шоколад. Но начало именно кондитерской, шоколадной, эпохи связывают с 1840 г., когда в Англии Фрай, а затем Кэдбери изготовили шоколадные плитки. Позднее, в 1876 г. Даниэль Петерс (Швейцария) смешал измельченный какао с сахаром и сухим молоком, получив молочный шоколад, основу нынешней шоколадной индустрии.

Постоянно ведутся селекционные работы с целью получения новых гибридов саженцев какао, дающих больший урожай плодов с более крупными семенами, устойчивых к солнечному воздействию — не требующих затенения, низкорослых с компактной кроной — для удобства ухода, устойчивых к вирусным болезням и др. [20]. В связи с чем существует множество сортов семян какао, отличающихся друг от друга помимо проявляющегося при поджаривании особого специфического запаха и вкуса, ещё и рядом внешних признаков: формой семян, их весом, размерами, отчасти различной окраской как оболочек, так и семядолей. Длина семян различных сортов колеблется от 16 до 26 мм, ширина от 10 до 19 мм, толщина от 3,5 до 10 мм; вес 20 семян колеблется, в различных сортах, от 23 до 36 г. Цены на какао могут сильно различаться и зависят от его сорта.

Семена какао оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность [21], употребление 5-30 семян внутрь использовалось при хронических бронхитах и желудочных болезнях. Вместе с тем, не рекомендуется их употребление при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, мочекислом диатезе, подагре [22]. Дудченко Л. Г. и Кривенко В. В. [23] пишут, что в Европе какао сначала употребляли лишь как лекарство при ревматизме, заболеваниях горла и желудка, и лишь позднее появились современный напиток какао, шоколадные кремы и плиточный шоколад.

Шоколад обладает тонизирующим свойством и используется для профилактики физического и эмоционального перенапряжения, а также для повышения работоспособности. Его рекомендуют тем, кто нуждается в усиленном питании, восстановлении сил после болезни [21]. Шоколад в большой дозе способен резко поднять настроение. Ацтеки считали, что шоколад способен повышать сексуальную энергию (афродизиатическое действие), на старинных барельефах можно видеть, как чаши с шоколадным напитком подавали на свадебных церемониях. Однако шоколад может стать и причиной аллергических реакций, особенно у детей, а также в нем присутствует теобромин, в связи с чем употребление шоколада детьми до 3 лет и кормящими матерями ограничено. Замечено, что шоколад оказывает более сильное действие на женщин, чем на мужчин. Многие женщины испытывают потребность в шоколаде перед началом менструации, а также во время климактерического периода (особенно те, кто принимает гормональные препараты, стимулирующие секрецию половых гормонов), т. к. помимо теобромина в шоколаде содержатся вещества, оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию.

Шоколад не рекомендуется употреблять при хронических мигренях, подверженности резкой смене настроения, при предменструальном синдроме, при наличии фиброзных образований в груди. Полное исключение употребления шоколада может сопровождаться симптомами, характерными в период отвыкания от наркотических препаратов. Для избавления от шоколадной зависимости рекомендуют принимать таблетки магнезиума (300 миллиграммов 2 раза в день).

Порошок какао оказывает стимулирующее желудочную секрецию действие и используется при пониженной секреторной функции желудка и ахилии. Напиток какао благодаря высокому содержанию калия рекомендуется при сердечной слабости для поднятия тонуса сердечной мышцы, после продолжительных болезней и для восстановления калиевого баланса, сниженного в частности употреблением мочегонных средств [22].

Начало применения в медицине масла какао датируется 1710 г.[24]; оно входило во все отечественные фармакопеи по Х издание (1968) включительно под названием сначала Cacao fructus (nucleus) [25],позднее Oleum (butyrum) cacao.

Родина дерева какао — Центральная Америка. Дерево плохо переносит температуру ниже +15ºС и не переносит отрицательных температур, поэтому имеет достаточно узкий ареал распространения — дерево растет только в областях, расположенных между 23° северной и 20° южной широты, а главные области его возделывания простираются всего лишь на 10° по обе стороны от экватора [6]. Считается, что в диком состоянии вид Theobroma cacao L. не растет, однако Бекетов А. [26] и Глуздаков С. И. [27] указывают на то, что дикорастущие деревья какао встречаются в подлеске тропических лесов Южной Америки, образуя порой целые рощи, не исключено все же, что речь идет о других видах дерева какао. Окультуривание произошло в Центральной Америке, задолго до открытия Нового Света европейцами.

Объемы потребления и производства семян какао растут, общий урожай в 1964 г. составил 1,25 млн. т [15], в 1976 г. составлял уже около 1,4 млн. т в год [17], а в 1998 г. только экспортировано было 2,02 млн. т. семян какао [28]. Сейчас какао культивируется во многих странах с влажным тропическим климатом, особенно в Гане (1958 г. — собрано 213 тыс. т семян; 1972 г. — 437 тыс. т), Бразилии (в 1956 г. — 155 тыс. т; 1972 г. — 192 тыс. т), Нигерии (в 1956 г. — 119 тыс. т семян; 1972 г. — 248 тыс. т) [27, 17]. Шоколадное дерево распространилось со своей родины Америки в Африку и тропическую Азию. Сейчас всего лишь около 20% мирового урожая собирается в Центральной и Южной Америке [29].

Методы получения масла. Из-за повышенной температуры плавления масла его получают методом горячего прессования измельченных семян какао (в результате получают масло и жмых с содержанием масла 18-20%, из которого впоследствии изготавливают какао-порошок). Различают: какао-масло, полученное в ходе первичного механического прессования очищенных от оболочек высококачественных семядолей без предварительной обработки какао крупки паром и последующего рафинирования (кроме фильтрации); какао-масло, полученное, например, шнековым прессованием с предварительной обработкой какао-крупки паром и последующей рафинацией какао-масла. Шнековое прессование используется для получения какао-масла из нестандартных семян, например, незрелых [9].

Юлий Трапп [1] помимо метода выжимания указывает на способ получения масла методом вываривания семян какао с водою.

Более дешевые сорта масла получают экстракцией органическими растворителями (впервые данный метод был использован в 1828 г в Голландии и использовался для улучшения вкуса семян [20]. Метод экстракции обеспечивает более высокий процент выхода масла из исходного сырья и может использоваться в качестве дополнительного этапа переработки сырья после процедуры выжимания масла, например, с целью получения обезжиренного какао порошка.

Масло какао, фото Федотова Сергея, сайт real-aroma.ruХарактеристика масла. Какао-масло (Butyrum Cacao) белого или бледно-жёлтого цвета, плотной консистенции, удельный вес масла какао (по Гагеру) 0,945-0,952, обладает слабым ароматным запахом и приятным вкусом. Хрупкое при комнатной температуре. Температура плавления (по Ziperer) 31,5°-34,25°С, т. е. чуть ниже температуры человеческого тела, плавясь, образует желтоватую прозрачную жидкость. Масло какао растворимо в 10 частях горячего 96% спирта и в 2 частях эфира. Натуральное масло, не содержащее примесей, должно полностью раствориться в 3 частях эфира, и раствор его должен оставаться прозрачным в плотно закрытой посуде при комнатной температуре в течение 24 часов [30]. В составе преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота см. табл. 2 [31]. Масло какао устойчиво к прогорканию и характеризуется высокой стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха. В основе устойчивости масла к окислению лежат, по-видимому, разные факторы, например, Schmidt E. считал это следствием незначительного содержания в масле летучих жирных кислот (уксусной, масляной и др.), а Органов Г. Н. [12] предположил, что причина устойчивости масла к прогорканию заключена в имеющемся в составе масла веществе — мощном антиокислителе, он даже смог его выделить, но не смог идентифицировать из-за полученного малого его количества. Идею антиокислителя, в частности, поддерживал также Тютюнников Б. Н. [32], вместе с тем существовали также и другие гипотезы причин устойчивости масла к прогорканию.

Государственная фармакопея Х [33] допускает кислотное число 2,25, йодное число — 32-38, что наиболее приближено параметрам определенным Dieterich'ом (кислотное число 1,0-2,3; йодное число 32-37,7) [12].

 

Таблица 1.

Название INCI THEOBROMA CACAO
Название химическое Рафинированное масло COCOA BUTTER(Италия) Нерафинирован. масло(Арутюнян, стр. 244)
Номер CAS,ГОСТ 8002-31-1
НомерEINECS 310-127-6
Название TRADE PARYOL 455 BC/R  
  U.M. Тест метод Показатели (пределы)
Физические св-ва 25C°   Визуальный твердое твердое
Кислотное число mgKOH/g AOCS Cd3a-63 < 2 Нет данных
Йодное число I2/100g AOCS Tg2a-64 30 – 45 82-91
Число омыления mgKOH/g ISO 3657-1988 185 – 200 192-193
Перекисное число meq O2/Kg Внутренний < 2 Нет данных
Неомыляемые субстанции % Внутренний < 1 0,2-1,2
Цвет Gardner AOCS 1a 64-82 < 6 Нет данных
Плотность при 40 °C кг/м3 ASTM D1298-85   0,920-0,928
Точка помутнения °C AOCS Cc 6-25 +24 – 28 +20-29,5
Точка плавления °C ASTM D97-87 +28 – 36 Нет данных

 

 

Таблица 2. Состав масла

Английское название кислоты Русское название кислоты Химическое обозначение (код кислоты) Масло какао (Италия) Масло какао [34, стр. 244] Масло какао [9, стр. 259-260]
Caprylic Каприловая (октановая) С8:0 Нет данных Нет данных 1,1
Miristic Миристиновая (тетрадекановая) C14:0 < 0,5 0,7 0,1
Palmitic Пальмитиновая (гексадекановая) C16:0 25 – 35 24,0 -25,2 25,8
Palmitoleic Пальмитоолеиновая (гексадеценовая) C16:1 < 0,5 0,3
Margaric Маргариновая C17:0 < 0,1 Нет данных Нет данных
Margaroleic Маргаролеиновая C17:1 < 0,1 Нет данных Нет данных
Stearic Стеариновая (октадекановая) C18:0 28 – 38 34,0–35,5 34,5
Oleic Олеиновая (октадеценовая) C18:1 29 – 41 37–41 35,3
Linoleic Линолевая (октадекадиеновая) C18:2 2 – 7 1 – 4 2,9
α-Linolenic Линоленовая (октадекатриеновая) C18:3 < 0,8 0,2 Нет данных
Arachidic Арахиновая (эйкозановая) C20:0 < 1,5 следы 1,1
Eicosenoic Гадолеиновая (эйкозеновая) C20:1 < 0,5 Нет данных
Behenic Бегеновая (докозановая) C22:0 < 0,3 Нет данных
Erucic Эруковая (докозеновая) C22:1 следы Нет данных

Неомыляемая фракция (от 0,25 до 1,2%) содержит: теобромин [12]; β-ситостерин (0,1%); витамин Е (16 мг/100г), в том числе: α-токоферол (1 мг/100г), β-, γ-токоферол (14 мг/100г), δ-токоферол (1 мг/100 г) [35]; некоторое количество эфирного масла [32].

Масло может подвергаться процедуре полной или частичной дезодорации, т. к. ароматические компоненты могут существенно влиять на вкусо-ароматические характеристики производящегося из масла-какао шоколада, особенно молочного. Вместе с тем, процедура дезодорирования, производимая перегретым паром при пониженном давлении, полностью или в большей степени уничтожает натуральные антиоксиданты, содержащиеся в масле, такое масло должно храниться не более 3-4 месяцев [9].

Действие на кожу: увлажняющее [36, 37], заживляющее [38, 39] (восстанавливающее [37]), тонизирующее [39] (стимулирующее [37]), смягчающее [40, 41, 42], питающее [37].

Для нормальной, сухой, чувствительной, нежной кожи [43].

Оказывает заживляющее и тонизирующее действия благодаря наличию в составе масла неомыляемой фракции.

Используется как кондиционер для кожи [43] и эмолент, повышающий эластичность кожи и слизистых и защищающий их от внешних раздражающих воздействий [40, 44], Считается, что масло какао способно предохранять кожу от послеродовых растяжек, масло хорошо втирается в кожу [36], делая ее эластичной. Масло какао еще в 18 веке использовалось в медицине в случаях изъязвления губ и грудных сосков, а также «слупления кожицы во рту и в заднем проходе, при опрелости у детей, в геморроидальных шишках и т. д.» [38].

Используется преимущественно в составе кремов и декоративной косметики (до 5%), т. к. способствует получению кремов с заданной консистенции [45]. Входит в состав увлажняющих кремов для рук [43]

Применение в маслотерапии и ароматерапии. В народной медицине используют как противокашлевое, мягчительное [22] и отхаркивающее средство при бронхитах, ОРВИ, хронической пневмонии. При легочных заболеваниях принимают масло какао с горячим молоком (100-150 мл молока с 2,5 мл — половина чайной ложки масла на один прием). Возможен массаж грудной клетки с маслом какао при бронхитах, с целью усиления притока крови к легким. Масло какао может эффективно использоваться, как и большинство других растительных масел, при хронических запорах, при этом прием на ночь 5 мл масла в течение 2-3 недель способствует облегчению и нормализации деятельности кишечника. Лунина Т. Н. [46] рекомендует применение ежедневных микроклизм с отваром ромашки и маслом какао при геморрое и его запущенных формах. Для этого 10 мл масла какао растапливается на паровой бане и смешивается с 50 мл отвара ромашки (1 чайная ложка сухих цветков на половину стакана кипятка). После процедуры рекомендуется полежать в течение 30 мин. Курс лечения 3 недели. В период обострения процедура микроклизмы проводится два раза в день.

Как желчегонное средство масло какао может использоваться при холецистите, для этого 10 мл предварительно растопленного масла выпивается рано утром натощак (можно, положив в рот кусочек масла, просто рассосать его), после чего необходимо, положив теплую грелку на правый бок, спокойно полежать в течение 1,5-2 часов. При атеросклерозе употребление по 2,5 мл масла два раза в день — утром и вечером за 15 минут до еды препятствует образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов и способствует выведению холестерина из организма.

Какао-масло ввиду своей нежности и незначительной склонности к прогорканию является хорошей основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей (прямокишечных и влагалищных), для этого размолотое в тонкие стружки, масло смешивается с лекарственными веществами и легко формуется в виде свечек, шариков и палочек. Масло какао используется для изготовления различных лечебных мазей, например, глазных [1], антицеллюлитных кремов [39]. Масло применяется в гомеопатии [42].

Кальнинг И. М. [47] указывал на внутреннее применение в виде эмульсий, по 10-20 г с половинным количеством аравийской камеди на 100 г воды, перемешанной в нагретой до 35ºС ступке. Камедь может заменяться яичным желтком — на 15 г масла желток одного куриного яйца, тщательно растирается с подогретым маслом, затем постепенно добавляют воду. Наружно Кальнинг И. М. рекомендовал применение масла какао в виде мази для смазывания ран у маленьких детей (1 часть масла какао смешивается с 2 частями миндального масла).

В 18 веке из масла какао изготавливали медицинский шоколад с включением в него ароматических веществ (например, перуанского бальзама, корицы, кардамона, гвоздики, ванили и др. [48]) и различных добавок, например, хины и исландского мха. К примеру, шоколад с исландским мхом предписывался к употреблению при изнурительных болезнях, особенно при легочной чахотке, сухотке и всеобщей слабости [38].

Другие области применения. Применяется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, а также в фармацевтической промышленности для приготовления лечебных свечей, шариков, мазей, губной помады [3, 41, 49].

Способы фальсификации. Из-за высокой цены на масло какао, оно может подвергаться фальсифицированию путем разбавления пальмовым, кокосовым, гидрированными (например, гидрированным маслом арахиса) и др. маслами [4]. Фальсификацию можно обнаружить с помощью определения жирнокислотного состава.

ГОСТ 28931-91 регламентирует параметры растительных масел, которые официально могут использоваться в качестве заменителей масла какао, так называемые суррогаты какао-масла, содержащие не более 2% транс-изомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14. К ним относятся: пальмовое масло (получают из плодов растения Elaeis guineensis), каритэ (Butyrospermum parkii), иллипе (Shorera Stenoptera), сал (Shorea Robusta), кокум (Garcinia indica), манго (Magnifera indica) с содержанием 2-олеодинасыщенных триглицеридов более 30% и соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям. Данные масла являются нелауриновыми растительными жирами и могут смешиваться с маслом какао в любых пропорциях. Они имеют максимально приближенные к маслу какао химические и физические свойства (точку плавления и температуру кристаллизации, скорость плавления, необходимость темперирования) и используются в качестве добавки к маслу какао (до 5%), в основном, в пищевой промышленности для удешевления себестоимости продукта. В качестве исключения к этому списку можно добавить масло кокоса (Cocos nucifera), его разрешается смешивать с маслом какао при изготовлении шоколада, используемого в производстве мороженого.

Противопоказания, предостережения. Масло может оказывать комедоногенный эффект, требует проверки на индивидуальную непереносимость. Внутреннее применение масла какао нежелательно перед сном, при повышенной возбудимости и нарушениях сна, т. к. теобромин, содержащийся в масле, оказывает тонизирующее действие. Нерафинированное масло какао может содержать большее количество теобромина. В данном случае нужно иметь в виду ограничения, принятые для употребления шоколада. В частности, Зобернгейм [38], не рекомендовал внутреннее применение шоколада при слабости желудка, т. к. в связи с трудностью переваривания жирного масла какао, он способен вызывать расстройство пищеварения.

Хранение. Масло какао промышленно фасуют по 25 кг в специальные, плотные, герметично запаянные пакеты, упакованные в картонные коробки. Масло прогоркает медленно, при прогоркании белеет. Хранят масло какао плотно закрытым в защищенном от света, прохладном месте. Для более долгого сохранения, после вскрытия тары, рекомендуется хранить в холодильнике.

Литература.

  1. Трапп Ю. Руководство к фармакогнозии. 2-е изд. Т. 1-2. СПб.: Типография Императорской Академии Наук, 1868.

  2. Вульф Е. В., Малеева о.Ф. Мировые ресурсы полезных растений (Пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник. Л.: Наука Лен. отдел., 1969.

  3. Hager H. Руководство к фармацевтической и медико-химической практике. Т. 1. СПб.: Изд. Риккера К. Л., 1889

  4. Коцын М. Б. Какао. С. 949-952. Энциклопедический словарь. Т. 26 (13а). Издатели: Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. СПб.: 1894.

  5. Тихомиров В. А. Курс фармации. 5-е изд. М.: Типография Т. Д. Мошкина и Ге., 1909.

  6. Смирнов А. Мир растений: Рассказы о саксауле, селитрянке, баобабе, березах, кактусах, капусте, банксиях, молочаях и многих других широко известных и редких цветковых растениях. М.: Молодая гвардия, 1979.

  7. Оголевец Г. С. Возделывание лекарственных растений. М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948.

  8. Бутце Герберт. В сумраке тропического леса. М.: Госиздат Географической литературы. 1956.

  9. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Пер. с 3-его англ. изд. СПб.: Изд-во Профессия, 2005.

  10. Витковский В. Л. Плодовые растения мира. СПб. Издат. Лань, 2003.

  11. Петров В. И. Тайные свойства растений. Минск: Литература, 1997.

  12. Органов Г. Н. О прогоркаемости масла какао. Диссертация на степень доктора медицины. СПб.: 1897.

  13. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Систематика, география, цитогенетика, экология, происхождение, использование. 2-е изд. Л.: Колос, 1964.

  14. Тихомиров В. А. Культура производства чая на Цейлоне, Яве и в Китае. Фармацевтический Журнал. №17, 18. СПб.: 1892.

  15. Приступа А. А. Основные сырьевые растения и их использование. Л.: Наука, 1973.

  16. Горяев М. И. Характеристика химических соединений, входящих в состав эфирных масел. Алма-Ата: АН Казахской ССР, 1953.

  17. Франке Г., Хаммер К., Ханельт П. и др. Плоды Земли. М.: Мир, 1979.

  18. Новак Бернд, Шульц Беттина Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая. М.: БММ АО, 2002.

  19. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладо-пастильных изделей, драже и халвы. М.: Пищепромиздат, 1960.

  20. Баранов В. Д., Устименко Г. В. Мир культурных растений. Справочник. М.: “Мысль”, 1994.

  21. Крецу Л. Г., Домашенко Л. Г., Соколов М. Д. Мир пищевых растений. Кишинев: Тимпул, 1989.

  22. Формазюк В. И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине. Киев: Издательство А. С. К., 2003.

  23. Дудченко Л. Г., Кривенко В. В. Пищевые растения – целители. 2-е изд. дополн. Киев: Наукова думка, 1988.

  24. Муравьева Д. А., Гаммерман А. Ф. Тропические и субтропические лекарственные растения. М.: Медицина, 1974.

  25. [Фармакопея российская] Pharmacopoea Rossica. /На лат. и рус. языках./ Сост. под ред. Карпинского Н. К. СПб.: Изд. Императорской Медицинской Коллегии, 1798.

  26. Бекетов А. Какао. С. 948-949. Энциклопедический словарь. Т. 26 (13а). Издатели: Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. СПб.: 1894.

  27. Глуздаков С. И. География культурных растений. М.: Учпедгиз, 1960.

  28. Лойко Р. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность. Ростов на Дону: Феникс, 2003.

  29. Губанов И. А. Пищевые растения. Энциклопедия природы России. М.: ABF, 1996.

  30. Шупинская М. Д. Учебник фармакогнозии. 2-е изд. Л.: Медгиз. 1956.

  31. Рудаков О. Б., Пономарев А. Н., Полянский К. К., Любарь А. В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. М.: ДеЛи принт, 2005.

  32. Тютюнников Б. Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1966.

  33. Фармакопея СССР. Х издание. М.: Медицина, 1968.

  34. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П., Мартовщук Е. В. и др. Лабораторный практикум по химии жиров. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2004.

  35. Корнена Е. П., Калманович С. А., Мартовщук Е. В., Терещук Л. В., Мартовщук В. И., Позняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007.

  36. Эрл Лиз Полный курс косметологии дома. М.: ACT, 2000.

  37. Шиллер Д., Шиллер К. Запах – лечит! 550 рецептов лечебной ароматической косметики. М.: АСТ Астрель, 2007.

  38. Зобернгейм И. Фр. Частная фармакология, или наука о лекарствах, составленная доктором И. Фр. Зобернгеймом. Для академическаго и практическаго употребления. Пер. с нем. М. Вейсберга. В 2 т. М.: Т. 1 - В тип. Лазаревых Инст. Восточ. Языков, 1841.; Т.2 – В тип. В. Кирилова, 1846.

  39. Пучкова Т. В., Коральник С. И., Никитин С. С. Толковый словарь по косметике и парфюмерии. Том I. 1100 терминов. М.: КомпЛэнг-дизайн, 1998.

  40. Аничков С. В., Беленький М. Л. Учебник фармакологии. Л.: Медгиз, 1955.

  41. Закусов В. В. Фармакология. 2-е изд. М.: Медгиз, 1966.

  42. Энциклопедический словарь лекарственных растений и продуктов животного происхождения: Учебное пособие. Под ред. Яковлева Г. П., Блиновой К. Ф. СПб.: Спец. Литература, 1999.

  43. Эрнандес Е. И., Марголина А. А., Петрухина А. О. Липидный барьер кожи и косметические средства. М.: ООО «Фирма «Клавель», 2003.

  44. Пучкова Т. В., Родюнин А. А., Богданова Е. Д. Энциклопедия ингредиентов для косметики. М.: Школа косметических химиков, 2006.

  45. Войцеховская А. Л., Вольфензон И. И. Химия для Вас. Косметика сегодня. М.: Химия, 1988.

  46. Лунина Т. Н. Тонизирующие средства и биодобавки. М.: ООО «Изд-во АСТ»; Донецк: Сталкер, 2003.

  47. Комментарий к V изданию Российской фармакопеи и описание лекарственных средств, не вошедших в фармакопею. С приложением Логарифмической таблицы для вычисления химических анализов. Составил Кальнинг И. М.: Товарищество типографии А. И. Мамонтова, 1905.

  48. Эстерлен Ф. Руководство к фармакологии. В 2-х частях. Ч. II. Пер. с нем. СПб.: М. Хан, 1854.

  49. Марголин Д. М. Курс фармакогнозии для студентов и фармацевтов. Петербург-Киев: Сотрудник, 1911.

© Федотов С. В.,  2008 

Фото Федотова С. В.   e-mail: fedotov-71@mail.ru.

 

 

 

К общему алфавитному указателю статей

 

Перейти к продукции

 

 

Ссылка при использовании материалов этого раздела www.real-aroma.ru



информация

 

© ООО Реал, 2002-2017
Индекс цитирования   Rambler's Top100